Пару раз приготовив популярное в интернете блюдо, я сильно разочаровалась. То овощи оставались полусырыми, то превращались в неаппетитную кашу. Оказалось, что большинство кулинаров-любителей совершают ошибку.
О чём речь?
Если вам ничего не говорит название рататуй, смею заверить: так как вы читаете эту статью здесь, то, наверняка, не раз видели, как его готовят. Рецепт чрезвычайно популярный у кулинарных блоггеров. Что может быть проще и зрелищнее, чем нарезать кабачки и баклажаны кружочками, залить их домашним томатный соусом и запечь? Ан нет, ребятки! Я готовила по вашим рецептам — получается так себе. Кабачки в процессе запекания дают много сока, превращая и себя, и синеньких собратьев в варёную однородную массу. Зачем тогда плясать с бубном и духовкой, если для такого результат достаточно потушить их вместе на плите? Никакого смысла!
Чтобы разобраться, почему так выходит, найти изъян в чужих рецептурах и его исправить, я обратилась к знаменитой книге Джулии Чайльд о французской кухне — Mastering the Art of French Cooking (Vol.1), New York, 1978. Там-то я и нашла технологию, которая позволит контролировать степень готовности кабачков и баклажанов, чтобы они дурно не повлияли друг на друга.
Кто-то любит, чтобы кабачки сохраняли упругость, а кому-то подавай обработанный до состояния пюре овощ. Способ подойдет всем.
Ингредиенты для рататуя (4-6 порций)
Я использовала большую неглубокую форму (диаметр - 28 см, высота борта - 3 см). Если надумаете готовить, то берите форму поменьше с высоким бортом (диаметр 26 см, высота борта - 6 см).
Технология приготовления
Самые важные этапы приготовления — последний и первый.
1. Предварительная обработка кабачков и баклажанов
Вся соль, указанная выше (1 ч. л.), будет использована сейчас. Само блюдо подсолите на свой вкус, когда будете готовить соус.
- Нужно нарезать кабачки (берите молодые) и баклажаны кружочками, толщиной 0,8 см (для шьющих: как припуск на ширину лапки).
- Нарезанные овощи разложить по разным тарелкой и присыпать солью. На это уйдет примерно 1 чайная ложка с горкой.
- Дать постоять 30 минут. За это время из них выделится жидкость.
- Затем вытереть насухо каждый кружочек полотенцем. Я использую для этих целей обычное хлопчатобумажное полотенце. Бумажных уйдет немерено, предлагаю беречь лес и свои деньги.
2. Готовим соус
Тут есть два пути: либо использовать свежие помидоры, либо взять 1,5 стакана готовых — очищенных, в собственном соку.
- Свежие помидоры обдать кипятком, затем опустить в холодную воду.
- Удалить плодоножку, снять кожицу, нарезать мякоть кубиками или тонкими дольками.
- Влить на сковороду 1 ст. л масла и обжарить небольшом огне порезанный кубиками лук (как на суп) и болгарский перец. Жарить, пока лук не станет прозрачным. Не нужно допускать подрумянивания.
- Добавить пропущенный через пресс чеснок, помидоры, посолить, поперчить и тушить под крышкой 10-15 минут.
Можно для усиления вкуса добавить немного сахара. Попробуйте соус: он должен вам нравиться уже сейчас.
3. Главная хитрость
Мы использовали при приготовлении соуса 1 столовую ложку масла. У нас осталось три. Больше масла ни в коем случае не лейте.
- На сковороду выливаем 1 столовую ложку масла. Его должно быть ровно столько, чтобы увлажнить посуду. Разогрейте сковородку и жарьте баклажаны партиями. Они должны получиться мягкими, но не зажаристыми. Как только увидели лёгкий колер, пора доставать!
Баклажаны обычно впитывают много жира. Ваша задача не дать им этого сделать. Вы диктуете сколько масла должно быть в блюде, а не баклажаны! При закладке следующей партии добавьте буквально пол ложечки, для умасливания сковороды. Посмотрите на фото ниже. На нём баклажаны мягкие, но совсем нежирные.
- Аналогично поступаем с кабачками. Но в отличие от собратьев, они должны остаться упругими и хрустящими. Если вы не любите такие, то подержите на огне их подольше.
- В форму выливаем часть соуса, сверху в силу своих эстетических предпочтений, выкладываем кружочки баклажанов и кабачков. Заливаем оставшимся соусом, накрываем фольгой и отправляем в горячую духовку (180 градусов) на 10 минут, затем поднимаем температуру до 200 градусов, снимаем фольгу и запекаем 15 минут.
Настоящий рататуй готов! Баклажаны мягкие, а кабачки — упругие! Эту технику можно использовать в любых блюдах, где требуется их запекание.
Приятного аппетита! Ваша Оля