А как Вы выбираете закваски? Если смотреть только описание, то голова идет кругом. А после прочтения перечня сыров и молочных продуктов, которые можно приготовить с помощью той или иной закваски, накрывает легкая паника. И, совершенно, непонятно чем содержимое этих пакетиков отличается друг от друга. Какой покупать? Появляется желание закрыть глаза и ткнуть, наудачу, в любой или, вообще, бросить эту затею. Знакомо?
Остается только одно: попытаться разобраться в составе. А для этого нужно понимать свойства каждого компонента. Приглашаю Вас познакомиться с ними поближе!
Для меня эта тема, тоже, достаточно, сложная. Однозначно, не претендую на звание специалиста. А эта статья – не учебное пособие. Просто это информация, собранная мной из разных источников, в том виде, как я ее разложила для собственного понимания. Поэтому, если Вы Специалист, буду благодарна за указание на неточности или дополние интересной информацией.
Когда собрала материал, то поняла, что информация слишком объемная и впихивать ее в одну статью, просто, негуманно, по отношению к читателю. Поэтому частей получилось две.
Как я уже писала в статье «Чем от личается закваска от фермента? Ищем ответ на неправильный вопрос.» закваски бывают мезофильные и термофильные. Их использование зависит от технологии приготовления сыра. Если у сыра низкая температура приготовления (примерно, до 38°С), то используются мезофильные. Если температура высокая – то термофильные. Часто применяют смешанные (мезо-термофильные) закваски.
Первым делом, чтобы систематизировать визуально, нарисовала такую табличку. Основу ее взяла в одном из учебников по производству сыра и дополнила.
А теперь давайте рассмотрим каждый компонент поближе, познакомимся с особенностями.
Пункт описания соответствует номеру по таблице.
Мезофильные закваски.
лактококки
п.1. Lactococcus lactis subsp.lactis (сокращенное Lc.lactis) образует сгусток с колющейся консистенцией. Имеет широкий диапазон температур роста от +8°С до 41°С. Оптимальная температура для роста этой бактерии +28… +32°С. Минимальная +8 … +10°С. Обладает высокой способностью к кислотообразованию. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc.cremoris, Lc.diasetilactis и Leuconostoc. Дает сыру сливочность во вкусе.
п.2. Lactococcus lactis subsp.cremoris (Lc.cremoris) образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. Благодаря чему, придает сыру мягкую текстуру и сливочность во вкусе. Оптимальная температура роста +22… +25(30)°С, минимальная +8…+10°С, максимальная +39…+40°С. К его недостаткам относятся высокая чувствительность к температуре второго нагревания, антибиотикам, составу и качеству молока.
Если вы хотите получить сыр с мягким молочным вкусом, однородной текстуры, без глазков и работаете с пастеризованным молоком, то для этого подойдут Lc.lactis и Lc.cremoris (сыр бри, например).
п.3. Lc.lactis.subsp. lactis biovar.diasetilactis (Lc. Diasetilactis) отличается от Lc.cremoris тем, что образует летучие соединения, т.е. делает в сыре много маленьких дырочек. Он является кислот-аромато-газообразующим компонентом микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. (например, Голландский, Пошехонский и пр.). Температура роста от +8°С до 41°С.
лейконостоки
п. 4-6. Leuconoctoc lactis (Leuc.lactis), Leuconoctoc mesenteroides subsp. Cremoris (Leuc.cremoris), Leuconoctoc mesenteroides subsp. Dextranicum (Leuc. Dextanicum) Эти микроорганизмы сбраживают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80% сахара), а остальной – превращают в летучие соединения. Их используют в сочетании со Lc.lactis и Lc.cremoris в многоштаммовых заквасках в качестве газо-ароматообразующего компонента. Оптимальная температура развития находится в интервале +20…+30°С, максимальная +35…+39°С, минимальная +8…+14°С.
лактобациллы
п. 7-9. Lactobacillus plantarum (Lbc. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (Lbc. rhamnosus) , Lactobacillus casei (Lbc.casei)- мезофильные молочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу без образования газа. Lbc. Plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Применение в составе заквасок повышает устойчивость к воздействию вредной микрофлоры (в основном бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий). Их используют как защитные. Продляют срок годности сыра и кисломолочных продуктов.
Спектр подавления:
p.Listeria
p. Clostridium
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonells sp.
Bacillus cereus
Pseudomonas
дрожжи
плесени
Lbc.casei еще называют сырной палочкой. Так же являетя ускорителем созревания и усилителем вкуса сыра.
Lbc. Rhamnosus (возможен вариант современного названия Lacticaseibacillus rhamnosus) некоторые штаммы этой бактерии используются в качестве пробиотиков.
Температурный оптимум развития +30…+32°С, максимальный +40…+45°С, минимальный +10…-12°С.
продолжение Как выбрать закваску для СЫРА и не только? Часть 2.
#как выбрать закваску для сыра #Закваски #закваски для сыра #варим сыр дома