International Olive Council - IOC (Международный Оливковый Комитет) разместил на своём сайте документ «Указания для потребителей по наилучшим условиям хранения оливковых масел».
Цель этого руководства — предоставить потребителю полезную информацию о правилах хранения оливкового масла, которые позволят сохранить первоначальные положительные характеристики оливкового масла и максимально ограничить процесс окисления.
IOC рекомендует:
- Покупайте ровно столько оливкового масла, сколько вы фактически сможете употребить за год. Оливковое масло ведёт себя не как вино: со временем оно только портится. При длительном хранении оно может окислиться и прогоркнуть и станет непригодно к употреблению.
- Основная угроза качеству оливкового масла - свет. Храните масло в темном месте или защищайте светонепроницаемым чехлом (например, алюминиевой фольгой), особенно если масло находится в прозрачной бутылке.
- Перед первым открытием бутылки убедитесь, что емкость с маслом была герметично закрыта. Не переливайте масло в широкие ёмкости для хранения (с большой площадью соприкосновения поверхности масла с воздухом), так как контакт с кислородом ускоряет окисление.
- Покупайте масло в упаковке, соответствующей по объёму 1-3 месяцам потребления. Если у вас большая семья и вы предпочитаете покупать масло в больших упаковках, например, 3-5 литров - переливайте масло из больших ёмкостей в меньшие, желательно из темного стекла, керамики или в контейнеры из нержавеющей стали и держите их вдали от света. Избегайте использования железных контейнеров, так как железо способствует окислению.
- После каждого открытия бутылки обязательно плотно закрывайте её и используйте масло как можно быстрее (в течении 1-3 месяцев после открытия).
- Вторая серьёзная угроза оливковому маслу - повышенная температура, тепло: держите масло подальше от источников тепла, не храните рядом с плитой или духовкой.
- Оливковое масло, в частности нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима Extra Virgin Olive Oil и Virgin Olive Oil, может образовывать естественный осадок при хранении. Это не повод для беспокойства, но если масло долго не использовалось, лучше всего слить его (декантировать) в новую ёмкость, оставив неприятный осадок на дне.
- Хранить масло следует при температуре от 13 до 25 °C.
- Хранение масла при более низкой температуре, например, в холодильнике (около 4 °C), может способствовать снижению окисления. Однако часть жира и взвешенных частиц (для нефильтрованных масел) может затвердеть. При затвердевании кристаллизованные хлопья становятся видимыми - это обратимый процесс, не влияющий на качество масла. Для нефильтрованных масел первого отжима, холод может привести к увеличению количества взвешенных частиц и к снижению содержания полифенолов.
Оливковое масло в большей степени состоит из олеиновой кислоты (55 - 83%)- мононенасыщенной жирной кислоты, известной своими ценными питательными свойствами. Она особенно устойчива к окислению и в этом заключается преимущество оливкового масла перед некоторыми другими растительными маслами. Кроме того, оливковые масла первого холодного отжима категорий Extra Virgin и Virgin содержат в своём составе множество полезных для здоровья веществ с высокой антиоксидантной активностью –полифенольных соединений- которые также способствуют поддержанию стабильности масла.