Написано Михаилом Цветковым 2 апреля 2020 для консалтинговой компании Vine & Wine©.
Уровень алкоголя в современных винах растет из года в год. Это напрямую связано с климатическими изменениями, а именно с глобальным потеплением. Но если на первых этапах увеличение содержания спирта дало винам чуть больше тельности во вкусе, то дальнейший рост алкоголя привел к тому, что вина начали терять баланс и элегантность за счет «щедрого» алкоголя. Далеко не каждый потребитель способен адекватно воспринимать высокое содержание спирта, отдавая предпочтение более легким винам. На рынке наблюдается тенденция изменения вкусовых предпочтений людей в сторону вин с более низким алкоголем. Многие виноделы ставят перед собой цель — повышение уровня баланса вина. И это особенно актуально по отношению к сухим винам, так как они представляют самую востребованную категорию вин на рынке. Под сухим вином понимаются вина, в которых отсутствует сладость во вкусе, а показатель сахаристости соответствует норме 4 и менее грамм сахара на литр. Для понижения уровня алкоголя в готовом продукте винодел может применять различные технологические приемы, вследствие чего получит желаемый результат — сбалансированное вино с более низким уровнем спиртуозности. Можно выделить 4 этапа, в которых винодел способен повлиять на уровень конечного содержания спирта в готовом продукте: на винограднике (выбор терруара, подбор сортов винограда, непосредственная работа с виноградным кустом в вегетативный период, изменение сроков уборки винограда), на этапе перед брожением (ферментативное воздействие на углеводы в сусле и фильтрация сусла), во время брожения (применение специальных штаммов и комбинирование различных родов дрожжей), после ферментации (мембранная фильтрация, вакуумное фракционное разделение). В этом эссе будут рассмотрены основные технологические приемы, доступные виноделу, желающему произвести сухое вино с более низким уровнем алкоголя.
Перемещение виноградников в более холодные климатические зоны — путь к снижению накопления сахаров в ягоде. По данным American Association of Wine Economists (США), среднегодовая температура на планете выросла на 1,2 градуса по Цельсию с 1850 года. В результате чего в 2019 году ни один из регионов Германии, выращивающих виноград для производства ледяного вина, не смог получить достаточное вымораживание ягоды на лозе. При этом в классических регионах виноделия были зафиксированы температурные рекорды: во Франции 28 июня 2019 года, в пригороде Монпелье установлен национальный температурный рекорд: + 46 градусов по Цельсию. Данные факты свидетельствуют о том, что во многих регионах возделывания винограда сахаронакопление будет возрастать и далее. Основываясь на вышесказанном, можно сделать вывод, что для производства вина с более низким уровнем алкоголя виноградарство должно перемещаться в более прохладные зоны. Климат северных регионов может дать винограду меньшее количество сахара в вегетативный период, что в итоге отразится на конечном содержании спирта в вине. Например, 20 лет назад климат Великобритании был слишком холодным для виноградарства, однако к 2019 году уже насчитывалось 658 виноградников на территории страны. В частности, винодельческий дом Taittinger (Франция) заложил виноградники для производства игристых вин на территории Великобритании. Иной вариант — использование северных склонов и более высокой местности. Использование северного склона под посадки дает возможность лозе находиться в более затемненных и прохладных условиях, что также приводит к уменьшению накопления сахаров. Но данное решение проблемы возможно только при закладках новых виноградников и наличии подходящих свободных земель. Также существует риск сильных зимних морозов и возвращающихся весенних заморозков, что может привести к гибели как лозы, так и почек на лозе.
Немаловажный фактор, определяющий конечный уровень алкоголя в вине, — способность сортов винограда к накоплению сахаров. Такие сорта, как Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, склонны к высокой сахаристости, соответственно, вина из этих сортов могут получиться с высоким уровнем спирта. Однако стоит отметить, что в рамках одного и того же сорта существуют различные клоны. Например, питомник Entav-Inra (Франция) приводит в дескрипции клонов сорта Каберне Совиньон способность к сахаронакоплению каждого из них. Соответственно, для получения вина с низким уровнем алкоголя следует выбирать клон, который характеризуется низким сахаронакоплением. Например, клон № 219 имеет наименьшую сахаристость, в то время как клон № 191, наоборот, обладает повышенной способностью к накоплению сахаров и не подходит для обозначенной цели. Также возможно решение задачи при помощи выбора сортов винограда, которые и без клоновой селекции имеют низкие показатели сахаронакопления, такие как Коломбар, Семильон. Данные сорта менее распространены на мировом рынке виноделия, вина из них присущи, скорее, отдельным регионам, что, в свою очередь, дает виноделу дополнительную возможность произвести уникальное вино. Однако стоит отметить, что невозможно получить, например, из автохтонного сорта Арамон вино, которое бы давало в органолептических показателях Каберне Совиньон. При этом существуют законы, ограничивающие возможность посадки тех или иных сортов винограда на конкретной территории, например, система апелласьонов во Франции. Подбор сортов и клонов винограда, не склонных к накоплению сахаров, даст тот искомый результат, который нужен виноделу.
