Про это место я уже однажды писал: в своём списке семи хороших рязанских ресторанов. Но тогда гастробар «Есть» ещё не открылся — просто я уже был знаком с тем, как работает его шеф Максим Титов, повар тонкий и точный. Пробовал также несколько блюд из меню будущего места.
А недавно оказался на полдня в Рязани, зашёл наконец к Максиму — и могу сказать, что ресторан получился у него даже круче, чем я предполагал.
Туристу пропустить его трудно: «Есть» находится на Почтовой, главной пешеходной улице города, она же и главная ночная.
Внутри — светлый и тёплый минимализм, два зала, во втором — открытая кухня, где иногда Максим устраивает шефский стол.
Меню по меркам гастробара очень большое. Но мало того: блюда в нём часто меняются (так что, возможно, когда вы попадёте в «Есть», там уже не будет прекрасной молодой капусты со сливами, которую ввели буквально за пару недель до моего приезда — сезон).
И — важная особенность — есть отдельный раздел под названием «Кухня рязанского края», который вырос из специальных меню, которые во время одноимённого фестиваля Максим вводил в сети «Бон Аппетит», где он бренд-шеф. Там — блюда из местных продуктов и с использованием местных рецептов: перловая каша с белыми грибами и бородинскими крошками, печёные фаршированные перцы, перепёлка в капустных листьях — и калинник.
Но начну я с блюда странного и спорного — севиче из форели. В нём Максим решил поэкспериментировать: на севиче не похоже совсем, напоминает вителло тоннато, где вместо телятины — рыба.
Мне кажется, утяжелять форель соусом на основе майонеза (с мирином и рисовым уксусом) в холодной закуске не самая лучшая идея. Но — тут, может быть, мои личные вкусы.
Зато всё остальное, что я там попробовал, было безупречным и по замыслу, и по исполнению.
Отличный тартар из говядины — не из вырезки, как обычно делают, а из трай-типа, куда менее нежного, а следовательно, более фактурного и насыщенного вкусом отруба, который и жевать интересно. С горчицей, тёртым сыром, каперсами, желтком и так далее — с характером.
Отличный тоже паштет из печени индейки с вишнями, которые очень подходят его нежной — кремовой — плотности. Кстати, хлеб, который подают к тому и другому выпекают в ресторане при отеле «Сова», где шеф Александр Лазуков завёл качественную пекарню.
Тот же хлеб — подсушенный и подсоленный — подают к запечённому камамберу с грушевым чатни, и макать его в расплавленный сыр, добавляя грушу, — одно удовольствие.
Вот капуста, про которую я говорил выше: молодая и доведённая в печи до нежности, плавающая в картофельной пене. А под этим покровом — слива, подвяленная и подваренная с корицей и бадьяном, и кусочки утиной грудки. Слива по текстуре похожа на грибы, утка в этом всём соседстве — на плотную и очень вкусную печень: вот такие вот сюрпризы.
Ещё один из хитов — блюдо, совершенно домашнее по идее: оладьи из кабачков со сметаной (собственно, такими Максим и делает их у себя дома). И они, пышные, во-первых, сами по себе отменные, а во-вторых, дополнены жареными креветками и гребешками. Вполне могу представить себе людей, которые ходили бы сюда только ради этих оладушек.
А вот блюда из раздела «Кухня Рязанского края». Это — печёный фаршированный перец с жирной сметаной.
Он разобранный: избавлен от кожицы и разрезан пополам, и под каждой половинкой — начинки из фактурной, крупно нарубленной говядины и ячменя, то есть перловки.
Это перепёлка, запечённая в капусте.
У неё интересная история: за основу взят способ, которым в Рязанской области готовят калинник, пирог из ржаной муки с калиновой начинкой. Его запекают в капустных листьях — и Максим решил использовать метод для перепёлки. Получается очень здорово: птица нежнейшая и пахучая, как голубец.
Перепёлку приносят завёрнутой, у стола свёрток обжигают горелкой для аромата, потом разворачивают и выкладывают с капустой на тарелку, дополняя овощами и соусом. На второй фотографии в галерее можно увидеть то, как это первоначально выглядит.
И сам калинник, историю которого я однажды рассказывал, тоже есть. Причём в двух видах. С собой можно купить тот, что сейчас стал одним из главных рязанских гастросувениров — пирожное, которое делают в ресторане «Графин», но продаётся не только в «Графине».
Максим же подаёт его деконструированным.
Вкусное раскрошенное черёмухово-ржаное тесто, калиновый джем, мороженое из солёной карамени, под крошками — нарезанное мелкими кубиками яблоко, а в мороженое вонзены чипсы из капустного листа: те же вкусы, которые есть в традиционном калиннике, только выведенные на околоземную орбиту.
И напоследок — ещё одна тарелка, которая имеет непосредственное отношение к рязанским продуктам: сырная. Она так и называется: «Местные сыры».
На ней очень хорошие камамбер и бри сыроварни «Коза и кастрюля», которая работает при местном ресторане «Буфет». И шестимесячный твёрдый сыр, сделанный по образцу грюйера сыроварней «Брыкин Бор». Раньше его и называли грюйером, но с некоторых пор его переименовали в «Рязано», — и он стал лучше с тех пор, когда я его в последний раз пробовал года полтора назад. Раньше был излишне кислотным, сейчас же вкус выровнен: сыр, достойный ресторана.
«Есть», Рязань, Почтовая, 62, +79105600504.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
