Перемещаемся в страну изысканной кухни и изучаем удивительную закуску. А вернее расскажем как воспроизвести фуа-гра в условиях обычной кухни и заодно изучим его историю.
Если гусиную печень добыть в нужном количестве сложно, то настоящий деликатес похожий на французский фуа-гра можно приготовить и из бюджетной куриной печени.
Получится паштет ни чуть не хуже.
Что такое фуа-гра?
Все слышали, но мало кто пробовал и знает что это, как производят, как готовят и с чем едят.
Итак, фуа-гра - это блюдо или вернее закуска из печени домашней птицы. Чаще гусиной или утиной. Название происходит от французского «Foie gras», что переводится как «жирная печень».
Но придумали это блюдо совсем не французы, а древние египтяне и было это еще 5 000 лет назад.
В Древнем Египте разводили домашних гусей в огромном количестве, потому как заметили, что те дают больше мяса, потрошки и прочие внутренние органы прекрасно идут на приготовление необычных блюд, ну и перья тоже можно применить для набивания подушек, перин и тюфяков.
Затем рецепт из гусиной печени перекочевал к эллинам (грекам), римлянам и по всей Европе. А французы стали популяризаторами фуа-гра в массы.
Почему же печеночный паштет вдруг стал деликатесом?
Птицы имеют небольшой размер печени, поэтому паштеты из нее считаются деликатесными и очень дорогими. Но именно французы, те еще хитрецы, придумали как от одной птички получить больше печенки и вывели производство фуа-гра на поток.
Теперь этот продукт идет на экспорт и все благодаря особенной технологии кормления птиц - это происходит принудительно или насильственно (gavage), через специальные трубки и довольно питательными смесями.
Кормят птицу на фуа-гра инжиром, кукурузой, пшеничной и овсяной мукой, грецкими орехами и много чем еще. Печень гуся или утки от переизбытка пищи увеличивается аж в 10 раз! А от корма и его необычности она приобретает специфичный вкус и аромат.
Кстати, об аромате фуа-гра. Его описывают, как богатый, маслянистый и тонкий.
Это паштет или что?
В классическом понимании, конечно, паштет. Но не тот.
Эффектность фуа-гра не только способе его получения, но и в приготовлении, подаче и гарнировании.
Чаще всего фуа-гра подается целиком, либо нарезанным на порционные ломтики. А еще из него готовят муссы, начиняют тарталетки или волованы, обжаривают, делают парфе и т.д.
Французы запросто могут подать фуа-гра к стейку или томленому в вине петуху.
Фуа-гра - это как символ изысканности и непревзойденного вкуса. Он неизменный атрибут праздничного рождественского стола во многих европейских кухнях. А еще фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции, где на юго-западе этой страны образовался настоящий культ данного деликатеса.
Как готовят фуа-гра?
Не существует единого рецепта. Только примерно одинакова его технология. В остальном все зависит от региона.
Впервые похожий на современный рецепт фуа-гра появился в кулинарных книгах XVII века во Франции, но то были лишь какие-то заметки и те способы и продукты давно не используют кулинары.
Как же приготовить фуа-гра дома?
Это не сложно, и подойдет для такого вполне бюджетная куриная печень.
Рецепт ниже.
Ингредиенты:
- 300 гр. куриной печени
- 2 небольшие головки репчатого лука
- 2 ст. ложки топленого куриного жира или оливкового масла
- 0,5 стакана белого сухого вина или или 0,3 стакана коньяка
- 200 гр. сливочного масла
- зелень измельченного тимьяна
- соль, смесь перцев
- мускатный орех по вкусу
Как готовить:
1. Печень вымыть и очистить от пленок, залить холодной водой и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Лучше на ночь. Воду тогда следует менять каждые 2 часа.
2. Вымоченную печень нарезать ломтиками и обжарить в растопленном сливочном масле в течение 3-7 минут. Вынуть готовый продукт из масла на тарелку и охладить.
3. Лук мелко нарубить, спассеровать в жире или оливковом масле до золотистого цвета. Влить сухое белое вино или коньяк к луку. Выпарить жидкость из соуса совсем.
4. Печень, лук и все остальные ингредиенты выложить в емкость для блендера. Взбить в воздушную однородную массу.
Паштет уже готов, его можно подавать с хлебом или гренками. Либо переложить в удобную форму в виде брикета (или использовать пластиковую бутылку), убрать в холодильник и охладить 3-5 часов.
Или же запечь фуа-гра в духовке минут 15. Не в пластике, конечно, а в огнеупорной форме.
Паштет после остывания сильно уплотнится, масло и жир застынут, получится очень аутентичный фуа-гра. Такое блюдо можно нарезать ломтиками, обжаривать или просто гарнировать овощами, фруктами, ягодами и зеленью.
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём" и ставьте 👍
Вам не сложно, а нам приятно!