Вино делают из винограда. Но аромата именно этих ягод в нем нет. Зато есть травы, фрукты или даже смола. Почему так? Винная ароматика весьма интересна!
Повторюсь, настоящее вино производят только из винограда без добавления других плодов, ягод и прочих растительных культур. Возникает закономерный вопрос:
🍷Почему вино не пахнет виноградом?
И отвечаю — именно виноградный аромат вытесняется уже на первых этапах производства, его заменяют другие, достаточно сложные соединения.
Немного интересных подробностей и обо всем по порядку!
🍷Весь ароматический букет или аромат в винах формируется многоэтапно, начинается с появлением первых цветков на ложе и заканчивается выдержкой уже в бутылке. В целом, уникальность запахов зависит о многих факторов, об этом я напишу следующую статью. Сейчас — о причинах их появления.
🍷На всех этапах производства происходят химические реакции: брожение, ферментация и т.д. В результате образуются разные группы летучих соединений, высвобождаемые из молекул. Их много — спирты, эфиры кетоны.
🍷Каждое летучее соединение имеет разную природу и структуру. Например, если молекулы любого из этих соединений схожи с молекулами клубники — в аромате вы услышите ноты клубники. Ее там нет, фактически, это природная имитация запаха. На примере клубники — ее запах сформирован фураниолом из кетонов.
На заметку!
Говорить: «я слышу клубнику в аромате вина» неправильно, конкретно ягод там нет. Правильно говорить: «я слышу ноты клубники».
Примеры ароматики и их источники
Для полноты картины рассмотрим некоторые соединения:
Цветочные ароматы принадлежат терпеновые спиртам в винах. Например, гераниол формирует запах розы и герани, линалоол — придает напитку нежный аромат ландыша.
Фрукты и плоды созданы сложными эфирами. Этилкаприлат радует любителей вина анисом, изоамилацетат — бананами и перезревшими грушами, этилкапроат — яблоками.
Разнообразные кетоны придают винам ароматы сливок, карамели и клубники.
В продолжении будет о формировании ароматики — как формируется, от чего зависит и чего ждать от того или иного сорта вина.
Спасибо на подписку и отметку Нравится!
#вино #виноделие #ароматика #запахвина #виноград #виноградник #винныйзапах #tolkovinumароматика
