Сегодня поговорим про очередной кулинарный миф, который был разоблачен только через 157 лет после его официального озвучивания.
Раньше повара жарили мясо на достаточном расстоянии от огня. И в принципе они делали правильно. Но потом в кулинарный мир ворвался немецкий химик Юстус фон Либих со своей теорией о том, что «мясо останется сочным после жарки, если его сначала обжарить на сильном огне до образования корочки». Якобы это корочка запечатает все соки внутри куска.
Либих, получивший признание в медицинском журнале The Lancet, опубликовал там свое исследование «Истинные принципы кулинарии». Это произошло в 1847 году. Он писал о питательности мясных соков и о том, что при приготовлении пищи их следует сохранять. С этим сложно поспорить, ведь мясной сок и правда богат растворенными в нем белками и минералами.
Свою теорию о правильной жарке мяса он доказывал по аналогии с его варкой. Если вы положите кусок мяса в кипяток, то белок альбумин сразу же свернется и проникнет из поверхности куска вовнутрь, сформируя что-то наподобие корочки. Через нее вода не может впитываться в мясную плоть.
Либих рассуждал так: если при варке мяса образуется «защитная» корочка, запечатывающая соки внутри, то при жарке происходит то же самое. Таким образом, по его мнению, мясо сначала нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом дожаривать на медленном.
Но тут он был не прав. Однако весь мир ему поверил, и повара стали с усердием обугливать мясо, считая, что так сберегают полезные соки. Что уж говорить, этому буму поддался даже «король поваров» Жорж Огюст Эскофье, о чем и писал в своем «Кулинарном путеводителе».
Теория Либиха была разоблачена только в 2004 году. Этому способствовал исследователь из США Гарольд МакГи.
Нет, он не применял мощные микроскопы для разглядывания запечатанных пор, а просто глазами посмотрел на кусок мяса, жарящийся на раскаленной сковородке.
И что он увидел? А то, что из-под жареной корочки влага продолжает выделяться. А еще услышал шкворчание, что тоже говорит о продолжающемся выходе и испарении влаги из стейка.
Исследования МАкГи продолжил ведущий знаменитого кулинарного шоу «В поисках совершенства» Хестон Блюменталь. К слову, он еще и известный ученый в области кулинарии. Блюменталь доказал, что так называемое «запечатывание» (а мы уже разобрались, что оно таковым не является) вовсе не сохраняет мясной сок внутри куска. Более того, при таком способе жарки мясо теряет до 40 % от своей первоначальной массы! Именно за счет выпаривания жидкости.
Вся эта информация легко проверяется и находится в открытом доступе. Так что можете с легкостью проверить сами.
Спасибо за внимание. Поддержите канал и поставьте лайк, так же подписывайтесь наш паблик в ВК.