Я давно хочу рассказать о браке в шоколадных изделиях, но тут надо подходить очень аккуратно и к каждой теме отдельно, поэтому сегодня будет просто про ганаш.
Итак, косяки и проблемы при изготовлении ганаша.
1. Ганаш не эмульгируется, отсекается. Если это происходит на начальном этапе, когда просто горячие сливки введены в холодную шоколадную массу, то пробейте блендером, не стесняйтесь.
Если же шоколад был разогрет, то всё можно отправить в какую-нибудь дрожжевую шоколадную выпечку. То есть это чистый брак.
Из правила «растопленный шоколад в ганаш» есть исключения, о чем будет ниже.
2. Ганаш взбивной, и при взбивании внезапно он не взбивается.
Возможно кто-то косякнул и не положил необходимое кол-во шоколада или же желатина. Последнее особенно часто встречается. Ищем виновника, вкручиваем болт и, нагрев массу, добавляем необходимое кол-во желатина(или шоколада).
Также есть вероятность «недостаточного созревания». То есть ганаш ещё не кристаллизовался, а также желатин ещё не сработал. Такое часто бывает, когда масса большая и ей просто надо больше времени. Дайте ей его) Если не сработало, см. выше.
3. Вы ввели сливки в шоколад, а шоколад не растворяется(не эмульгируется от слова совсем).
Холодные сливки-разогрейте их теплом своей любви или индукции.
Пропорции неверные: много шоколада и мало сливок.(из этого правила есть исключения, они будут ниже
4. У ганаша привкус горелых сливок-скорее всего ваш pastry cook поставил индукцию на максимум, и не помешивая, закипятил сливки. Тут исправления на ваш вкус.
5. Ганаш после кристаллизации дубовый. Текстура жесткая.
Всё просто-нарушение пропорций шоколада(скорее всего темного или горького). Проверить пропорции, разогреть чуть-чуть и добавить сливок.
Также вариант-нарушение температуры при кристаллизации. Просто засунули бокс с ганашом в холодильник при +4 и всё. Дальше физика и химия сделали своё. Что делать-нагреваем и остужаем снова до рабочей температуры или, лучше, переделать заново.
6. Ганаш после кристаллизации( точнее после времени отведенного на неё и при правильных условиях) всё ещё жидкий.
Нарушение пропорций-проверяем ,нагреваем, добавляем шоколад.
Сливки в 20%. Да, есть творческие личности, которые добавляют ради непонятно чего, сливки малой жирности. В принципе, получился шоколадный соус. Можно чуть затянуть крахмалом или ксантаном и вперёд. Либо добавить в выпечку(например в шоколадные маффины, вместо молока).
7. Вы отсадили ганаш в конфеты, а начинка пошла наружу(причем возможно у ваших гостей, что ели эти конфеты также).
В ганаше не было сорбата или он просто испортился "на берегу". Без него фруктовые и часто иные ганаши, без пралине, быстро «умирают».
Ганаш фигачили венчиком и нагнали пузырей. Пузыри это воздух, который мало того,что не нужен, так и ещё и среда, для развития всякого плохого.
В обоих случаях-гарбич. 8. Взбивной ганаш при взбивании стал крупинчатым. Поздравляю, вы-хлебушек! Ганаш перебит. Можно конечно нагреть/добавить сливок и попробовать процесс запустить заново, но как показывает практика это слабо помогает. Просто гарбич.