Сейчас в сфере диетологии и фитнес индустрии теория калорийности занимает ведущую роль. Все официальные диетологические рекомендации по снижению веса и лечению ожирения заключаются в ограничении калорий. Наверняка большинство из вас уже пробовали вести подсчет КБЖУ в FatSecret или любом другом калькуляторе калорий. В этой статье хочется рассказать о том, где берет начало теория калорийности, потому что эта тема, как правило, остается за кадром.
Эпоха открытий
Питание всегда было интересной темой для ученых и философов еще с древнейших времен. Но первые официальные научные труды начались в 19 веке. Первые ученые, изучавшие влияние пищи на организм человека, делали свои открытия, изучая продукты жизнедеятельности животных и людей.
Корнями Теория калорийности уходит еще в далекий 18 век, когда европейские ученые работали над законами термодинамики. Это была эпоха открытий. Позже, в 19 веке в 1841 г немецкий химик Юлиус фон Майер опубликовал научную работу «Замечания о силах природы», в которой определил, что живые системы подчиняются первому закону термодинамики:
Энергия не создается и не разрушается, а только меняет форму.
Такое резюме выдвинул ученый, и это был прорыв не только в физике, но и в диетологии. Правда Майер даже не догадывался о том, что его труды лягут в основы теории калорийности.
С середины XIX в. большая часть исследований в области питания была сосредоточена далеко не на здоровье людей, а на поиске самых дешевых способов накормить народ, что помогло бы предотвратить голодные бунты. Но тем не менее ученые со всей ответственностью подошли к этому вопросу и искали золотую середину. Не только накормить народ дешево, но и максимально полезно и сбалансировано за этот бюджет.
Таблицы Этуотера
Далее в 1870 г теорию калорийности продолжил развивать американский ученый агрохимиком Уилбур Олин Этуотер. Именно его называют отцом диетологии, потому что он первый начал изучать продукты по содержанию белков, жиров и углеводов. И он первый заострил внимание на калорийности продуктов именно как о пищевой ценности.
Что такое калория? Это единица измерения энергии, 1 калория – это количество тепла, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия.
Этуотер продолжил труды своих европейских коллег. В те времена уже были были созданы калориметры. Это приборы, измеряющие количество тепла для химических реакций. Первые приборы были покрыты льдом, и по скорости того, как лед тает, высчитывали количество калорий реакции.
Этуотер доработал существовавшие на тот момент калориметры, чтобы определять количество калорий из пищи. Он сжигал продукт в калометрической бомбе и определял по продуктам распада количество выделившегося тепла. Кроме того, он создал калориметры, которые стали прородителями современных биомепедансных приборов, которые показывают метаболизм человека. С тех пор и началась мода на калории. Он вычислил калорийность пищи, и в калориях определял расход энергии при физических нагрузках.
Этуотер первый исследовал продукты питания по составу БЖУ. Его таблицы калорийности продуктов используют по сегодняшний день. С помощью эфира Этуотер извлекал жир из продукта, вес которого ему был точно известен. А затем определял вес жира, перешедшего обратно в эфир. Так можно было подсчитать содержание липидов в продукте. Кстати, в наши дни содержание жиров в продукте считают точно таким же образом.
С белками Этуотер высчитал, что в среднем около 16% массы белка приходится на азот, это еще его предшественник немецкий химик Юстус Либих описывал в трудах. Этуотер определял количество азота в пище, и через него рассчитывал содержание белка.
Углеводы высчитывал математически, путем сжигания пищи и определял содержание органических соединений в продуктах распада.
Так он получил те значение, которые используются и в наши дни.
1 г белка – 4 ккал
1 г углеводов – 4 ккал
1 г жира – 9 ккал,
и калорийность спирта 7 ккал.
Именно поэтому крепкий алкоголь имеет высокую калорийность, притом, что там 0 белков, 0 жиров и 0 углеводов. Вот еще один пример того, что калории и питательная ценность это не одно и тоже.
В чем подвох?
