Оливковое масло – уникальный продукт, качественные характеристики которого закреплены жесткими международными стандартами. Производители и Экспортеры оливкового масла должны регулярно проверять свою продукцию на соответствие этим стандартам и нормам лабораторных и органолептических испытаний по утверждённым категориям. Различные категории оливковых масел классифицируются в соответствии с параметрами качества, касающимися физико-химических свойств и органолептических (сенсорных) характеристик продукта. Под высококачественным оливковым маслом обычно понимается масло Extra Virgin – нерафинированное, первого холодного отжима, с низкой кислотностью, высоким содержанием антиоксидантов и сбалансированным вкусом без дефектов.
Химические характеристики
Основными химическими характеристиками оливкового масла, относящимися к качеству, являются: уровень кислотности, пероксидный индекс, содержание жирных кислот и состав стеринов. Химический состав оливкового масла зависит в основном от сорта оливок, свежести плодов, региона производства, процесса производства и состояния оливкового масла. Низкий уровень кислотности указывает на более высокое качество оливкового масла. Повышенная кислотность может быть вызвана рядом факторов: перезрелостью плодов, повреждением плодов при сборе или транспортировке, несоблюдением низкотемпературного режима во время перемешивания измельчённой оливковой пасты, длительным временем хранения после сбора урожая. Время хранения масла также увеличивает его кислотность (подробнее о Кислотности масла – в нашей статье). Несмотря на всю важность этих параметров, одних химических тестов недостаточно для определения категории качества оливкового масла.
Органолептические (сенсорные) характеристики
Дополнительное сенсорное тестирование необходимо для определения таких характеристик, как выраженность фруктового вкуса оливкового масла и отсутствие органолептических дефектов. Сенсорные тесты (панельное исследование) требуются только для оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil и Virgin Olive Oil), и проводятся группой из 8-12 квалифицированных экспертов. Сертифицированные эксперты с официально признанным статусом должны ежегодно подтверждать свою профессиональную квалификацию. Сенсорные тесты проводятся с помощью обоняния (оценка аромата) и дегустации (оценка вкуса).
Горький вкус и острота, как доминирующие акценты вкуса, могут свидетельствовать о том, что оливковое масло получено из незрелых оливок. «Фруктовый вкус», «горечь» (в гортани, только в послевкусии), а также «острота» считаются положительными органолептическими характеристиками. Extra Virgin Olive Oil не должно иметь сенсорных дефектов и средний сенсорный показатель выраженности фруктового атрибута должен быть выше нуля, т.е «фруктовость» должна доминировать над «горечью» и «остротой». Оливковое масло категории Virgin Olive Oil может иметь незначительные сенсорные дефекты от 0 до 3,5 по шкале оценки.
Специфические качественные характеристики
Некоторым покупателям крайне важно иметь представление о выраженности вкусовых характеристик оливкового масла – большинство потребителей ценят мягкий оливковый вкус с небольшой горчинкой и лишь немногие предпочитают острые масла. По интенсивности вкуса все оливковые масла можно разделить на - robust (крепкие), medium (средние) и delicat (легкие). Интенсивность вкуса определяется степенью выраженности и балансом основных атрибутов («фруктовости» относительно «горечи» и «остроты»). Также к специфическим характеристикам можно отнести принадлежность масла к классу «органик», «моновараетальное» (из одного сорта оливок), «ароматизированное» (настоянное на натуральных травах, ароматических компонентах (чеснок, перец, лимон и пр.), или «произведённое в определенном регионе».
Какое оливковое масло может называться «Премиум»?
Для некоторых покупателей важным критерием выбора является принадлежность масла к категории «премиум-класса». Хотя официальной европейской классификации оливкового масла «premium» нет, под ним обычно понимают оливковое масло с чрезвычайно низким уровнем кислотности и исключительно высокими положительными сенсорными свойствами.
Статус премиального оливкового масла может быть присвоен продукту по результатам участия в международных конкурсах оливкового масла International Olive Oil Competition, таких как LIOOC (Лондон), CIOOC (Канада), NYIOOC (Нью-Йорк) и др. Когда оливковое масло выигрывает награды конкурса, оно обычно позиционируется как «премиальное», «элитное» или «высшего качества».
О высоком качестве Тунисских оливковых масел
Большинство тунисских производителей оливкового масла ухаживают за своими деревьями традиционными способами: не используют удобрения или пестициды в своих оливковых рощах, бережно собирают урожай ручным способом. Практически все оливковые плантации в Тунисе возделываются в соответствии с органическими стандартами, закреплёнными на законодательном уровне законом 99-30 от 5 апреля 1999 г. На небольших семейных мануфактурах производственные линии находятся рядом с оливковыми садами и время от сбора урожая до начала отжима является минимальным. Культура производства органического оливкового масла в Тунисе — это верность традициям, использование самых чистых технологий и качество, подтверждённое международным признанием.
Семья Бельди, производящая оливковое масло с 1881 года, так говорит о своём продукте, представляя его на международных конкурсах: «В Domaine Beldi мы стремимся к совершенству. Изготовление лучшего оливкового масла всегда было семейной традицией, которая с гордостью передавалась от отца к сыну, из поколения в поколение. Наш дедушка Чедли Бельди был фермером из Кайруана – увлечённым и знающим особые секреты мастером своего дела. Следуя по стопам этого исключительного человека, мы стремимся производить наше "жидкое золото" с особой любовью и уважением к надлежащей производственной практике, чтобы сохранить это наследие и таинственную силу оливкового масла».