В магазинах «Соболев Сыр» одна из витрин отдана полностью под твердые и полутвердые сыры — около 25 сортов. Почему?
Большая часть покупателей идет все-таки за ними. Сырная культура в нашей стране до сих пор на этапе «бутерброда» или сырной тарелки. К тому же эти сыры понятны большей части покупателей — по вкусу, структуре и внешнему виду. Они легко используются для приготовления супов, салатов, пицц и многих других блюд. Они идеально вписываются в картину полезного завтрака с тостом. Их любят даже дети. Удобно, вкусно и практично. Приучив покупателя к качественному полутвердому Чеддеру, вы затем легче дополните его сырную корзину более нестандартными сырами — например, с голубой плесенью.
Начнем с полутвердого Чеддера
Чеддер — полутвердый сыр из коровьего молока, который варится нами строго по рецептуре старинной и до сих пор действующей сыроварни из Сомерсета (Англия). Как видно из таблицы, Чеддеры разной выдержки заняли 1, 4 и 5 места по продажам. Кто выбирает этот сыр? Очень разный покупатель — от тех, кто привык есть просто качественные продукты, до настоящих гастрофанатов. Именно поэтому и сроки выдержки у Чеддеров разные.
- Чеддер 6-месячной выдержки: нежный полутвердый сыр, во рту сразу становится мягким, обволакивает. У него маслянистая структура и ярко-сливочный вкус с едва уловимыми нотками множества ароматных трав. Это очень достойная классика, которая понравится всем. Он махом плавится в супах или пицце, легко натирается на терке, а при разрезании совсем не крошится. Он очень мягкий по структуре и очень нежный по вкусу.
- 12-месячной выдержки: структура сыра уже значительно тверже, при разжевывании можно почувствовать маленькие шарики кальция. Цвет — чуть темнее, чем шестимесячный. Сыр суховат, появляется терпкость, «кусачесть» и солоноватость, букет уже гораздо богаче, вкус ярко выражен — тот самый, который свойственен выдержанным полутвердым и твердым сортам правильных английских сыров.
- 18-месячной выдержки — редкость на российском рынке. Он суховат, структура напоминает пармезан. Важно: в своих магазинах мы не сравниваем Чеддер с пармезаном, это абсолютно разные сыры. Но когда покупатель к нам приходит с запросом: «а есть у вас что-то похожее на пармезан», мы предлагаем именно 18-месячный Чеддер. Вкус у 18-месячного Чеддера настолько яркий, что вы его не забудете. По вкусу, букету, послевкусию — феерия, много нот, которые нужно разгадывать, поэтому его так любят ценители выдержанных изысканных сыров. В нем появляется нотка топленого молока. На Slow Food в Италии именно такой Чеддер принимал участие в батле со своими европейскими сородичами. И именно ему хлопали английские сыровары.
И на 10 месте — Чеддер из козьего молока — уникальный для российского рынка. Он деликатный по аромату и вкусу, козье молоко в нем — изюминка, а не доминанта. Все дело — в молоке. «Соболев Сыр» использует фермерское молоко трех пород коз: ламанчской, альпийской и зааненской. Благодаря этому у нас получается козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Козий твердый Соболевский
Третье место в рейтинге наших розничных продаж. Идеальный сыр для сырной тарелки и кулинарии, а еще его часто берут для детей. Козий, твердый, цвета слоновой кости, с ровным, без глазков срезом и крошащейся текстурой. Вкус — пикантный, ненавязчивый, с тонким намеком на козье молоко и нежным сливочно-ореховым ароматом.
Рецептуру Соболевского придумал основатель сыроварни и ее главный сыровар Максим Соболев, основываясь на технологии изготовления пластовых сыров. Выдерживается Соболевский в специальной камере созревания. Ему нужна постоянная температура +14 градусов и особые параметры влажности. Наш аффинер сюда наведывается регулярно. За 6 месяцев, которые зреет Соболевский, его нужно несколько раз перевернуть и обтереть оливковым маслом, чтобы корочка не сильно пересыхала.
Терочный твердый Белпер Кнолле
Этот сыр занимает 7 место в рейтинге наших розничных продаж.
Белпер Кнолле — твердый терочный швейцарский сыр из коровьего молока, который имеет необычный вид трюфеля. Белпер Кнолле обладает пикантным, островатым с цитрусовой кислинкой вкусом, благодаря чесноку. Текстура сыра — экстратвердая (как у пармезана), рассыпчатая и ломкая, поэтому его так любят крошить в салаты с хрустящей зеленью.
У нас представлены два варианта Белпер Кнолле:
- в черном перце — классический, более острый;
- без перца.
Полутвердый выдержанный Грюйер
Швейцарский родственник Комте. Это твердый сыр, но в отличие от Комте более соленый. Хорошо крошится, с гладким срезом. Несмотря на то, что Грюйер без глазков, все-таки высшим пилотажем, как говорят швейцарские сыровары, считается оставить его твердым, крошливым, с пикантным, чуть островатым вкусом, но при этом чтобы было несколько крупных глазков на голову. Нам это часто удается.
Как и Комте, Грюйер варится из собственного молока, которое производится с помощью доильной технологии DeLaval. Это позволяет получить настолько качественное молоко, что эксперты заверяют — им можно кормить младенцев.
Сыры с голубой плесенью
- 2 место — Стилтон Пиканте
- 8 место — Стилтон Дольче
- 9 место — Малахит
Это скорее не полутвердые, а полумягкие сыры. Хотя тот же Стилтон Дольче — английская классика, которая нравится практически всем.
Итак, кто предпочитает эти сыры?
Стилтон Дольче — беспроигрышный вариант, если клиент ни разу не пробовал голубые сыры, но хочет начать постигать их увлекательный и вкусный мир. Маслянистый, сливочный, с фруктовым ароматом и легкой горчинкой. Плесени — достаточно, чтобы проникнуться новым вкусом, но без перебора — чтоб не испугать.
Стилтон Пиканте — вариант для тех, кто обожает голубую плесень. Он весь пронизан ручейками penicíllium roquefórti. А еще он менее фруктовый и более ореховый, чем Дольче.
Козий Малахит — для фанатов необычных изысканных сыров и любителей настоящего французского рокфора. У Малахита мягкая и пряная мякоть цвета слоновой кости со множеством глазков, заполненных голубой плесенью. Чем сыр старше, тем сильнее Малахит острит. Настоящий рокфор — сыр с яркой остринкой, но так как российский покупатель пока не готов к такому яркому сыру, мы продаем достаточно молодой вариант рокфора. Например, на московских ярмарках и фестивалях, где сырная культура гораздо выше, чем в регионах, наш выдержанный Малахит (3-4 мес. выдержки) пользовался бешеным спросом и сравнивался с известным Рокфором Папийон.
