Сыр стоит дорого, потому что для его производства и созревания требуется много молока, много квалифицированных рабочих, много приложенных усилий, а также необходимо оплачивать все счета за освещение и отопление. Для правильного формирования и созревания продукта необходимо постоянно поддерживать равномерную температуру.
При производстве сыра не жалеют никаких затрат. Это очень тонкий процесс, и каждый градус имеет значение, как и уровень влажности воздуха, иначе сыр может получиться несъедобным. Это так же сложно, как вяление мяса, поскольку вы имеете дело с бактериями и контролируемым ростом плесени.
Сыр требует времени для изготовления
Независимо от того, какой сыр вы готовите, его изготовление требует времени и усилий. От простого Панира, на изготовление которого уходит несколько часов, до Пармезана двухлетней выдержки – любому сорту необходимо время и зоркое внимание рабочего персонала.
Производство сыра начинается с молока. Молоко должно свернуться, затем творог переносят в формовочные блоки, прессуют, обрабатывают соответствующими заквасочными культурами и оставляют дозревать. Важно понимать, что из литра молока не получится килограмм сыра: на 1 кг нужно 20 литров. Поскольку молоко имеет жидкое состояние, количество творога, получаемое из него, значительно меньше по объему. Всё это – сырье, рабочий процесс, уход, время созревания продукта, – отражается на его стоимости. Кстати, при старении сыр теряет до 20% влаги. Это означает, что головка пармезана оценивается по его окончательному, выдержанному весу, а не по свежему.
Кроме того, чем больше головка или блок сыра лежит на полке в магазине и не продается, тем больше денег теряют изготовители. Поэтому они вынуждены покрывать свои убытки, повышая цену.
Сыроделие – это серьезная химия в действии
Сыр и творог, отделение белков и жиров от сыворотки и последующее их соединение – это пищевая химия в ее лучшем проявлении. Это означает, что технологи сыра должны знать свое дело, что означает наличие квалифицированных и образованных работников на сыроварнях.
Но это означает и другое – строгую гигиену. Высочайший уровень гигиены, температурный контроль, стерильное оборудование и заложенные культуры. По мере старения сыр нуждается в изменениях, а некоторые сорта даже необходимо промывать рассольным раствором, пивом или вином, чтобы они созрели как следует. Обычно это очень пахучие, но вкусные сыры с промытой кожурой, выдержанные в течение нескольких месяцев.
Выдержанные сыры требуют еще больше времени и заботы
Любой выдержанный сыр требует времени, но чем больше его выдерживают, тем лучше он становится. Вкус развивается, маслянистые нотки становятся ореховыми, образуются кристаллы соли – так Пармезан приобретает свой восхитительный аромат, напоминающий масло, и становится тем удивительным продуктом, который мы знаем.
Но для всего этого нужно время. Кроме этого, очень хорошо выдержанные сыры необходимо проверять каждые несколько недель, чтобы убедиться, что они развиваются правильно. В противном случае вся продукция окажется бракованной, и производитель понесет убытки.
И, опять же, каждый час, когда сырные блоки не продаются в магазинах, производители теряют прибыль. А значит, приходится увеличивать стоимость продукта, чтобы покрыть расходы.
Сыр как товар премиум-класса
Несмотря на то, что сыр начинался как практичный продукт питания, в итоге он стал товаром премиум-класса. Возможно, сейчас это не так драматично, но вот над чем стоит задуматься. Изначально сыр делали как способ сохранения молока на зиму или для того, чтобы иметь молоко, когда коровы его не давали. Но хороший сыр был не очень распространен, в основном это был простой, белый продукт, который не дозревал. Выдержанные, вкусные сорта появились позже, а вместе с ними изменилось и отношение к сыру в целом.
В средневековые времена сыр было так же сложно сделать, как и сейчас, но, помимо прочего, нелегко было получить такое количество молока. Для этого требовались целые стада, которые доили каждый день. А у среднего крестьянина было не более пяти коров в усадьбе.
У знатных людей было больше земли и денег, а значит, больше места для содержания скота, поэтому и больше возможностей для получения нескольких головок сыра. Сыр стал своего рода символом статуса, чем-то премиальным.
Некоторые сыры имеют защищенное название
Не все сорта производятся одинаково. Обычный Колби или Моцарелла не сложны в изготовлении, они очень распространены и хорошо продаются. Но восхитительный Пармезан, или Пармиджано Реджано, изготавливается по очень строгим правилам.
Данный сорт, к примеру, может быть изготовлен только в определенном месте в Альпах, с использованием определенных видов коров, которые должны пастись на определенном пастбище, и все это для того, чтобы они могли производить определенное молоко. Пармезан, сделанный в любом другом месте, не является настоящим, и вы можете обратиться с этим вопросом в Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, или сокращенно Consortium. Эти ребята приезжают в регион каждый год, проверяют сырные блоки и ставят на них оригинальную печать Пармезана.
Существует такое понятие, как AOC, DOP, PDO, что в переводе означает «деноминация охраняемой территории». Вкратце это означает, что название некоторых сыров (например, Пармезана) может быть применено только к сырам, которые производятся в конкретных районах и при строгих условиях.
Например, Jarlsberg – один из таких сортов, оригинал которого производится в Норвегии. Но в Калифорнии есть сырная компания, которая производит Jarlsberg по норвежской лицензии. Если вам интересно, почему все это имеет значение, то за эти сыры платятся налоги. Это делают либо розничные торговцы, либо импортеры, либо сами сырные компании. И, конечно, это тоже отражается на цене, которую вы платите как потребитель.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что сыр стоит дорого, особенно когда речь идет об элитных сортах, требующих особенного тщательного ухода и внимания. Но поверьте, стоимость этого продукта вполне оправдана. И положительное влияние, которое оказывает сыр на человеческий организм, его вкус, питательные и полезные свойства точно того стоят.
Источник: Ферма Долюбово
