Спред – это растительный заменитель сливочного масла, изготовленный с добавлением сливок, или полностью на растительной основе. Его название происходит от английского слова spread – намазывать, размазывать, и буквальным переводом на русский будет "намазка".
Первые спреды появились как диетический продукт для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Благодаря содержанию растительных жиров в них снижен процент насыщенных жирных кислот и холестерина.
По ГОСТам спреды делятся на три категории, в зависимости от процента содержания молочного жира:
- сливочно-растительные (не менее 50% молочного жира),
- растительно-сливочные (15-49%),
- растительно-жировые (жирность от 39%), не содержащие молочного жира. Они отлично подходят для питания вегетарианцев и соблюдающих пост.
Первые спреды появились в СССР в 70-х годах прошлого века: для их производства во Франции была закуплена специальная производственная линия. Но широкую известность они получили в девяностые годы: кто не помнит вездесущую рекламу маргарина Rama?
К сожалению, выход спредов на российский рынок не был гладким. Некоторые хозяйки по незнанию пытались использовать бутербродные спреды для жарки. На сковородке спред моментально расслаивался на фракции и приобретал резкий химический запах.
Современные спреды практически не отличаются от сливочного масла по вкусу, содержат множество полезных веществ. Многие кулинары предпочитают заменять сливочное масло растительным продуктом в тесте не только из-за его пользы, но и потому, что тесто лучше поднимается, выходит более легким и воздушным.
Тем не менее, осадочек остался: слово "растительный спред" до сих пор имеет негативный оттенок. Давайте попробуем разобраться, насколько это заслужено.
Миф 1. Спреды – это фальсификат
Есть мнение, что растительные спреды (и другие растительные альтернативы молочным продуктам) – это фальсификат, подделка. Дурной славой спреды обязаны недобросовестным производителям, которые пытались продавать их под видом сливочного масла. На самом же деле растительные спреды – самостоятельный продукт, производство которого строго контролируется ГОСТами и техническими регламентами.
Миф 2. Спреды содержат трансжиры
На первых порах так действительно и было. Спред должен сохранять плотную структуру при комнатной температуре, и для его изготовления жидкие растительные масла не подходят. Для отверждения их подвергали гидрогенизации – промышленной обработке водородом. В процессе гидрогенизации образуются трансжиры, которые имеют множество вредных свойств, о чем мы не раз писали.
В современном производстве спредов от гидрогенизации полностью отказались. Вместо нее применяют переэтерификацию: на растительные масла воздействуют высокой температурой и давлением. В результате молекула масла становится более тугоплавкой, без негативных последствий для здоровья. Современные спреды включены в официальные пищевые рекомендации многих европейских стран, в том числе Финляндии, Великобритании и Германии.
В России растительные спреды и маргарины – одни из немногих продуктов, где производитель обязан указывать содержание трансжиров в составе. С 2018 года процент трансжиров в составе спреда не может превышать 2% - это международный стандарт.
Миф 3. Спреды вредны для здоровья
Ответственно заявляем, что никакого вреда, кроме пользы, от спредов нет.
По сравнению со сливочным маслом в растительных спредах снижено содержание насыщенных жиров и холестерина. В наиболее легких спредах холестерин и вовсе отсутствует. Они эффективны как способ заменить животные жиры на растительные без ущерба для вкуса и разнообразия рациона. По данным Американской ассоциации кардиологов замена насыщенных жиров ненасыщенными позволяет снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.
В состав спредов могут добавляться фитостерины – вещества растительного происхождения, которые служат растительным материалом для клеточных мембран. Для растений они играют ту же роль, что холестерин для животных. Доказано, что фитостерины мешают всасываемости холестерина из пищи, и тем самым снижают уровень общего холестерина и холестерина низкой плотности в крови. Результат – профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Современные спреды обогащают витаминами А и Е, пробиотиками, превращая их в функциональный продукт нового поколения. В последние десятилетия подвижность современного человека резко уменьшилась. То есть, сократилась потребность в энергии, а нужда в витаминах и других питательных веществах осталась прежней. На передний план вышли продукты с высокой питательной плотностью, способные обеспечить организм нужными нутриентами при сниженной калорийности. Спреды – одни из таких продуктов.
Один из самых ярких примеров полезности растительных спредов – проект Северная Карелия. Этот самый северный регион Финляндии долгое время лидировал по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний не только в Европе, но и в мире. Чтобы переломить ситуацию, правительство страны разработало масштабный проект перевода региона на растительное питание. В результате за 35 лет реализации проекта ранняя смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на 83%, от онкологических – на 67%. Показатели продолжительности жизни в Северной Карелии сравнялись со средними по стране.
Замена сливочного масла на растительные спреды стала важным элементом проекта. Для домохозяек проводились специальные программы и обучающие курсы, где им рассказывали о преимуществах спредов и показывали, как с ними готовить. Спреды заменили сливочное масло и в школьном питании.
Удалось нам изменить ваше мнение о растительных спредах, или у вас до сих пор остались вопросы? Поделитесь ими в комментариях!
По материалам
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 (Технический регламент на масложировую продукцию) https://docs.cntd.ru/document/902320571
2. ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия https://docs.cntd.ru/document/1200032516
3. Finish Food authority https://www.ruokavirasto.fi/en/themes/healthy-diet/nutrients/fats/
4. Plant-Based Butter Is Taking Over The Dairy Aisle https://www.forbes.com/sites/briankateman/2020/04/28/plant-based-butter-is-taking-over-the-dairy-aisle/?sh=226179dc7377
5. Eatwell Guide https://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Documents/The-Eatwell-Guide-2016.pdf
6. 10 guidelines of the German Nutrition Society (DGE) for a wholesome diet https://www.dge.de/index.php?id=322
7. Ostlund R. E., Racette, S. B., and Stenson W. F. Inhibition of cholesterol absorption by phytosterol-replete wheat germ compared with phytosterol-depleted wheat germ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12791614/
8. Marie-Pierre St-Onge, Benoit Lamarche, Jean-Francois Mauger, Peter J. H. Jones. Consumption of a Functional Oil Rich in Phytosterols and Medium-Chain Triglyceride Oil Improves Plasma Lipid profiles in Men https://academic.oup.com/jn/article/133/6/1815/4688073
