Начнем с простого – определения. Ферментация – это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты. Он может не только улучшить кофе, но и сделать хуже. Важно контролировать процесс.
Для чего нужна ферментация?
Бактерии и дрожжи, находящиеся в условиях солнца, темноты, тепла, холода, pH и воздуха, способны влиять на процесс ферментации. Они различаются по всему миру из-за отличающихся климата и почвы. Именно поэтому кофе в разных регионах мира имеет уникальный и неповторимый вкус.
Делаем вывод – ферментация нужна для создания сортов кофе, насыщенных новыми вкусами и ароматами.
Виды ферментации
Ферментация бывает двух видов: аэробная и анаэробная.
Аэробная возможна только в условиях соприкосновения с кислородом и строго без участия воды. Свежие кофейные ягоды размещают в контейнере и дают микроорганизмам поработать. Аэробная ферментация не поддается контролю, так как подвержена влиянию влажности и температуре воздуха. Фермеры научились воздействовать на условия сушки: регулируют толщину слоя кофейных ягод, а также определяют время нахождения ягод в тени, пока влажность не достигнет 11-13%.
Анаэробная ферментация происходит при участии воды. Она более популярна у производителей, так как является более простой и контролируемой. Ягоды помещают в танки, наполненные водой, на 72 часа. Анаэробная ферментация позволяет регулировать вкус кофе: добавить больше кислоты или сладости. Этого можно добиться с помощью изменения температуры.
Почему так важно контролировать процесс ферментации?
В некачественно ферментированных зернах остается слизь и сахар, которые не дают им высохнуть до необходимых процентов. В такой среде легко развиваются порченые бактерии и грибки. Чрезмерная ферментация является благоприятной средой для образования нежелательных химических соединений, которые добавляют ароматы сырости и плесени зернам.
Производители, заботящиеся о качестве кофе, проводят эксперименты с ферментацией, чтобы найти новые оттенки вкуса и расширить ассортимент. В кофейне Molle вы найдете не только стандартный зерновой кофе, но и ферментированный. Например, наши партнеры создали растворимый specialty с ярким фруктово-цветочным вкусом и алкогольными нотами. Это не единственный необычный сорт кофе в нашем ассортименте – приходите и попробуйте сами!