Состав затора:
5 кг рж.солод (курский)
3 кг несоложенки (сорго, просо, овёс)
Просо и овёс, помимо вклада в органолептику, даже в несоложенном виде содержат фермент декстриназу, что позволяет уменьшить количество декстринов, тем самым увеличивая выход ас/кг сырья
50 гр - воронежские дрожжи
❗️5 гр - дрожжи ферментис d53
50 л воды
Затирание
Помол сырья в муку.
28 л воды температура примерно 22 градуса
Залил воду в заторник (пвк с мешалкой), и включил нагрев и мешалку.
Внеся сырьё в 28 л воды, нагрел до 48 градусов. Выдержал 30 минут.
Цель - получить белковое питание для дрожжей.
Далее, довел температуру до 58 градусов. Держал паузу 2 часа. Примерно раз в 15-20 минут включал мешалку на 5-6 минут.
имхо 👉 более низкая температура (58) осахаривающей паузы (в промке 62-64), позволяет сохранить больше ферментов, которые продолжают работать с крахмалом в процессе брожения, обеспечивая более высокий выход с кг сырья
За 30 минут до окончания осахаривающей паузы, регидрировал воронежские дрожжи.
Регидрация - налил чистой воды, потихоньку рассыпал дрожжи по поверхности, не давая образоваться комкам. Как внесенная часть дрожжей тонула, добавлял новую порцию. И так пока не закончилась пачка. 50 грамм, это конечно повышенная доза для такого количества засыпи, но с другой стороны гарантирует более быстрый захват дрожжами территории, что уменьшает риск заражения сторонней микрофлорой.
Примерно за пять минут до внесения дрожжей в сусло, добавил в емкость, где регидрировались воронежские дрожжи, 5 гр ферминтис d53 (специализированный под белые зерновые штамм дрожжей).
имхо👉 цель использования d53. Данный штамм дрожжей способен работать с мальтитриозой, которая не доступна стандартным дрожжам. Теоретически, это повышает выход за счёт большего количества переработанного исходного крахмала.
Что навеяло☝️ - книга рассела про виски и недавние обсуждения про нюансы смешивания различных видов дрожжей (пивных и спиртовых).
.....
Добавил 22 л воды и остудил сусло до 25 градусов. Внёс дрожжи. Закончил затирание примерно к 16 часам. Примерно в 18, гидрозатвор активно забулькал.
Ёмкость для сбраживания на улице. Ночью температура опускается до 12-13 градусов.
Следующее Утро, примерно в 5 часов, идёт бурное брожение, температура около 31.8 градуса.
По ощущениям, основное брожение уложиться в сутки.
Дам пару дней добродить, затем перегон.