Немаловажную роль в вопросе производства вин с более низким уровнем алкоголя играет работа с лозой на винограднике — нагрузка на куст и время уборки винограда. В зависимости от конечного объема убранного винограда с куста, варьируется и количество накопленных фенольных соединений ягодой. Так, чем меньше мы нагружаем куст, чем меньше оставляем гроздей при «зеленом сборе», тем выше концентрация фенольных веществ в оставшихся гроздях и выше уровень сахара. Очевидно, что обратный процесс — повышение нагрузки на кусты — приведет к искомому результату — понижению уровня сахаристости винограда и, соответственно, алкоголя в готовом продукте. Но не стоит забывать, что это приведет и к понижению концентрации вкусоароматических веществ в ягоде, что скажется на готовом продукте — вино получится менее насыщенным в аромате и во вкусе, более водянистым. Также существует зависимость накопления углеводов в ягоде от площади листовой поверхности, приходящейся на 1 килограмм ягод. Так, среднее оптимальное значение площади поверхности листа составляет 0,8–1,2 метра квадратных на килограмм ягод, а уменьшение площади до 0,8–0,5 м2/кг дает оптимальное сокращение содержания сахара с минимальными потерями во вкусоароматической составляющей. Иной вариант — сбор винограда до наступления фенольной зрелости. Так, в «Кубань-Вино» (Россия) для производства низкоалкогольной линейки вин используют технологию раннего сбора винограда с последующим кислотопонижением. В зависимости от необходимого уровня конечного содержания спирта в вине проводят расчет, при какой сахаристости ягоды необходимо провести сбор, что в результате дает довольно точные показатели необходимого алкоголя в вине без применения каких-либо дополнительных операций, кроме кислотопонижения. Данная операция необходима в связи с тем, что виноград, не достигший полной зрелости, обладает чрезмерно высокой кислотностью, что негативно сказывается на вкусовой составляющей. Стоит отметить, что с точки зрения производства вин данный метод один из самых простых способов достижения заданной цели — производства вина с более низким уровнем алкоголя.
На этапе перед брожением винодел имеет возможность понизить сахаристость сусла ферментативным и фильтрационным методами обработки. Для ферментативного понижения содержания сахара в сусле применяется глюкозооксидаза. Под действием этого фермента происходит окисление молекулы глюкозы до глюконовой кислоты и пероксида водорода. Глюконовая кислота не обладает цветом и запахом, вкус может также отсутствовать или быть слабокислым. Она обладает антибактериальным действием, что положительно сказывается на сусле, а пероксид водорода полностью растворим в воде и спирте. Поэтому продукты окисления глюкозы не будут оказывать негативного воздействия на органолептические свойства сусла и вина. Диапазон работы фермента — 3,5–6,5 pH. Соответственно, для некоторых сортов вин с присущей высокой кислотностью необходимо повысить значение pH, которое затем опустится, с образованием глюконовой кислоты. Следует обратить внимание, что с образованием глюконовой кислоты будет повышаться уровень титруемой кислотности, но при этом значение pH, с учетом предварительного раскисления, остается на исходном уровне. Для фильтрационного удаления сахара из сусла применяется нанофильтрация. Сусло проходит под давлением через мембрану, в результате происходит разделение на две фракции — пермеат (сусло с меньшим содержанием сахара) и ретентат (концентрированный сахар), фильтрация осуществляется в тангенциальном режиме. При данной фильтрации можно добиться понижения сахаристости сусла в пределах 5–15%, при незначительных потерях цвета и аромата. Теоретически при увеличении площади поверхности фильтрования и сокращении времени на фильтрование можно увеличить сокращение сахаристости сусла и избежать ароматических потерь.
