Ответ на этот вопрос не прост и неоднозначен. Чтобы дать ответ, необходимо рассмотреть детали условий для получения высококачественных вин. И детали эти отличаются, в зависимости от того, идёт ли речь о вине белом, розовом или красном.
Для начала решим - что будем считать высоким вином. Обычно, дегустаторы начинают относить к этой категории вина, которые набирают от 85 баллов и выше по стобальной шкале Паркера. Если среди белых и розовых вин, изредка, появляются такие, что приблизились вплотную к искомой отметке, среди красных мы в северной зоне таковых не знаем. И теперь о деталях.
Какой виноград, вообще, годится на вино? Прежде всего тот, который наберёт сахар, хотя бы 20-22%. Но это не главное. В конце концов, немного сахара в сусло можно и добавить. Так делают даже именитые французские виноделы, если виноград слегка недобрал сахаристости. Хуже, если в сусле избыток кислоты. Существуют различные приёмы устранения лишней кислотности. Но убрать более 4-5 г/л, без ухудшения букета, практически не реально. И если средняя кислотность вина должна быть 7-8 г/л, а в сусле – 12 г/л и выше, хорошее вино не получить. Кто-то скажет: можно разбавить сусло водой и добавить ещё сахар. Но такие «вина» специалисты винами не признают.
Что принципиально отличает вино красное от белого и розового? Это наличие фенольных соединений, их количество и концентрация, которые составляют букет вина. Известно их около сотни. В белых винах таких соединений в пределах десятка. В розовых – несколько больше. А красное вино может содержать и несколько десятков фенолов и в разных концентрациях, и разных соотношениях. Что и определяет различия в букетах вин, даже одного сорта, но выращенного в разных условиях, при различной погоде, на разных почвах, при разной агротехнике. Вино Каберне-совиньон из Бордо, это совсем не Каберне-совиньон из Центральной долины Чили или из Тосканы.
Чтобы виноград набрал достаточно фенолов для красного вина, ему потребуется сумма активных температур от 3000 градусов. И сезон вегетации от 150 дней и более, в зависимости от сорта. В Центральной России таких условий нет. Поэтому, из общепризнанных красновинных сортов, в открытом грунте ягоды, для высокого вина, получить невозможно. Конечно, настырный винодел для себя любимого может посадить десяток кустов и в теплице, чтобы смаковать весь год своё Каберне-совиньон или Мерло, Красностоп Золотовский, Пино Нуар, т.п.
А вот для некоторых белых сортов винограда условия средней полосы могут подойти. Сортов таких не много. Это, например, Солярис, Кристалл, Платовский. Особенно, хороши вина из Соляриса, который полюбился подмосковным виноделам.
Но есть ещё вариант. Можно делать розовые вина из синеягодного винограда. Эти вина делают способом по белому. То есть, сбраживая один сок без мезги (кожуры ягод). Поскольку основное количество кислот содержится в кожуре ягод, сбраживание без мезги, значительно снизит кислотность. Так, если красные вина из Амурского винограда, несмотря на высокую фенольность, излишне кислотные и отдают землистыми тонами, вина по белому, из того же Амурского, очень достойны и набирали на дегустациях 84 балла. А по цвету, в зависимости от сорта винограда, вина по белому могут быть от бледно-розового цвета, до насыщенно красного.
Кстати, большое количество антоцианов-красителей, в соке Амурского винограда, позволяет использовать его для подкрашивания вин других сортов. Например, купаж или вина из Соляриса с небольшим количеством Амурского, даёт совершенно новый напиток - розовое вино. Различное количество амурского вина может давать различные цвета - от бледно-розового до почти красного - и различные букеты. В 19 веке, к берегам Приморья ходили корабли французских купцов за вином из дикого Амурского винограда. Это вино и предназначалось для улучшения других вин, которые в силу тех или иных причин, получились не очень удачными.
Путем селекции, автор многие годы пытается получить сорт в Подмосковье для, достойного красного вина. Пока, полностью достичь эту цель не получилось. Но удалось получить сорта для высококачественных розовых вин. Это Северный стандарт и Рубин московский.
Об этих сортах можно узнать из статей:
- Вина в Подмосковье – сорта Рубин московский и Северная Пальмира
- Вина в Подмосковье – Кишмиш московский и Северный стандарт
Розовые вина тоже делаются по белому. И в настоящее время стали настолько популярны, что ценятся наравне с красными, иные и выше. Особенно пришлись по вкусу «розе» дамам, которым нравится в них отсутствие брутальных танинов, которые присущи красным винам, но с широким диапазоном ароматики, что не характерно для белых.
О том, как делать такие вина - в статье:
Делаем вино правильно. Краткий курс начинающим
Если возникнут вопросы, Вы можете написать автору по адресу: rodimin@mail.ru
Ваш Евгений Родимин
