У меня есть уже много разных рецептов зефира, решила сделать наиболее сезонный. Абрикосовый уже был, поэтому сегодня персиковый зефир с добавлением лимона. Этот зефир без яиц, на нутовой аквафабе, поэтому его можно отнести к веганским/постным десертам. Начинка клюквенная, но можете делать из любой ягоды, что есть в наличии. Зефир с начинкой, как по мне, так ещё вкуснее. При желании этот зефир ещё можно покрыть шоколадной глазурью, всё на ваш вкус.
КБЖУ на 100 г примерно: 256/1/0/63.
Ингредиенты
Примерно 6 штук зефира диаметром 6,5 см:
Фруктово-агарный сироп:
60 мл воды
10 г агара (у меня силой 1000 Bloom)
170 г сахара
120 г персикового пюре
40 г лимонного пюре
Зефирная масса:
60 г аквафабы (как готовить смотрите ЗДЕСЬ)
60 г сахара
1/3 ч.л. лимонной кислоты
фруктово-агарный сироп
Клюквенная начинка (понадобилось меньше половины начинки):
100 г клюквенного пюре
25 г сахара
2 г пектина (у меня NH)
Пошаговое приготовление постного персикового зефира
Клюквенная начинка
Клюкву измельчаем блендером, доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином, высыпаем в пюре дождиком. Провариваем около 2 минут.
Переливаем, накрываем, даём остыть.
Фруктово - агарный сироп
Сначала приготовим фруктовое пюре. Персики и лимоны очищаем. Измельчаем блендером.
В сотейник наливаем воду, высыпаем агар, постоянно перемешивая.
Добавляем фруктовое пюре и сахар. Хорошо перемешиваем.
Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Варим 5 минут с момента закипания.
Зефирная масса
Как только сироп начал закипать, приступаем к аквафабе.
Температура аквафабы значения не имеет. У меня холодная, из холодильника. Начинаем взбивать со средней скорости миксера, увеличивая до максимальной.
Когда образовалась густая пена, добавляем лимонную кислоту и в несколько этапов сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. Перевзбить не бойтесь, с аквафабой это невозможно.
Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой - взбиваю аквафабу.
Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться буквально секунд 20.
Во взбитую аквафабу начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней. Для цвета я добавила каплю жёлтого красителя.
Масса начнёт увеличиваться в объёме, но меньше, чем на яичных белках. Сначала станет жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 5 минут. С аквафабой это занимает больше времени, чем с яичными белками.
Отсадка зефира
Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу. Сначала отсаживаем один слой, далее в середину выдавливаем начинку, закрываем вторым слоем зефирной массы.
Для полной стабилизации зефиру нужно буквально 15-30 минут.
Этот зефир не липнет к рукам, поэтому его не нужно посыпать сахарной пудрой.
При желании можете покрыть зефир шоколадной глазурью.
Рецепт шоколадной глазури здесь: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/zefir-bez-sahara-2-recepta--zefir-bez-iaic-zefir-na-iaichnom-belke-624c11b3a99428371d320c30
Видеорецепт веганского зефира:
Другие мои рецепты зефира:
Зефир на эритрите
Клюквенный зефир на аквафабе
Заварной зефир Апельсин-Манго в шоколаде