Что такое дрожжи? Что они делают?
Дрожжи – это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо спиртных напитков, полученных из различных ферментированных углеводов, будь то виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок.
Дрожжи любят сахар. Они питаются им, чтобы жить, отсюда и их научное название Saccharomyces, или сахарный грибок. Они превращают сахар в спирт, который создает углекислый газ и тепло. Так поднимается тесто в хлебе, солод превращается в пиво, а виноградное сусло в вино.
Существуют сотни видов дрожжей, а из них бесчисленное множество штаммов. Некоторые из них, такие как Candida, которые превращают сахар в газ и кислоты, существуют в нашем организме. В то время как большинство дрожжей полезны, некоторые дрожжи ухудшают вкус еды и напитков. Только в 19 веке наука начала понимать функцию дрожжей, но зерно и фрукты ферментировались на протяжении тысячелетий.
Существуют ли риски при брожении вина?
Для выполнения своей работы дрожжам требуются определенные условия: теплая температура и сладкая, не слишком кислотная среда. Помимо сахара, дрожжам также нужны питательные вещества, такие как азот и витамины. Пока эти условия соблюдены, дрожжи будут сбраживать свежий виноград во вкуснейшее вино.
Вот где происходит волшебство. По мере того, как дрожжи потребляют сахар и превращают его в спирт, все ароматы, связанные с сахаром, высвобождаются для самовыражения. Вот почему вкус вина так коренным образом отличается от вкуса виноградного сока, и в нем появляется так много интересных новых ароматов.
Но ферментация — это сложный процесс. Если фермент станет слишком горячим, дрожжи ослабнут и погибнут. Недостаточное поступление питательных веществ может создать неприятный привкус и даже остановить брожение. Если фермент слишком холодный, он не запустится. Или он остановится после начала брожения. Виноделы называют последнее «застойным брожением», бедствием, которое делает частично переброженную сладкую жидкость уязвимой для грибковой и бактериальной порчи.
Виноделие было сложным до появления контроля температуры. Уговаривание едва созревшего, кислотного винограда бродить в холодных северных погребах или попытка контролировать неудержимое брожение в больших бурлящих резервуарах были обычным делом. Теперь мы можем управлять каждым аспектом ферментации. Можно измерить содержание азота в винограде и отрегулировать его кислотность. Подвалы или бродильные чаны можно нагреть, чтобы запустить дрожжи, а затем охладить, чтобы брожение оставалось стабильным, а вкус свежим. Ферментацию также можно остановить для создания сладких вин с натуральным остаточным сахаром.
Что такое естественное или спонтанное брожение?
Предоставленный самому себе, отжатый виноградный сок или дробленый виноград начнет бродить из-за натуральных дрожжей, присутствующих на кожуре винограда и на винодельне. Это известно как естественное, дикое или спонтанное брожение.
При естественном брожении в дело вступают различные штаммы дрожжей, но большинство из них быстро погибает. В конце концов, штамм устойчивый к алкоголю Saccharomyces cerevisiae активизируется, чтобы закончить работу, но спонтанное брожение непредсказуемо, и его может быть трудно запустить.
Чтобы помочь делу, виноделы часто начинали небольшой, так называемый pied de cuve, с ведром спелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для прививки новых ферментов и предотвращения порчи.
Как появились культивируемые дрожжи?
Представьте, что вы винодел, который ухаживал за лозами от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы из-за испорченного или остановившегося брожения. Раньше это был реальный риск. В 1970-х годах ученые начали выделять и размножать определенные штаммы дрожжей. Свежее виноградное сусло или измельченный виноград начали инокулировать регидратированными сублимированными гранулами доминирующего штамма. Он убивает все другие штаммы дрожжей и обеспечивает чистое брожение в течение одной-двух недель. За исключением грубой небрежности, риск остановки брожения устранен.
Сотни культивируемых дрожжей доступны в продаже, и многие из них были выращены в определенных регионах и на винодельнях, чтобы сохранить их местный характер. Они гарантируют предсказуемые, чистые и безопасные результаты. В то время как большинство культивируемых дрожжей нейтральны, придавая вину небольшой аромат, некоторые из них обладают дополнительными свойствами. Так называемые ароматические дрожжи способствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за ноты тропических фруктов в таких сортах винограда, как Совиньон Блан. Одни превращают сахар в спирт менее эффективно, другие более эффективно работают при определенных температурах.
Вина спонтанного брожения
Сделать хорошее, чистое вино с самопроизвольным брожением можно только из здорового, качественного винограда. Тот виноград, у которого не хватает питательных веществ, который содержит остатки противогрибкового спрея или содержащие иным образом заплесневелые или гнилые ягоды, может не начать брожение. А если и начнет, то готовое вино может быть невкусным. Спонтанное брожение, даже при использовании самого лучшего винограда, требует тщательного ухода.
Существует распространенное мнение, что спонтанное брожение лучше, потому что оно передает реальное ощущение места, используя только естественные, локально присутствующие популяции дрожжей. Это также согласуется с концепцией виноделия с низким уровнем вмешательства, которое позволяет избежать ненужных добавок.
Против этой позиции выступают виноделы, использующие местные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они чувствуют, что они передают самый чистый вкус их винограда, в отличие от популяций дрожжей, которые захватывают фермент. В производстве выбор между спонтанными и культивируемыми дрожжами зависит скорее от стиля и философии, чем от качества.
В крупномасштабном виноделии дикие дрожжи несут слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяющиеся вкусовые характеристики, а предсказуемое, чистое и быстрое брожение культивируемых дрожжей помогает достичь именно этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать сегодняшнюю популярную винную культуру за счет производства доступных вин с чистым вкусом.
Винодельни также полагаются на эффективность, которую гарантируют культивируемые дрожжи, потому что самопроизвольное брожение может занять долгое время.
Как дрожжи влияют на вкус вина?
Роль дрожжей не ограничивается ферментацией. Как только весь доступный сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне сосуда для брожения. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубым осадком, состоит из мертвых дрожжевых клеток и остатков винограда. Только вина, изготовленные из здорового и идеально созревшего винограда, могут оставаться на осадке, так как велик риск порчи и появления посторонних ароматов.
Большинство вин снимают с крупного осадка после ферментации в процессе, известном как переливание. Затем осадок выбрасывается. Оставшийся осадок, который выпадает после первого слива, известен как мелкий осадок, и он полезен для вина, так как защищает от окисления. Со временем мелкий осадок может придать напитку кремовую текстуру и более округлый вкус.
В случае Muscadet sur Lie (французский термин, означающий «на осадке») определенная степень выдержки на дрожжах требуется по правилам наименования и имеет большой смысл. Без него в этом прохладном регионе на французском атлантическом побережье производились бы довольно нейтральные и тонкие вина.
Если виноделы хотят создать ярко выраженную сливочную текстуру, они также могут помешивать вино, чтобы добиться большего взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как батонаж, часто проводится с Шардоне, выдержанным в бочках. Бетонные чаны, известные как «яйца», которые также стали популярными в качестве сосудов для брожения и выдержки, создают водоворот, который удерживает осадок в постоянном взвешенном состоянии, что приводит к более округлому вкусу вина.
