В школьные и студенческие годы я очень любил читать и одновременно был записан в семь-восемь библиотек. Почти везде я был «свой», лично знал библиотекарей, даже членов их семей. При чем тут пельмени и библиотеки? Минутку терпения.
На улице Кош Хауз, что на Регистане, в двухэтажном каменном особняке начала XX века (сейчас его нет) располагалась библиотека с очень интересным фондом. Говорили, что до революции дом принадлежал купцу Абрамову, который заложил Абрамовский бульвар (в советское время им. Горького, сейчас – Университетский).
В залах библиотеки всегда было тенисто и прохладно, а библиотекари по-семейному приветливы. Мне особенно запомнилась молодая женщина с красивым именем Санам, которая выдавала книги в абонементе. Она была ненамного старше меня, студента, хорошо образованна, идеально, без акцента, говорила по-русски.
Жила она по этой же улице, совсем рядом с библиотекой. На обед обычно уходила как минимум на пол часа раньше – директор, Раъно-апа, понимала и входила в ее положение. Какое?
Санам была недавно замужем за майором милиции, крепким таким, но не толстым мужчиной. Когда Санам задерживалась к обеду, он обязательно заходил за ней и уводил домой. Дело не в ревности, хотя молодая жена была хороша собой. Майор был очень уверен в себе, со всеми коллегами жены и посетителями вежлив, не забывал поздороваться с каждым. Мне потом рассказали в чем дело.
Майор всегда обедал дома. Это бы ладно, он обожал пельмени (чучвара) ручной лепки, особенно с рук обожаемой жёнушки. Поначалу это нравилось и юной супруге, она каждый день лепила их сотнями и трёхразово кормила ими мужа-гурмана. Потом она начала тихо роптать – громче не могла: влюбленный муж (в жену или пельмени?) не терпел возражений. Скажете, ну и лепила бы дальше – в чем проблема? Сразу видно: вы не знаете что такое лепить чучвара многими сотнями каждый день, при этом нельзя налепить их впрок и держать в холодильнике – подавай только свежей лепки!
Попробую вкратце рассказать вам как делают чучвара – узбекские пельмени (Их именно так готовят и таджики. и другие народы, что живут в Средней Азии, называя по-разному. Мои соплеменники, например, называют барак). Раскатывают очень тонкий, почти прозрачный, огромный блин из пресного теста (как раскатывать - это отдельная песня!). Блин разрезают на ленты шириной 5-7 см, потом до квадратиков.
Фарш – обязательно рубленая с репчатым луком нежная баранина или телятина. Мясорубка не признается – «отбирает силу» у мяса. Для рубки мяса в каждой семье есть кунда – специально обработанный чурбан из твердых пород деревьев. чаще – тутовника. И тяжёлый, но острый нож. У нас в семье был такой нож, его наковал отец, когда еще был кузнецом. Мясо рубят, постепенно добавляя тонко нарезанный лук, так, чтобы потом он (лук) не хрустел в зубах едока.
Лепят так: на середину квадратной заготовки выкладывают фарш, потом одной половиной «блина» закрывают. При этом фарш закрыть полностью, но закрывающий край не должен доходить до второго края хотя бы на пол сантиметра, лучше чуть больше.
Потом заготовку берут в руки, слегка загибают вверх не слепленные края, от центра заготовку заворачивают вокруг указательного пальца и придавливают на месте перехлеста большим пальцем. Готовый пельмень чем-то напоминает человеческое ухо или, лучше, раскрывающийся бутон цветка.
Чем тоньше тесто, и чем меньше размер чучвара, тем лучше – это говорит о мастерстве кулинара. Гурманы только такое и признают. Традиционно едят руками. На этом фото наглядно показан внешний вид чучвара, как он слеплен. Но сразу скажу: работа грубая, начиная с толщины теста.
Чучвара опускают в кипящую воду, но ни в коем случае не разваривать! Готовую чучвара выкладывают на тарелку, не нарушая красоту. Как и с чем подают – отдельная история, я сейчас не об этом.
Мой знакомый майор за один присест «приговаривал» широкую тарелку чучвара на четверых, запивал их зеленым чаем и дальше по плану. Какие планы? Мне не рассказывали. Но через некоторое время до меня дошли слухи, что молодая жена-кулинарка сбежала от такой любви.
У меня тоже есть слабость к одному блюду. Пельмени тоже люблю, но самаркандский плов – больше. Я его тоже готов есть по три раза в день. Но, в отличие от майора-гурмана, готовлю его сам.
Ух ты! Время обеда и пора принять на грудь тарелку плова. Приятного мне аппетита!