А развеем-ка мы еще один миф о камамбере и бри.
Сплошь и рядом эти сыры причисляют к самым жирным сортам, хотя их жирность в сухом веществе порядка 40-45%. Виной тому их текстура. И любители сыра, и многие сыроделы абсолютно уверены, что мягкая карамелеобразная текучесть камамбера обусловлена высоким содержанием жира.
Однако, жир здесь совершенно не причем. Такая текстура зависит от количества влаги и правильной кислотности на различных этапах производства и созревания сыра. Если использовать жирное молоко или, что еще хуже, добавлять сливки, в конечном итоге мы получим ровно обратный результат. А при длительном созревании, например у бри, появится ярко-выраженный мыльный, жгучий и щиплющий привкус.
Чтобы этого не произошло, молоко обязательно нужно корректно нормализовать и привести значения жира к определенным значениям. Детально изучить технологию приготовления Камамбера, Бри, Комте и Брийя-саварен можно в школе сыроделия Олеси Шевчук на курсе "Французские сыры".
Последний, кстати, сыр-исключение из многих правил. Именно в Брийя добавляют огромное количество молочного жира. Недаром второе название сыра — «тройные сливки».
Подписывайтесь на наш канал и узнаете больше о других мифах.
#сыроделие #сыр #домашнеесыроделие #мастеркласс #предпринимательсво
#фермерство #камамбер #бри