Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Размещайтесь поудобнее, потому что рецепт будет длинным и подробным. На него в комментариях мена навел «Укромное местечко».
ПРЕДИСЛОВИЕ
Он написал:
«Вы пробовали делать "рваное мясо" (Pulled Pork) в мультиварке/духовке/гриле?».
Я ответил, что нет и поначалу очень удивился вопросу. У меня есть приятель, который ее делает по канонам – в американском смокере то ли 20, то ли 25 часов. А сам смокер стоит в пищевом цеху. Мне в голову даже мысль не приходила попытаться повторить нечто подобное дома. Но есть же «Ютуб» 😊 А в нем – куча американцев, у которых тоже нет смокера или гриля, но «рваную свинину» они прекрасно готовят и на своих кухнях. Ночь я провел за просмотром десятков этих роликов, вчера утром съездил за лопаткой и отправил ее в сувид на 24 часа, а сегодня доготовил. Как следует «сувидить» лопатку, рассказывал вчера.
Более распространенный вариант – приготовить свинину в духовке, обмазав специями, замотав форму фольгой, и отправив мясо на 150-160 градусов на 8 часов, но я пошел путем сувида. На это было две веские причины: 1. Работающая 8 часов духовка в летнюю жару – это на любителя; 2. С сувидом все гораздо проще 😊
КАК ГОТОВИТЬ
Сутки в водяной бане – это первый этап приготовления. После сувида свинину нужно запечь со специями. Но и это еще не все. Вы только не смейтесь, но вот эти 25-26 часов делаются для того, чтобы приготовить сэндвич ))) Потому что «рваная свинина» - это не самостоятельное блюдо, а просто один из компонентов закрытого (или если хотите, то открытого) бутерброда. Поэтому делается все в несколько этапов.
ВТОРОЙ ЭТАП. ОБСЫПКА И ЗАПЕКАНИЕ
Во время приготовления в бане мясо отдало очень много сока – чуть больше 400 миллилитров из куска лопатки в 1250 граммов. Что делать с соком – решите сами. Можно вылить, можно сделать отличный соус на его основе. Итак, мясо готово для облепливания специями. Состав смеси следующий.
- Тростниковый сахар
- Много копченой паприки
- Сухая горчица
- Сухой чеснок
- Молотый имбирь
- Орегано
- Смесь перцев
Лопатку обмазать специями с одной стороны. Им нужно дать увлажниться, чтобы хорошо прилипли к мясу. Поскольку лопатка увлажнена собственным соком, этот процесс займет минуту. Потом кусок перевернуть и обсыпать специями с другой стороны. Не нужно забывать обмазать и бока лопатки.
Возникает закономерный вопрос о том, в каких пропорциях специи брать. Для начала я взял по две чайные ложки всего, хорошо перемешал и стал пробовать смесь на язык. Дополнял разными компонентами до тех пор, пока не получил «выровненный» вкус, который меня полностью удовлетворил. Когда получите свой наилучший вкус, то вот именно той смесью и обсыпайте. В это время духовка прогревается до 160 градусов.
Перед отправкой в духовку нужно уложить мясо так, чтобы оно «продувалось» со всех сторон. Тут два варианта: либо уложить его на решетку, а снизу подставить противень, либо уложить его в форму для запекания на какую-нибудь подставку. У меня подставки не нашлось, поэтому сделал ее из вилок, уложенных валетом.
На дно формы – немного воды и в воду – немного жидкого дыма. Потому что аромат копчения этому мясу необходим, а добиться его только лишь копченой паприкой не удастся.
Когда духовка разогрета, отправляйте туда мясо на час-полтора. Время зависит от особенностей вашей духовки. Вы поймете, что пора вынимать, когда обсыпка поменяет цвет на темно-коричневый, а местами – черный. Это означает, что мясо полностью готово к дальнейшим манипуляциям.
ТРЕТИЙ ЭТАП. КАПУСТА
Да, в бутерброд идет капуста. Не столько для вкуса, сколько для контраста. Здесь предполагается слегка хрустящая поджаренная булка, сильно хрустящая капуста и очень мягкие волокна мяса. Однако капуста нужна не простая, а предварительно подготовленная. Я взял красную, потому что в магазине маленькая капуста была только такая, а белокачанная – от трех килограммов. Нафиг мне три килограмма капусты на пять бутербродов? 😊
Капусту максимально мелко нашинковать, влить немного белого винного уксуса, посыпать кориандром, хорошо перемешать, потом добавить немного майонеза и снова перемешать. Пусть постоит минут 20, чтобы капуста успела слегка замариноваться.
