В Европе соевый соус стал популярным в XVIII веке. Он стал одним из товаров, которым торговала Голландская Ост-Индская компания. В 1737 году 75 бочек соевого соуса корабль Ост-Индской компании переправлял из Деджимы (Япония) в Джакарту (Индонезия). Из этой партии 35 бочек было отправлено в Нидерланды. Европейцы начали подражать японцам и китайцам в изготовлении соевого соуса. Довольно долго цена на него оставалась крайне высокой из-за того, что в Европе не получалось наладить процесс производства настоящего соевого соуса. В Швеции соевый соус пытались получить благодаря душистому перцу и прочим специям. В Голландии вместо спор аспергилл пользовались хлебопекарными и пивоваренными дрожжами.
Весь секрет крылся в спорах грибов аспергилл, которые участвовали в сбраживании продукта. Аспергилл расщепляет белки сои и пшеницы на свободные аминокислотные и белковые фрагменты. Эта аминогликозидная реакция придает соевому соусу тёмно-коричневый цвет.
Многих может смутить тот факт, что для приготовления соевого соуса используют споры грибов аспергилл, но это совершенно безопасно, так как после прессования соевый соус пастеризуют, поэтому плесень и дрожжи погибают.
#еда #суши #нори #сушибар #ролл #лето #имбирь #васаби #соевыйсоус #horeca