Мы узнали о существовании соевого соуса благодаря суши. Продвинутые любители знают, что суши категорически нельзя макать в соус рисом, и что сочетание соевого соуса и мёда это идеальный маринад для свиных рёбер и куриных крыльев.
🔥Кстати, недавно я опубликовал в канале arborio в телеграм видеорецепт вкусных и сочных куриных крылышек в соево-медовом соусе - без гриля и жарки. Подпишитесь на канал и смотрите видеорецепт в закреплённом сообщении.
Но знаете ли вы, что для многих шеф-поваров соевый соус это настоящее секретное оружие, которое они используют в большом количестве блюд?..
Почему именно соевый соус?
Что же выделяет соевый соус из массы других азиатских соусов, делая его универсальным ингредиентом для блюд любой кухни мира?
1. Основная вкусовая доминанта соевого соуса это умами - так называемый "пятый", или "мясной" вкус. Этот вкус развивается в нём благодаря ферментации, и отлично подходит к любым ингредиентам, так же богатым умами.
2. В отличие от других соусов, например, рыбного, у соевого соуса нет специфического вкуса или запаха. Ему можно найти место в любых блюдах от салата до десерта - и он усилит знакомый вкус, не внося какофонии.
3. Содержание соли и сахара делает соевый соус приправой на все случаи жизни. Он замечательно глазируется при уваривании, а солёные нотки позволяют использовать меньше соли в готовке.
Где использовать соевый соус?
- салатные заправки - добавьте ложку соевого соуса и как следует смешайте, чтобы получить более насыщенный вкус.
- супы и бульоны - небольшое количество соуса усилит вкус блюда, сделает его более ярким.
- соусы - добавьте немного соевого соуса, чтобы раскрыть ноты умами.
- блюда из мяса, грибов, помидоров - все эти ингредиенты богаты умами, и соус поможет раскрыть их вкус.
- блюда из овощей - соевый соус добавит яркости овощам, которые без него получились более водянистыми.
Разумеется, это далеко не полный список. Пробуйте сочетания соевого соуса со знакомыми блюдами, и вас ждёт масса новых открытий! Главное правило - соуса нужно использовать столько, чтобы в блюде чувствовался вкус умами, но не сам соус. В этом случае едоки не догадаются, что стало причиной такого яркого вкуса, и магия будет действовать на полную!
Как выбрать качественный соевый соус?
Соевый соус - продукт брожения, а это процесс небыстрый и требующий особых условий. Поэтому производители часто идут на хитрости, добавляя ингредиенты, которые позволят ускорить ферментацию. Такой соус получится дешевле, но его вкус не идёт ни в какое сравнение с настоящим.
Чтобы купить качественный соевый соус, ориентируйтесь на проверенного производителя, такого, как японская марка Kikkoman. Но можно пойти и другим путём и изучить состав соуса. В настоящем соевом соусе не должно быть никаких ингредиентов, кроме воды, соли, сои и пшеницы. Разумеется, рецептура также имеет значение - но если вы видите в составе соевого соуса что-то ещё, его лучше не покупать.
PS: Прямо сейчас в Закрытом Клубе "Умная кулинария" студенты изучают кулинарные техники и приёмы, которые позволяют готовить блюда с насыщенным и сбалансированным вкусом. Пишите ваши вопросы на эту тему, разовью её в следующем посте.