Очень часто в декорирование торта применяю белые или цветные подтёки. Ганаш для подтёков делаю на основе белого шоколада, а он более капризный чем тёмный. Для себя я нашла оптимальный рецепт и хочу поделиться с вами.
В состав входит:
Белый шоколад с содержанием какао-масло на менее 29 - 33%
сливки молочные 33% жирности и желатиновая масса.
Для начала подогреть сливки до 70 градусов ( не доводить до кипения), растопить желатин и всё сонденить.
Далее этой смесью залить шоколад и дать постоять 5 минут.
Далее пробиваем блендером, на самой малой скорости. Если вы в дальнейшем хотите получить чистый цвет подтёков (нежно розовый, голубой) то на этом этапе можно добавить белую краску, так как сам шоколад имеет жёлтый оттенок то чистого цвета у вас не получится.
Далее массу закрываем в контакт и даём остыть. Рабочая температура ганаша 27-29 градусов. Перед нанесением, торт должен хорошо охлаждёным.
Если у вас несколько тортов в рецептуру которых входит желатин, то можно приготовить желатиновую массу - это немного экономит время.
Я всегда беру из расчёта 1 к 5
Желатин - 10 граммов.
Вода - 50 граммов.
После набухания желатина массу растапливаю, остужаю и ставлю в холодильник. В дальнейшем использую по рецептуре изделия.
Рецепт ганаша:
Белый шоколад - 100 граммов.
Сливки молочные 33% - 160 граммов.
Желатиновая масса - 60 граммов.
Наилучший вариан приготовить ганаш за сутки до нанесения на торт, а в нужный момент только довести до рабочей температуры и если нужно окрасить в нужный тон.
Пусть ваши тортики всегда будут красивыми.