Прессованная баранина. Возможно, это в сто раз лучше сальтисона. Возможно еще и то, что так баранину вы еще не готовили

Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Не дает мне покоя баранина – слишком уж нравится. И пока кучу разных блюд с ней ни приготовлю, не успокоюсь 😊 А тут, как специально, в комментариях рассказали о блюде из бараньей головы, сильно напоминающей сальтисон. Но тут возникла проблема, о существовании которой я даже не подозревал. Выяснилось, что достать зачищенную и опаленную баранью голову в Иркутске можно только при заказе целого барана. Есть еще вариант достать необработанную голову, но возиться с ней у меня нет ни желания, ни технических возможностей. Поэтому пришлось изворачиваться, как получится 😊

ПОНАДОБИТСЯ

• Баранина (голень, лопатка и шея)
• Соль и перец

КАК ГОТОВИТЬ

Задумка была такой – приготовить баранину в мультиварке по принципу тушенки, затем разобрать на волокна, уложить в форму под пресс и охладить. По форме должно было получиться что-то вроде колбасы.

Это то, что было - нога и шея.

В теории все должно было сработать, потому соединительной ткани в голяшке и в шее достаточно для «склеивания» волокон мяса. Как получилось в итоге – смотрите дальше 😊

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ

С ноги и шеи снял мясо и порезал порционными кусками. Кости и остатки шеи, которые не пошли в дело, оставил на бульон – он получится очень вкусным. Мультиварку включил на режим «жарка» и когда чаша стала очень горячей, отправил туда порезанное кусками мясо. Потом – соль (менее одного процента от общего веса мяса) перца – на глаз и по вкусу, и периодически помешивал до момента, пока не начнет интенсивно выделяться сок. Местами баранина поджарится, местами подварится, но поджарок будет достаточно, чтобы дать вкус. Никакой воды, овощей, специй не добавлял.

Соки начали интенсивно выделяться, значит, пора накрывать крышкой и ставить под давление.

Потом – режим «тушение/холодец» под максимальным давлением на полтора часа и дождаться, когда предохранительный клапан упадет сам, принудительно стравливать давление не нужно.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ

Когда баранина готова, ее нужно остудить. После мультиварки она будет выглядеть, как на этом фото.

Самое сложное на этом этапе - не начать есть это удивительно вкусное, распадающееся на волокна мясо. Это реально очень сложно :) Обратите внимание на количество жидкости - это все мясной сок. При охлаждении он превратится в крепкое желе.

Теперь дело за малым – переложить куда-нибудь мясо, чтобы оно поскорее остыло до температуры, когда его будет комфортно разобрать на волокна. Я использовал противень.

Мясо разбирается вилкой. Достаточно всего лишь надавить на кусок, чтобы он развалился.

Потом пересыпать его в заранее подготовленную форму, залить выделившимся мясным соком из чаши мультиварки, придавить и отправить в холодильник до охлаждения. Я использовал ветчинницу – мне так удобнее, чем форму. Много сока, чтобы волокна мяса в нем плавали, не нужно, достаточно, чтобы он не доходил до края. Сок застынет, как холодец, и скрепит волокна. Он же сделает все блюдо увлажненным, соус к баранине не понадобится. Хотя, хороший соус к любому блюду уместен :)

Ветчинница для прессовки с поставленной задачей справляется прекрасно. Смотрите следующую фотографию в галерее -->

Есть еще один момент, о котором я подумал уже после того, как утрамбовал мясо в ветчинницу. Для более плотной консистенции и более удобной нарезки готовую баранину можно было бы не разобрать вилкой, а пропустить через мясорубку и отправить под пресс не волокна с бульоном, а получившийся фарш. Жаль, что "хорошая мысля приходит опосля". Но, вне всяких сомнений, такое блюдо я буду готовить еще, и тогда попробую прокрутить через мясорубку, а то и через блендер, чтобы получить консистенцию, близкую к паштету. Кстати, паштет из такой баранины попробую сделать уже завтра :) Блендер есть, сырье есть, какие могу возникнуть препятствия? :)

ПОДАЧА И ВКУС

Вкусно! Потрясающе вкусно. Концентрированный вкус сладковатого мяса, в меру соленого и перченого 😊 Не надо к нему никаких других специй, кроме соли и перца. Совсем никаких! И коли уж изначальное блюдо часто подают с маринованным луком, хлебом и чаем, то пусть так и будет. Вот – хлеб, а вот – маринованный лук.

Мне невольно напросилось сравнение с гамбургером. Там тоже шмат мяса, маринованный лук, поджаренный хлеб. Но тут мне получилось вкуснее :)

В теории все должно было получиться, оно и на практике получилось 😊 Если любите баранину, то обязательно попробуйте так приготовить - уверен, это мясо откроется вам с новой стороны. Приятного аппетита! 😊 А голову я все равно еще поищу.

МОЖНО ЛИ В КАСТРЮЛЕ НЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

Наверняка, да, но без воды не обойтись. И тогда лучше брать только голени и шеи, без лопатки. Воды должно быть минимум, а томление – на приближенном к кипению режиме и ОЧЕНЬ долго. Если есть возможность добавить баранью кожу с головы – лучше добавить, чтобы все гарантированно склеилось после раскладки по формам о охлаждения.

Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.