Старый узбек на открытом огне приготовил плов и раскрыл все секреты его приготовления. Скажу откровенно, сама я не готовила, но все, как смогла, записала. Возможно кто-то прочитает и захочет повторить. А потом нам расскажет, что из этого получилось.
Для приготовления плова вначале нужно развести максимальный огонь и установить на нем казан.
Готовить будем из 2.5 кг мяса. На это количество мяса нужно взять 2 кг риса и граммов 700 масла растительного.
В состав мяса должно входить и курдючное сало. Бараний курдюк нарезать кусками и выложить в казан. Обжарить сало до подрумянивания.
Пока жарится сало, очистить 2-3 головки лука, граммов 250.
Сало поджарилось, жир вытопился, выбрать шумовкой шкварки из казана. Влить растительное масло. Заложить мясо. Вначале большие кусочки с косточками. Жарить на сильном огне.
Мясо надо обязательно обжарить, чтобы сохранить в кусочках сочность.
Затем добавить мясо из филейной части, нарезанное кусочками для плова. Продолжить жарить.
1,5 кг моркови нашинковать длинными тонкими полосками. Не через терку!
Мясо продолжаем жарить. Добавить 250 г моркови, и слегка обжарить, затем добавить остальную морковь. Перемешивать шумовкой.
Добавить специи: черный перец 1 чайную ложку, барбарис 1 чайную ложку, зира молотая 1чайную ложку, нут замоченный около стакана, перец чили целиком 3 стручка, изюм 150г, чеснок 4 головки целиком.
Чуть позже добавить соль, воду. Воды заливать не слишком много, чтоб только покрыть содержимое и чуть-чуть сверху. Кипятить 15-20 минут на маленьком огне.
То, что находится в казане, называется зировак. Это основа плова. Сильно кипятить зировак нельзя. Огонь следует уменьшить, пусть булькает равномерно по всей поверхности. Снять пробу на соль, остроту. Огонь маленький.
Зировак можно варить до 1.5 часов, если мясо нарезано большими кусками.
Убрать из зировака чеснок, перец, большие куски мяса. Убирать очень аккуратно, не ломать морковь.
Пока варится зировак, приготовить рис. Хорошо промыть, замочить. Перед закладкой в казан, слить воду и на 2 кг риса добавить 1 столовую ложку соли, хорошо перемешать.
Перед закладкой риса добавить огонь. Хорошо забулькало - выложить шумовкой равномерно по всему казану рис. Поскольку убрали большие куски мяса, рис полностью покрыт жидкостью и воды добавлять не надо. Если все же жидкости сверху не видно, добавить немного воды и осторожно смешать ее с зироваком, аккуратно смещая рис, но не перемешивать, только чуть двигать рис сверху.
Смотреть как кипит. Нужно равномерное кипение. Следить за огнем.
Рис забрал воду, добавить ее еще. Как только рис начнет доходить, нужно потихоньку его смещать. Шумовкой слегка сверху сдвигать рис.
В это время большие куски мяса нарезать на более мелкие.
Продолжать насыщать рис кислородом. Дошел до середины, не сырой, но еще не готовый, выложить нарезанные куски мяса, закрыть их рисом. 1.5 ложки зиры растереть в ладонях, рассыпать по поверхности, добавить чеснок и перец который вынимали, закрыть крышкой.
Через несколько минут опять давать плову кислород, передвигая рис шумовкой.
Проверять рис на готовность. Как только он будет готов, выложить плов на блюдо. Брать шумовкой с самого низа, перец чили и чеснок положить сверху, посыпать зеленью. К плову подать салат из овощей.