Короче, вот вам все знания о бульонах, которые я насобирала по кусочкам за много лет, которые помогут сделать все ваши супы божественными:
1. Забудьте про супы на воде. Супы на воде - это для слабых духом, для гастродиеты и для маленьких детенышей.
Основа и душа любого вкусного супа - бульон! И бульон не варится на курячей титьке. Хороший, наваристый, вкусный мясной или рыбный бульон варится ТОЛЬКО на костях, либо на мясе на кости. И варить нужно долго! Я для этого использую мультиварку - там можно четко выставить температуру, щелкнуть крышкой и забыть. На плите тоже ок, но надо поглядывать.
2. Бульон из птицы варится минимум полтора-два часа
3. Бульон из мяса - минимум два часа
4. Ну и бульон из рыбов - максимум 25-30 минут (рыбные кости тонкие, хрупкие, и если переварить - будет горчить)
5. Бульон бывает двух видов - белый и красный.
Белый варится на сыром мясе и костях, красный - на обжаренном под грилем. Красный - более насыщенный и с более интенсивно-мясным вкусом, и с него меньше пены (потому что белок, который даёт хлопья пены, уже под грилем частично приготовился).
Это, что называется, up to you (вам выбирать, крч). Для более легких прозрачных супов я делаю белый.
Для всяких мощных борщей - красный💪🏼
Готовка красного бульона отличается только одним: перед варкой нужно сложить все костяшечки и мясо в противень, и ибануть под раскалённый гриль в духовку до румяности. До готовности не надо, только прижечь до корочки минут 20👌🏻Тоже самое можно сделать и на раскалённой сковороде.
6. Бульон - вещь отлично запасаемая. Нужна вам, допустим, кастрюля борща. И купили вы для него много коровьей грудинки на кости. Ну так не страдайте херней, и сварите бульона больше, чем нужно на борщ! Излишек - сливайте в контейнеры и швыряйте в морозилку. А лучше - разливайте в пакеты с зип-замком, и кладите их в ту же морозилку. Бульон заморозится тоненькой плиткой, потом вы значит сидите такая, в 10 вечера, и вдруг - бля, вот бы борща. А у вас уже хоп - пару плиточек бульона запасено, такая вот вы молодец. Поломали, в кастрюлю покидали, зажарку и мясо добавили - и все, жрете борщ, ну красота же не иначе.
7. Солить бульон надо в самом конце (если суп щас будете из него делать), потому что вы не знаете, какой объём жидкости в процессе у вас выпарится. А вот если вы бульон морозите про запас - не солите его вообще, 100% вы забудете об этом, добавите куда-нить в соус и ещё раз посолите все целиком, и пойдёт все в унитаз.
Итак, стандартный первый шаг для любого супа:
берёте костяшечки с мясцом (куриный остов, говяжьи сахарные кости, свиные рёбра или рульку, или рыбный суповой набор), в зависимости от того белый вам хочеца бульон или красный - обжигаете их под грилем или не обжигаете.
Добавляете к ним по желанию: мытую не очищенную луковичку, одну-две морковки, можно стебель сельдерея, давленый чеснок, несколько горошин чёрного и душистого перцев, стебли от зелени (петрушки, например).
Овощи (кроме чеснока, конечно) ещё можно предварительно обжечь на сухой сковородке до черных подпалин - так будет пизже. Если душа просит ещё лаврового листа (у меня обычно не просит) - добавляйте за минут 10-20 до готовности, если кинете сразу - он выварится в горечь.
Заливаете холодной водой, дожидаетесь как закипит, снимаете пену (про это ещё ниже напишу), и гасите огонь так, чтобы ЕДВА булькало. А лучше, чтоб вообще почти не булькало (в мультиварке я выставляю температуру 95, например). Чем больше булькает - тем менее прозрачный вас ждёт итог, потому что интенсивное кипение превращает жидкость и жир в подобие эмульсии, а эмульсия нам тут не нужна, если только конечно вы не варите адовый 12часовой бульон для рамена на свиной рульке - там как раз он нужен такой мутненький и жирнющий.
Кстати, существует странная теория о том, что надо сливать «первую воду». Типа это из мяса убирает все вредное. Теория не выдерживает никакой критики, и я считаю ее полной хуйней, вы просто зачем-то берёте и сливаете часть вкуса из бульона в мойку.
Ну вот короче, закипело, пену сняли, убрали огонь - и забыли на время, указанное в пункте номер 2, 3 или 4, и попездовали заниматься своими делами.
И вот тут как раз главный плюс мультиварки - в ней не надо снимать пену вообще. А бульон всегда прозрачный как слёзы тех, кто ест супы на куриной тите.
Правда, честно говоря, снятием пены можно пренебречь и на плите. Белок все равно весь посворачивается, а мы потом весь бульон процедим.
После того, как время истечёт - берете мелкое сито (или дуршлаг) выстилаете марлей или бумажным полотенцем и процеживаете нашу божию жижу, чтобы она была красивенькая, прозрачная, и без всякой хуйнищи. Кроме мяса - все остальное в помойку.
Если варите суп не сразу - бульон, как остынет, можно убрать в холодос, и назавтра ложкой снять с него лишний застывший жир (если вдруг вам этого захотелось).
Ну и вот вам лучший способ готовки куриного бульона:
Берем суповую курицу (это не красивенький жыыырненький бройлер, а корявая такая, жилистая страшила, которая выглядит так, будто пала славной смертью воина в петушиной драке), режете ее как попало, шоб в кастрюлю влезла, заливаете водой (на одну тушу где-то 3 литра норм), добавляете овощи и варите ее 3 часа - вот это будет самый божественный куриный бульон на свете. Серьезно, это не бульон, а слёзы ангелов.
На фото как раз суп-конструктор из такого вот бульона (и по совместительству, лучшее средство от простуды и похмелья) - рисовая лапша, обжареное мясо, шампиньоны, нори, бульон, яйчишки и зелёный лук.