Использование дрожжей, которые не являются классическими, — новейший подход к решению проблемы высокого алкоголя в вине. Специальные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые являются главенствующими в винодельческой промышленности, могут дать незначительное понижение значения спирта в вине — 0,2–0,7%. Однако American Society for Microbiology (США) утверждает, что была разработана технология использования комбинации дрожжей разных родов, которая на опытном образце виноматериала сорта Сира дала понижение конечного содержания этилового спирта в вине с 15% до 13,4%. Так как дрожжи, не относящиеся к сахаромицетам, не способны потребить весь сахар сусла и при относительно низких показателях алкоголя погибают, брожение начинают с несахаромицетных дрожжей — Metschnikowia pulcherrima, а затем производится инокуляция сахаромицетов. Данный метод показал бóльшую эффективность в красных винах, чем в белых. Так, в Шардоне понижение спирта составило всего 0,9%, при этом наблюдались тона ацетона в аромате, в то время как Сира не имел органолептических отклонений. Иной путь — генетически модифицированные (ГМ) дрожжи. Так, в своих исследованиях Australian Wine Research Institute (Австралия) ГМ дрожжей отмечает, что при использовании модифицированных дрожжей происходило снижение содержания алкоголя с 15,7% до 12,2%. При этом негативных влияний на вкусовую и ароматическую составляющую не было выявлено, к тому же такие дрожжи способны к дополнительному ароматическому обогащению вин. Однако вопрос использования ГМ дрожжей остается открытым, как с точки зрения законодательства, так и потребительских предпочтений.
Удаление этилового спирта из вина после брожения может быть реализовано при помощи мембранного фильтрования (обратный осмос) и вакуумного фракционного отделения спирта. Метод обратного осмоса уже довольно давно применяется в производстве безалкогольных вин. Как и в нанофильтрации, в обратном осмосе используются мембраны только с более мелкими порами в фильтре, при этом есть возможность выбора и регулирования фильтрационной силы установки. Так, минимально возможное содержание спирта в вине при проходе через обратный осмос — 0,5% об. Таким образом, при применении обратноосмотической установки потери ароматических соединений сводятся к минимуму, так как эти соединения не способны проникнуть через фильтрационную мембрану. Также положительным моментом является то, что обратноосмотическая фильтрация происходит при низких температурах, и вино не подвергается тепловому воздействию. Иной метод — вакуумное фракционное отделение спирта от вина. В аппарате создается давление примерно 0,04 АТМ, при таком давлении спирт начинает закипать при 20 °C. Фракционирование позволяет убирать из вина расчетное количество спирта, при этом сохраняются другие легколетучие компоненты. Если со спиртом улетучиваются ароматические соединения, то за счет разделения на фракции те соединения, которые улетучились, но при этом не являются спиртом, возвращаются в вино, а спирт отделяется. Однако такие установки являются достаточно дорогостоящими, и не каждое предприятие может позволить себе приобретение одного или другого аппарата. Также разнятся мнения людей, которые дегустировали прошедшие через обратный осмос вина. Но Mariona Gil (PhD in Engineering, Universidad Autónoma De Chile) отмечает, что между контрольным образцом вина Priorat DOC и испытуемым нет разницы в органолептических и химических составляющих, кроме различий в спиртуозности.
Заключение
Вследствие изменения климата в мире виноделы столкнулись с проблематикой повышения уровня алкоголя в вине. Высокое содержание алкоголя не всегда желательно — вино теряет свой баланс и гармоничность. Постоянно идет работа по развитию доступных технологий и их совершенствованию. Каждая из рассмотренных в данном эссе методик, как в отдельности, так и при комбинировании, позволяет добиться цели — понизить уровень алкоголя. Одно из главных ограничений для винодела — бюджет, который может быть выделен на реализацию технологии, а также законодательные нормы. Снижение уровня алкоголя востребовано. Уровень алкоголя сказывается на конкурсных оценках вин, что, в свою очередь, влияет на маркетинг и покупательскую привлекательность продукта. Сбалансированное вино более привлекательно и имеет высокий потенциал к реализации. При выборе той или иной методики винодел должен учитывать ряд факторов, например, климатические особенности, а также оценить положительные стороны и риски применения каждой из них, соответственно, принимать решение, какая из технологий доступнее и предпочтительнее в зависимости от индивидуальных условий.
МИХАИЛ ЦВЕТКОВ, студент 1 курса магистратуры Кубанского государственного технологического университета (Институт пищевой и перерабатывающей промышленности, кафедра технологии виноделия и бродильных производств им. профессора А.А. Мержаниана)
-------------------------------------------------------
Вам будет интересно
Применение удобрений на винограднике
Биодинамика в виноградарстве и виноделии
-------------------------------------------------------
Vine&Wine© оказывает широкий спектр консультационных услуг в области виноградарства, виноделия, винной экспертизы, винного маркетинга и винного обучения.
Наши специалисты имеют отличное профильное образование, квалификацию и многолетний опыт практической работы в винной индустрии. Мы поможем вам реализовать самые смелые идеи и сложные задачи. Работаем по всей России и за рубежом.