Сперва «Москва ресторанная» познакомилась с этим необычным мороженым, причем – в разных ресторанах, а после – уже с его производителем.
Юнус КАЗИМОВ, основатель и коммерческий директор лаборатории премиального итальянского мороженого Dicaretto, поставляет в рестораны и отели многих городов России крафтовое мороженое и сорбеты как с классическими, так и с оригинальными вкусами. Компания Dicarettoсуществует с 2014 года и занимает прочные позиции на рынке.
– У вас много конкурентов в столице?
– Итальянское мороженое в Москве делают три-четыре компании. И каждый производитель уверяет, что он – лучший. Откуда я это знаю?! Знакомые шефы рассказывают, как к ним приезжают в ресторан устраивать дегустацию и с порога заявляют: «Лучше нас никого нет! Мы номер один!» Я обычно говорю так: «Сказки рассказывать не будем. Попробуйте, и сами все поймете». Кстати, в той же Италии надо ещё поискать ремесленное мороженое, в основном – масс-маркет.
– И в чем главное преимущество Dicaretto?
– У нас полный производственный цикл. Самый большой ассортимент. Если у коллег до 30 вкусов, из которых нередко половины нет в наличии, то у нас около200. Одного только шоколадного – 16 видов.
– Зачем так много?
– А шоколад, он же разный! И каждый следующий вкус, он другой.
– Как удается этого достичь?
– У нас свое производство. У нас своя база. Знаете, что такое база в производстве мороженого? Это концентрат из сухих смесей, промышленных стабилизаторов и ароматизаторов, которые смешиваются с молоком, сливками и сахаром. И получается мороженое. Любой вкус вам обеспечит кондитерская десертная паста. Ингредиенты мы собираем отовсюду. География поставок – от Латинской Америки до Японии. У нас сейчас запасов – три огромных склада. В конце февраля мы поняли, что с импортом будет беда, а потому три месяца всю выручку тратили на закупки. Основные ингредиенты приобрели на пару лет вперед. К примеру, камедь рожкового дерева, эта пищевая добавка используется в качестве загустителя. 25-килограммовой мешок раньше стоил примерно 42 тысячи рублей, а теперь – 210 тысяч. А он улетает быстро!.. Мы стараемся использовать самое лучшее. Если фундук, то из Пьемонта, он лучший в мире. Раньше закупали фисташки из Бронте, это на Сицилии. Сейчас, к сожалению, их не привозят. Нашли альтернативу в Иране. Ну и так далее.
– То есть, вы сторонник натуральных ингредиентов?
– Безусловно. У нас если ванильное мороженое, то оно реально с зернами ванили, которые добавляем в сливочную базу. Стручок ванили настаивается, поэтому и вкус, и аромат есть у мороженого... Сейчас тенденция – минимум сахара. Кстати, сахар в мороженом – самый дешевый ингредиент, чем его больше, тем меньше сливок и всего остального.
– Кто ваши главные покупатели?
– Мы работаем только с сегментом HoReCa. Среди клиентов – практически все столичные сети: и Novikov, и «Чайхона №1», и Vasilchuki, и «Рестораны Раппопорта», иBulldozer Group. Сотни заведений по Москве, а по стране география наших поставок – от Смоленска до Якутска.Сами развозим продукцию, у нас свой автопарк, ну и пользуемся услугами нескольких транспортных компаний. Поставка до регионов от трех до двенадцати дней занимает.
– Почему бы вам не открыть собственную сеть кафе-мороженое?
– А невыгодно! В Москве такой климат, что только три месяца в году тепло. И волей-неволей, чтобы выжить, придется джелатерию превращать в кафе с пиццей и пастой.
– А почему вас нет в торговых сетях?
– Ритейл – это «долгие» деньги, поэтому мы сделали упор на рестораны и отели. По объемам, я думаю, мы первые. А за качество я, как профессиональный технолог, отвечаю. Нас рекомендует сарафанное радио – от шефа к шефу.
– Двести вкусов – это серьезно! А могут появиться новые? Есть куда расти?
– Иногда шеф спрашивает на дегустации: «А если я что-то придумаю, вы сделайте это для нас?» Я отвечаю: «Легко! Только вы сначала посмотрите на наш ассортимент». Они смотрят, а он – исчерпывающий! В этом списке есть мороженое на любую ресторанную концепцию, на любую кухню. Одних только японских вкусов около 15: сакура, васаби, шиитаки, цитрусовые… За это нас и ценят. Яркий пример. Звонит шеф-повар: «Хотим мороженое из розы. Мы попросили ваших конкурентов, они не могут…» Правильно, потому что нет технологов. А мы купили азербайджанскую чайную розу и варим мороженое с насыщенным вкусом, а для цвета добавляем немного свекольного сока.
– А используете ли вы в производстве мороженого алкоголь?
– Алкогольные вкусы – это отдельная линейка. Мы – единственные, кто делает винные сочетания: вишня-санджовезе, ананас-мускат, клубника-просекко, тропические фрукты с кавой и так далее. И гость, съев два шарика нашего мороженого, может спокойно сесть за руль, потому что при производстве соблюдаются нормы и требования.
– Юнус, а сами вы какое мороженое любите?
– Классические вкусы люблю. О мороженом я могу говорить бесконечно и аргументировано. Я регулярно пишу в соцсетях, объясняю, спорю. Для меня это – семейное дело. Бабушка и тетя занимались мороженым. К сожалению, мы живем в век маркетинга и пиара, но если у шефа есть вкус, он всегда поймет и оценит качество продукта, а не его рекламы.