Опытные рыбаки знают, что каждая часть рыбы может пойти в готовку, если, конечно, речь не о мелочи, вроде пескаря. Мы написали инструкцию, как разделать и приготовить свежевыловленную рыбу без остатка.
1. Разделываем рыбу
Любое пошаговое руководство начинается с того, что рыбу следует помыть и почистить. Нужно правильно удалить плавники, жабры и не порезаться о них. Пожалуй, это единственные части, которые мы смело можем выбросить. И вот перед вами чистенькая тушка, от которой следует отделить голову и хвост, а затем разделать на стейки и вырезать филе.
2. Варим бульон
Для бульона подходит все: головы, хвосты, плавники, остов с кусочками плоти. Рыбаки, кстати, используют такой прием: они слегка обжаривают все «запчасти» на открытом огне или в сухом котелке, а потом доливают воду. Этот фокус придает вкус «с дымком», золотистый цвет и навар, даже когда самой рыбной плоти варится не так уж и много.
3. Используем обрезки
Если у вас остались обрезки, которые вы не хотите пускать в бульон, то есть еще масса вариантов, куда их можно применить.
Если фрагменты рыбы все-таки можно нарезать кубиком или хотя бы соломкой, а сама она свежа и хороша, — выручит севиче. Если порубить рыбную плоть в крошку, получится тартар — чем свежее и жирнее рыба, тем лучше.
И, конечно, скрыть любые огрехи разделки поможет фарш. Аккуратно удалите все косточки, прокрутите упрямую рыбину через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и поджарьте котлеты.
4. Готовим крупные куски
Не слишком ловко разделанные порционные куски прекрасно замаскирует классический английский фиш-энд-чипс. Обычно трудно решиться на приготовление этого блюда, но кухню все равно придется драить после разделки рыбы, на фоне которой жарка во фритюре — просто-таки детская забава.
Некрупную особь, филе которой размером с ладонь, можно приготовить ностальгическим способом по-польски. Сливочно-яичный соус скрасит даже самую сухую рыбу, а отварить ее можно сразу, на этапе бульона, так что всей готовки на полчаса.
Если же из бульона удалось выловить сравнительно аккуратные ломтики или кубики, приготовьте пасту с красной рыбой в сливочном соусе: тут вам тоже придется лишь дождаться, пока сварятся макароны, да прогреть их с рыбой и сливками.
5. Готовим филе
Из действительно крупной рыбы можно добыть два увесистых куска филе и еще три-четыре стейка — из той части, что ближе к хвосту.
Одну половину филе мы засолим: малосольная рыба хранится дольше сырой, послужит прекрасной закуской к обеду, а в виде бутерброда годится даже на завтрак.
Другую половину филе запечем: сбрызнем лимоном и оливковым маслом, украсим веточкой розмарина и поперчим, уложим на лист фольги. Полчаса при 200 ℃ и готово.
Ну и, конечно, то, ради чего стоило вообще возиться с разделкой — стейк, самый полезный и вкусный обед или ужин, какой только можно вообразить. Эксперименты с гарнирами и соусами позволят разнообразить и это блюдо, хотя хорошая рыба нуждается разве что в четвертинке лимона, остром ноже, да умелых руках.
А что вы обычно готовите из рыбы?