Сперва - немного из легенд.
Способ приготовления обычной рисовой каши с мясом и овощами, под названием "плов" придумал средневековый доктор Авиценна, Абу-али-ибн-Сино, как лекарство от "любовной хандры". Для сына бухарского Эмира, который по неосторожности влюбился в дочку сапожника, от любви стал чахнуть и впал в депрессию под названием - "даже кушать не могу".
Доктор на словах (тогда мало кто умел читать) дал рецепт:
раз в неделю, пока не восстановятся силы, кормить принца блюдом, название которого состоит из начальных букв семи входящих в его состав продуктов: пиёз (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), олио (жир), вет (соль), об (вода) и шалы (рис).
Палов-ош получилось.
Средневековье. Рецепт похож на заклинание. Где заклинание - там магия, а где магия, там ритуал. Приготовление плова обросло ритуальными правилами, а суть осталась - рисовая каша с мясом и овощами.
Я сорок лет готовлю это блюдо и не только с рисом, ещё и с гречкой, и с перловкой, и с фасолью, и даже с чечевицей. Вот мой рецепт "палова-ош" с обычным пропаренным рисом:
Это - совсем немного ритуал, только для "художественности" изложения. И никаких шаблонов и правил "освящённых" веками и мэтрами.
В "ритуале" нет мелочей. Всё по полочкам, чтоб не отвлекаться и не метаться. Мясо я нарезаю одинаковыми кусочками, размером с пол-спичечного коробка. Потом чищу и режу, мелко и много, лук. Столько же, по объёму, сколько мяса. Следом морковь, тоже - как и лука. Раньше я нарезал её полосками, потом через специальную корейскую тёрку тоже полосками, сейчас просто через крупную тёрку.
В чашку и в сторонку. Но на виду. Как бы складывается натюрморт, на кухонном столе.
.Далее: остановиться, отойти на шаг, посмотреть. Наморщить лоб, поднять палец вверх. Тихо, утробно поурчать. Этим же пальцем молча показать куда-то... Там лежит чеснок. Цельную головку обшелушить в ладонях и положить к натюрморту. В "композиции" уже четыре предмета: мясо, лук, морковь и головка чеснока.
Теперь казан и сковорода. В казан я наливаю немного воды и сразу соль, чтоб потом не заморачиваться. И ставлю на небольшой огонь, на дальнюю конфорку, потихоньку закипать и ждать своего часа.
А всё, что должно быть обжарено я обжариваю на сковородке, на "хорошем" огне. Сначала мясо в разогретое масло. Когда выпарится вода и масло начнёт "щёлкать", а кусочки приобретают коричневатый, очень аппетитный оттенок вываливаю туда лук и старательно перемешиваю. От запаха в этот момент можно сойти с ума...
Почти непрерывно помешивая дожидаюсь такого состояния этих маленьких квадратиков лука будто они, вот прямо сейчас начнут пригорать и выкладываю туда морковь. Её, матушку, я мучаю не долго - пока она не станет мягкой и не отдаст свой цвет, свой каротин в масло.
А в казане уже кипит вода и содержимое сковороды переходит туда. И теперь это называется - зирвак. Огонь под казаном - на минимум, закрываю плотно крышкой. Смотрю на часы, запомнить время. Через 40-50 минут начнётся средний этап приготовления каши.
А пока время "инспекции" - как жена накрывает на стол, толщины ломтиков колбасы, сыра, и "все ли косточки вынуты из селёдки"... и немножко "важного" вида...
За 10-15 минут до окончания этого этапа надо всыпать в зирвак щепотку зиры и несколько зёрнышек барбариса. Зира своим запахом подтвердит название каши - плов, а барбарис даст приятную кислинку.
На третьем этапе всё просто. Рис прямо из пачки засыпается в кипящий зирвак (он пропаренный - мыть-замачивать его не надо). Туда же головка чеснока с обрезанной верхушкой, но не разделённая на дольки.
Если воды оказывается мало - не на палец выше уровня риса, доливаю из заранее закипевшего чайника.
Всё это ароматное чудо булькает, периодически помешивается, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Теперь накрывается плотно крышкой, прикручивается до самого минимума огонь, утомлённо произносится - Уф-фух!..
Минут через 15-20 тщательно перемешиваю кашу-плов и пробую пару рисинок на готовность. Если готовы - выключаю огонь, накрываю плотно крышкой и сообщаю жене, что можно накладывать.
И всё. И никаких "лукавых мудрствований". Просто и вкусно.
Хотя, конечно, у меня есть, в старенькой записной книжке, рецепт ферганского плова:
на 1 кг мякоти баранины, включая 4 дольки от спинки с ребрышками: 350 г оливкового масла первого отжима, 1 кг риса "Девзира" (или среднезернистый лучшего качества), 1 кг красной моркови, 2-3 средние луковицы, 3 головки чеснока, пару стручковых перцев чили, зира, барбарис, соль.
Тут очень много канители - рис надо мыть, долго, до чистой воды, и ещё замачивать. Рёбрышки выжаривать, чтобы убрать горечь из масла, а морковку резать полосками, ножом.
Узбеки говорят, что морковь - это душа плова и что в плове главное - рис, а не мясо.
---------------------------------
Спасибо, что читаете! Ставьте лайки, подписывайтесь, комментируйте!