ЧЕТВЕРТЫЙ ЭТАП. СОУС
Нет соуса – нет «рваной свинины». Просто примите это, как данность. Если вы уже утомились с 25-часовой готовкой пары бутербродов, то вашу боль я разделяю и рекомендую соус-барбекю от «Анкл Бенс». Реально классный соус. А если готовить вкусные штуки вам так же кайфово, как и мне, то сделайте соус сами. Его рецепт я публиковал накануне, он – по этой ссылке. Кстати, жидкий дым сегодня добавил и в него, получилось именно то, чего я и хотел. Соус – просто пушка! Вчера жидкого дыма не было, купил сегодня вместе с капустой и майонезом 😊
Вынужденное лирическое отступление.
Очень многие читатели выступают категорически против жидкого дыма. Еще кто-то, помню, что-то писал против фольги. Как и против соли, конвекции в духовке, сливочного масла в 72,%, кухонных весов с точностью до десятой доли грамма, желатина. Особенно альтернативные комментаторы в кулинарном блоге выступают против поедания мяса животных. В общем, протестунов широкого спектра интересов хватает весьма. Но тут важно хотя бы попытаться понять, а лучше – еще и смириться и принять одну простую вещь. Без копчения плюс-минус приближенной к оригиналу «рваной свинины» не получится. Другого – более эффективного способа – придать блюду в духовке аромат относительно натуральной копчености, который прям ощущался бы, я не знаю. Если вдруг знаете вы, то поделитесь им в комментариях 😊
ПЯТЫЙ ЭТАП. «РАЗРЫВАНИЕ» СВИНИНЫ И СНЯТИЕ ПРОБЫ
Перед тем, как разрывать на волокна лопатку я, конечно, ее попробовал с корочкой, которая образовалась при запекании. Блин. Ну, это прямо вкус-вкус. За сутки в сувиде она втянула ароматы меда и горчицы, подсолилась, а при запекании взяла еще и ароматы специй. Просто шикарный вкус! Мне не с чем его сравнить. Но консистенция ожидаемо сухая. Все-таки час-полтора в духовке на 160 свое дело сделали.
И именно по этой причине такому мясу необходим соус из предыдущего этапа. Разрывать мясо можно двумя способами. Я называю их «Удобный негигиеничный» и «Гигиеничный неудобный». Первый – это когда руками, а второй – это когда вилками или руками в перчатках. Какой приемлемее, тот и выбирайте 😊
ШЕСТОЙ ЭТАП. БУЛОЧКИ
Да, я понимаю, что вы устали 😊 Но какой бутерброд без булочек? Такие, чтобы подошли для бургера я готовить не умею, поэтому покупаю. Булку нужно разрезать пополам и поджарить на сковороде/гриле/мультипекаре/углях. Задачи здесь две – прогреть хлеб, подсушить и дать ему небольшую корочку. Потому что так реально вкуснее, чем делать сэндвич просто из «сырой» булки.
Когда делаю гамбургеры дочкам, то перед обжаркой вынимаю немного мякиша с обеих половиной булки. Во-первых, так в бутерброд войдет больше вкусного, а не мучного продукта, а, во-вторых, мы не очень любим хлеб.
СЕДЬМОЙ ЭТАП. СБОРКА И ПРОБА
Ну, наконец-то! Самый короткий и вкусный этап 😊 На нижнюю половину теплой и хрустящей булки – немного соуса. На него – маринованную капусту, на капусту – или мясо, а потом соус, или мясо, уже смешанное с соусом. Потом – смазанную тем же соусом верхнюю половину булки. И это просто восторг!
Вот насколько я равнодушен к свинине (кроме шеи на шашлык и антрекота на чалагач), но это – просто блеск! Каждой затраченной на такой бутерброд минуты этот вкус стоит. Если вдруг соберетесь, то обязательно приготовьте. Этот вкус вы точно надолго запомните. Приятного аппетита! 😊 И спасибо вам большое, если вдруг прочитали все и до конца )
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
