Китайские ученые проанализировали все исследования, связанные с микробиологической ферментацией чая, до которых смогли дотянуться, и пришли к выводу, что эта самая микробиологическая ферментация чрезвычайно благоприятно сказывается на свойствах чая. Как потенциально целебных, так и чисто потребительских. После микробиологической ферментации усиливаются антибактериальные и антиоксидантные свойства чая, увеличивается противовоспалительный и диетический потенциал напитка, снижается его горечь и терпкость, улучшается аромат и цвет становится более приятным. Это если в целом и по площадям.
Что же касается частностей, то это исследование интересно тем, что китайские ученые не делали разницы между исходным ферментируемым сырьем. Изучалось влияние ферментации и на чайные листья, как в случае с пуэрами и другими темными чаями, и на чайный настой, как в случае с комбучей. Также китайские ученые типологизировали микробиологическую ферментацию, разделив ее на бактериальную, дрожжевую, плесневую и грибную. И отдельно разобрали влияние каждой из перечисленных ферментаций на компоненты чайного листа или чайного настоя.
Важно понимать, что при традиционном производстве пуэра и традиционном изготовлении комбучи речь не идет только о ферментации бактериями или только о ферментации плесенью — там работают консорциумы микроорганизмов разных типов. И в этом смысле китайская работа имела бы чисто теоретическое значение, если бы не одно «но».
В настоящее время очень активно развиваются разные микробиологические технологии, позволяющие довольно точно управлять ферментацией. И знание о том, как изменяется чай под действием, например, бактерий или дрожжей, в перспективе дает шанс на разработку ферментированных напитков с заданными свойствами, том числе и с заданным вкусом и ароматом.
Ну а если мыслить совсем глобально, то тут включается еще один фактор. В последнее время очень часто звучат разговоры о снижении спроса на чай и стагнации чайного рынка — при этом в таких разговорах, как правило, упускаются два существенных момента. Во-первых, реальные проблемы есть только в том, если можно так выразиться, месте рынка, где происходит потребление традиционного черного чая — оно действительно снижается. Но это снижение потребления традиционного черного чая удивительным образом может вообще не затрагивать производителей чая, в том числе и черного. Потому что параллельно снижению потребления черного чая растет потребление разных околочайных продуктов, начиная от катехиновых пилюль и заканчивая разными чайными напитками, от уже привычного холодного чая до чайно-алкогольных коктейлей, комбучи, энергетиков и других функциональных напитков, например, с l-теанином. Я бы с интересом посмотрел, например, на то, как изменилась за последние десять лет структура крупных покупателей чайного листа и чая. Ну просто чтобы прикинуть, как меняется в этой структуре доля производителей экстрактов и прочих чайных препаратов.
И китайское исследование микробиологической ферментации — это как раз про такие перспективы. Которые в небольшой степени, конечно, коснутся ценителей классического чая. Но которые очень позитивны для выращивания и производства чая в целом. И не надо пугаться того, что весь чай уйдет на газировки. Франция и Испания производят огромное количество простенького виноматериала, из которого по всему белому свету делают дешевые и, чаще всего, дрянные алкогольные напитки. Но это никак не мешает Мутон Ротшильду выпускать каждый год шикарное вино с авторской этикеткой, а бодеге Барбадийо разливать четыре раза в год дивные слабофильтрованные хересы со зверушками на этикетках. С чаем ситуация похожая. Чем больше будет на рынке всякой попсятины, тем больше денег будет в индустрии. И часть этих денег непременно превратится в отличный чай.