Приветствую Вас на моём канале.
Всем кто любит сыры Швейцарской группы предлагаю сварить сыр Пиора. Интересный по вкусу и не имеет теплой фазы созрева.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 литров(любое, можно пастерилизованное)
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Термо-мезофильная закваска - Даниско МА 4001(или ALP LYO 10,Углич - 4т)-1 маленькая мерная ложка
Пропионовые бактерии-Углич ПРО-2 маленькие мерные ложки
Ренин - 1 маленькая мерная ложка (растворить в 50мл воды)
Молоко нагреть до температуры 33 градуса, внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 15 минут.
Внести Ренин, размешать, оставить вращение молока, накрыть крышкой и оставить на 35-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 с и мешать 2 минуты.
Дать постоять 10 минут, измельчить зерно до 0,5 мм, дать постоять 10 минут, затем мешать 15 минут.
Медленно за 40 минут нагреть до температуры 49 градусов, всё время мешать. Дать постоять 3 минуты, слить сыворотку до зерна. Зерно в форму, разровнять, умять и под груз 10 кг на 30 минут. Перевернуть сыр и под груз 15 кг на 10 часов.
В посол:2 литра кипячёной воды+0,5кг соли(не йодированную!) +10мл Кальция Хлорид +1ст ложку уксус 9%,из расчёта 1 час на каждые 100 грамм сыра.
Обсушить при комнатной температуре 2-3 дня с переворотом каждый день.
На дозрев 10 градусов, влажность 75-80%,2 недели переворачивать каждый день, затем раз в три дня.
Полный вызрев занимает 3 месяца для коровьего молока и 2 месяца для козьего.
Приятного аппетита!