Только представьте, какие тогда были времена и какое оборудование относительно сегодняшних возможностей. Медицина шагнула далеко вперед, примитивные машины заменили цифровые и высокотехнологичные устройства, а в теории калорийности с тех пор, по сути, не изменилось ничего. И весь мир пользуется таблицами калорийности, которые составил Этуотер. Это в первое, что должно насторожить.
Теория калорийности базируется на законах термодинамики, что вроде как делает ее аксиомой, не требующей доказательств. Если разобрать досконально, то закон сохранения энергии гласит, что полная энергия изолированной системы постоянна; энергия может быть преобразована из одной формы в другую, но не может быть ни создана, ни уничтожена. И ключевое слово – изолированная система. Человек не изолирован.
Человек – не печка по сжиганию белков, жиров и углеводов. Метаболизм – по большей части регулируется гормонами. Гормоны перенимают сигналы мозга. У калориметра ни нейронов, ни гормонов нет, и сжечь в нем можно хоть кусок хлеба, хоть кусок мяса, хоть деревяшку, все будет выделять какое-то количество калорий, что ровным счетом нам ни о чем не говорит.
Ни в коем случае не пытаюсь обесценить труд Этуотера и его предшественников. Они совершили прорыв в науке. Этуотер изучал рационы огромного количества людей. Анализируя результаты, он с грустью отмечал, что люди все больше едят жирного и сладкого и все меньше двигаются. Уже тогда он говорил о важности доступной и эффективной диеты и для богатых, и для бедняков, которая включает больше белков, бобов и овощей вместо углеводов. Разумный вывод, который еще раз доказывает, что для этого вовсе не обязательно вести подсчет калорий.
Приведу простой пример, который идеально характеризует теорию калорийности и объясняет, почему она так и осталась всего лишь теорией с кучей несостыковок. Представьте, вы получаете зарплату в 30 тыс.руб. Потом вам ее резко урезают до 20 т.р. Ваши действия какие? Вы начнете планировать свой бюджет исходя из новой уменьшенной суммы. Откажетесь от каких-то благ, которые не являются для вас приоритетными. Предположим, при всем при этом у вас даже есть вклад в банке. Но вы его до последнего не будете тратить, а вдруг зарплату в ближайшее время снова урежут? И на 20 тысяч проживу! Так и организм, урезав часть рациона, он начнет отключать некоторые функции, например теплообмен, кишечник начнет работать медленнее. Если вы подумаете, что не худеете, потому что надо урезать калорийность еще сильнее, организм начнет и дальше пропорционально урезать затраты энергии. Например, отключит детородную функцию. Именно по этой причине у многих девчонок на диете пропадает цикл. Поэтому подсчет калорий может привести к тому, что ваш рацион сведется к 1000 ккал, организм отключит часть базовых функций, а вы так и не похудеете до нормального веса. Потому что ваше тело будет еще и умудряться запасать даже из вашего скудного питания. Это адаптация, механизм выживания. На эти грабли наступают все приверженцы низкокалорийных диет.
И в заключении еще один пример. Блокадный Ленинград, когда люди несколько лет питались на 200 ккал в день. И выживали. Исходя из теории калорийности, узники Освенцима или блокадники должны были не позднее чем через 1-2 месяца исчерпать запасы и умереть от голода, от того, что энергия на жизнедеятельность закончилась. Но тем не менее многие выжили, и прожили долгую жизнь. В этом случае, механизм выживания не вписывается ни в один закон физики и термодинамики.
Что я думаю о подсчете калорий?
Это полезный инструмент, чтобы проанализировать свой рацион. А достаточно ли я потребляю белка? Нет ли перекосов в сторону какого-то макроэлемента? Может быть, вы питаетесь преимущественно углеводами? В каком диапазоне калорийности я нахожусь? Подсчет калорий хорош только тем, что вы получите четкое представление, из чего же набегает та самая энергетическая ценность. Но в целом, количество потребляемых калорий нам не о чем не говорит. Очевидно, что для похудения, надо "есть на пол ведра" меньше, и считать ничего не придется.
