С одной стороны, вино – это просто виноградный сок. Так почему же мы так беспокоимся о ритуале дегустации?
Люди, которые пробуют много вина и даже зарабатывают этим на жизнь, придумали эффективные способы, как это делать правильно. Они позволяют им оценить качество, что особенно важно для профессионала, и получить максимальное удовольствие, что важно для всех. И это больше, чем просто архаичный ритуал. За этими церемониальными обычаями стоит целая наука.
Итак, если вы хотите выглядеть опытным экспертом, вот несколько приемов и профессиональных советов для дегустации вина.
Не стоит нюхать пробку
Когда-то это было частью ритуала в модных ресторанах, когда качество пробки и условия хранения вина были непостоянными, но не более. В конце концов, что пробка может сказать вам? Нам встречались пробки с плесенью, сухие, рассыпчатые, прекрасно выглядящие и пахнущие, но на само вино они не влияли. Мы пьем вино, а не пробку, так что сразу приступайте к проверке вина. И дни проверки подлинности бутылок по штампу производителя на пробке прошли. Если официант оставляет пробку на столе, смело игнорируйте ее.
Берите бокал за ножку, а не за стекло
Вы можете увидеть таких людей везде, они обхватывают бокал так, как будто они собираются раздавить его в руке. Винные профи никогда не держат бокал за чашу, если только им не подают ледяное вино, и им срочно нужно его согреть. Помимо того, что вы будете выглядеть как минимум странно, есть и технический недостаток нагревания вина. Максимальная температура для наслаждения любым вином составляет около 12ºС; средняя температура тела выше 36ºС. Вы перегреете вино и почувствуете запах алкоголя и ничего больше. Ваши пальцы также оставляют на стекле неэстетичные отпечатки пальцев. Ножка существует не просто так. Используйте ее по назначению.
Сначала посмотрите на вино
Большинство людей сразу начинают пробовать. Но визуальные подсказки в бокале не следует упускать из виду. Подобно ритуалу вдыхания аромата вина, цвет вина может рассказать о его недостатках. Если вы не заказали очень старое вино, то молодое вино не должно иметь никаких признаков потемнения или мутности. Что касается оранжевых или «натуральных» вин, не содержащих серы, то они, вероятно, намеренно окислены и могут быть мутными.
Раскручивайте бокал с вином
Претенциозный трюк для вечеринки? А вот и нет. Раскручивание вина имеет серьезное научное обоснование: вы увеличиваете площадь поверхности вина, соприкасающуюся с воздухом, что обеспечивает интенсивное высвобождение ароматических веществ. Другими словами, вы чувствуете больше ароматов, что, в итоге, составляет около 80% удовольствия от вина.
Почувствовать все ароматы
Совет первый: у вас, вероятно есть, доминирующая ноздря, как доминирующая рука и нога. Закройте одну ноздрю и понюхайте другой — должно быть совершенно очевидно, с какой стороны ощущается более насыщенный аромат. Отдайте предпочтение этой стороне, когда нюхаете.
Второй совет: используйте один глубокий вдох, чтобы увидеть весь ароматический потенциал — полную картину, — за которым следует серия коротких вдохов, чтобы идентифицировать отдельные ароматы, направляя свое внимание на разные ароматические группы с каждым вдохом: фруктовые, цветочные, травяные или пряные.
Совет третий: слегка приоткрывайте рот, когда нюхаете, и одновременно вдыхайте через него. У этих ароматических молекул теперь больше шансов добраться до вашей обонятельной луковице, где вы на самом деле чувствуете запах, что должно привести к лучшему распознаванию ароматов.
Пошумим
Теперь пришло время попробовать. Вы видели, как эти винные профи булькают своим вином, полощут его, как жидкость для полоскания рта, жуют его, как будто это их последняя трапеза. Это, конечно, выглядит глупо, но служит цели. Слегка приоткрывая рот (осторожно, не капая) и втягивая немного воздуха, вы увеличиваете движение ароматов по дороге к обонятельной луковице. Эти воздушные потоки вытягивают молекулы с поверхности вина во рту и направляют их вверх по ретроназальным проходам, усиливая интенсивность аромата, то есть вкуса.
Проглатываем и размышляем
Профессионалы всегда берут минуту молчания после проглатывания. Это созерцательное состояние должно длиться как минимум от нескольких секунд до нескольких минут с действительно выдающимся вином. Помимо задумчивости, пришло время обратить внимание на то, как долго сохраняется вкус: чем дольше, тем качественнее вино.
Это также действенный способ обнаружить маловероятное появление странных ароматов, которые каким-то образом ускользнули от пристального внимания кружащихся-нюхающих-булькающих-шуршащих-жующих действий.
Если с вином все в порядке, то вы можете приступать к следующему вину. Теперь вы профи.