Мои постоянные читатели давно просят показать/рассказать как готовить мой знаменитый плов. Попробую.
Так-то я уже неоднократно писал о плове (например, «Как я научился готовить самаркандский плов»). Как-то даже участвовал на съемках телепередачи "Аппетит" на "Гранд-ТВ" (г. Киров). Везде у меня требовали написать или наговорить рецепт – в граммах, килограммах, градусах, минутах и часах. Везде я пытался объяснить, что плов - это песня, которая рождается здесь и сейчас. Пусть даже известно примерное соотношение продуктов, последовательность закладки в казан и т.д., но каждый раз это блюдо всех времен рождается прямо у тебя на глазах, «в онлайне».
Как готовила моя мама?
«Такая технология приготовления плова, кажущаяся очень простой, требует от повара особого мастерства: умело поддерживать огонь, соблюдать пропорции основных ингредиентов, не перебарщивать со специями. Надо сказать, самаркандские иранцы, в отличие от своих сородичей в исторической родине, очень мало используют специй. Как говаривала моя мама, если не пытаться его «подправить», каждый продукт даст тебе истинный аромат и вкус. Поэтому она в плов кроме зиры (кумин) и барбариса, иногда айвы или нута, больше ничего не добавляла. Она говорила, что кто злоупотребляет специями, просто не умеет готовить и только переводит продукты. Пока готовила, успевала делать еще массу попутных дел, подходя к очагу в нужное время, при этом не имея никаких часов: наручных, настенных или песочных» («Как я научился готовить самаркандский плов»).
Был такой случай, я его рассказываю друзьям как притчу. Я задумал организовать банкет в честь своего дня рождения в ресторане, но с условием, что главное блюдо – плов – буду готовить сам. Все поварята дружно взялись за заготовки, а я встал у плиты, шеф-повар ресторана - рядом со мной с блокнотом и ручкой. Я закладываю продукты в казан, колдую над ним, а шеф-повар все пошагово записывает, не забывая взвесить, вести хронометраж и т.д.
Плов на радость всем получился отменный. Естественно, повара тоже надегустировались.
Дня через три после банкета прихожу в тот же ресторан пообедать. В меню – плов! Заказал. Принесли. Нечто рисовое, в котором соломинки моркови заплутали случайно. И я попросил из меню убрать это блюдо и не позорить мои седины (их у меня, слава Аллаху, тогда еще не было).
Сейчас тоже не ждите от меня подробного рецепта. Я просто расскажу как сегодня готовил плов, называя какие-то цифры. Если после чтения текста и просмотра картинок у вас получится именно ПЛОВ, я буду считать, что мы с вами понимаем друг друга с пол-ложки.
Разновидностей у плова много. В этот раз мне захотелось приготовить плов с нутом, который обожаю с детства. Нут (граммов 200) замочил в подсоленной воде еще с вечера. Рис (я обычно беру краснодарский, 900 г пачка) сначала промыл до прозрачной воды, потом так же замочил в подсоленной воде.
Моркови обычно берут столько же, сколько и рису – я беру чуток больше. Мясо можете выбрать по своему вкусу, но желательно, чтобы кости или ребра, жирок присутствовали. Забудьте про холестерин и прочую ерунду! В плове мясо получается особенно вкусно! Как известно, что вкусно, то не вредно. Только филе – будет суховато. Я взял ребра, килограмма полтора.
Поскольку ребра с жирком, растительного масла налил граммов 200. Луку репчатого, уже нарезанного, с кило.
Разогреваю масло на достаточно сильном огне, обжариваю до коричневого луковые "хвостики" (см. фото с луком в тарелке) и выбрасываю. Обжариваю весь лук до золотистого. Потом так же до золотистого – мясо, постоянно перемешивая. С обжаркой мяса не переборщите - иначе потеряет сочность. Вообще-то выбор, подготовка и жарка мяса для плова – тема для отдельного рассказа.
Дожарив мясо, добавляю нут, соль по вкусу, все это заливаю водой и закрываю крышку. Поскольку присутствует нут, не убавляя огня тушу минут 40, а если без нута, эти 40 минут будут сэкономлены.
Открываю крышку и добавляю нарезанную соломкой морковь. Если в мясе было мало соли и вода выкипела, то добавляю и закрываю крышку. Здесь пока можно держать тот же огонь.
Минут через 15 вижу, что морковка почти готова и добавляю зиру - я использую весь пакетик. Огонь лучше минимальный. Высыпаю рис, разравниваю и заливаю водой - на всех этапах, если вы не торопитесь, лучше использовать холодную воду. Разные сорта риса «берут» разное количество влаги, к каждому рису надо иметь привычку или, как у меня, «чуйку».
Как только ушла вода, я рис слегка собираю к центру и проверяю уровень воды, готовность риса. На этом этапе закрываю крышку - рис будет "пить" остатки влаги и набухать.
Через некоторое время, это обычно минут 5-10, я открываю крышку, шумовкой осторожно переворачиваю верхний рисовый слой и снова закрываю крышку.
Плов у вас готов. Лучше ему чуток "отдохнуть", набраться соков. Тем временем вы накрываете на стол, режете салаты и т.д. Я люблю, когда плов сверху украшен мелко нарезанным зеленым луком и укропом, дольками помидор.
Да, чуть не забыл: пока ворчало и шкворчало на плите, я напек домашнего хлеба к плову. Конечно, уместнее было бы подать к плову горячие лепешки, но тандыр мне заменяет маленькая электродуховка. Тоже вкусно.
В тарелку, желательно широкую, плов выкладывать в обратном порядке: горка риса, морковь с нутом, куски мяса. В данном случае я использовал ребрышки, которые легко отделяются от костей – для удобства это сделать до подачи блюда на стол. Я люблю сам возиться с вкуснейшими ребрышками.
Украсить зеленью и подать торжественно. Туш не обязателен, но счастливая улыбка и неповторимый аромат – всенепременно. Приятного аппетита!
P.S. В сообществе «Фархад караванщик» мой соплеменник написал вот такой отзыв:
«Самаркандский плов не только еда, а произведение искусства, это символ тысячелетней цивилизации, это гармония духа и даров природы... Самаркандский плов может приготовить только тот, у кого есть чистая душа, вера и добрые мысли...»
Прочитал этот отзыв и понял, что еще много чего не досказал. Даже после отсылки в самом начале этого "рецепта" на историю «Как я научился готовить самаркандский плов». Меня много раз спрашивали: почему мой плов такой вкусный? Это простейшее блюдо, впрочем любое, надо готовить с душой. Вы любите людей, для которых готовите плов, хотите доставить им радость и накормить сытно и вкусно. И в итоге с удивлением обнаруживаете: получилось! Раньше, когда я готовил плов и увлеченно занимался еще чем-то, жена спрашивала:
– Как ты понимаешь, что именно сейчас надо подойти к казану – у тебя же нет часов?
А я смеялся:
– У мамы тоже не было часов.
#пловрецепт #узбекскийплов #самаркандский