Приветствую Вас на моём канале.
Наконец-то я могу сварить сыр Маасдам, не то, что я не могла сделать это раньше, просто температура воздуха этим летом не позволяла вызреть нормально такому сыру. И вот свершилось, похолодало. Варим сыр Маасдам.
Нам понадобится :
Молоко 8-10 литров, любое, можно пастерилизованное
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Термофильная закваска-Углич-ТНВ-1 маленькая мерная ложка
Пропионовые бактерии - Углич-ПРО - 2 маленькие мерные ложки
Ренин-1 маленькая мерная ложка
Кипячёная вода - 3литра
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса. Внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску и пропионовые бактерии, дать постоять 5 минут и размешать.
Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и дать постоять 45-50 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см и мешать 20 минут, температура 32-33 градуса(при необходимости подогреть).
Дать постоять 5 минут и слить 3 литра сыворотки.
Медленно влить 3 литра кипячёной воды нагретой до температуры 60 градусов.
Нагреть до температуры 42 градуса за 20 минут, постоянно мешать.
Дать постоять 5 минут, слить сыворотку до зерна, зерно в форму, разровнять, умять и под груз 2 кг на 15 минут. Перевернуть сыр и под груз 2 кг на 30 минут.
Перевернуть сыр и под груз 3 кг на 1 час. Снова перевернуть и под груз 4 кг на 8-12 часов. В посол:2 литра кипячёной воды+0,5 кг соли не йодированную! +10 мл Кальция Хлорид +1ст л уксус 9% на 6 часов, в середине перевернуть сыр.
Обсушить 2-3 дня при температуре 10 градусов.
На дозрев температура 10 градусов, влажность 75-80% на 10-14 дней с переворотом каждый день, затем температура 16-20 градусов 4-6 недель с переворотом раз в трое суток, 2-5 дней температура 10 градусов.
Приятного аппетита!