Моя очередная вариация знаменитых пирожных Шу. Это заварные пирожные с хрустящей корочкой (кракелином), для начинки может быть использован любой мусс, крем, ганаш. У меня сегодня пирожные Шу с кофейным муссом и мягкой карамелью.
КБЖУ на 100 г примерно: 465/10/29/41.
Ранее я готовила:
Пирожные Шу с кремом Пломбир
Шоколадные пирожные Шу с 2-мя видами крем-чиза
Ингредиенты
Примерно 20 пирожных Шу весом по 50 г (с учётом начинки)
Заварное тесто:
55 г сливочного масла
65 г воды
65 г молока
щепотка соли
80 г пшеничной муки
150 г яиц (3 штуки)
Песочное тесто Кракелин:
100 г коричневого сахара
80 г сливочного масла комнатной температуры
80 г пшеничной муки
20 г миндальной муки (измельчённого миндаля)
Кофейный мусс с рикоттой:
4 г желатина (200 Bloom) + 20 мл воды
3 яичных желтка
60 г сахара
ванилин
0,5 ст.л. растворимого кофе
1 ст.л. рома/коньяка
350 г рикотты (с маскарпоне тоже вкусно)
150 мл сливок 33-35%
50 г сахара
Мягкая карамель:
50 г сливок 33-35%
35 г глюкозного сиропа
25 г сахара
щепотка соли
ванилин
20 г сливочного масла комнатной температуры
Итоговая стоимость продуктов для этих пирожных на июль 2022 г. примерно 470 рублей, г. Екатеринбург. Глюкозный сироп я покупаю в кондитерских магазинах.
Пошаговое приготовление заварных пирожных
Заварное тесто
В сотейнике соединяем сливочное масло, воду, молоко и соль. Доводим до кипения.
Добавляем муку. Хорошо перемешиваем.
Завариваем тесто на высоком огне, постоянно помешивая. Как дно сотейника станет покрыто тонким слоем теста, снимаем с плиты.
Перекладываем тесто в миску и даём остыть примерно до 45°С.
Начинаем постепенно добавлять яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Можно использовать миксер.
Накрываем тесто пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 2 часа.
Песочное тесто Кракелин
Сливочное масло соединяем с сахаром и разминаем лопаткой.
Засыпаем муку и замешиваем тесто. Нам нужно просто собрать его в комок.
Размещаем тесто между двух листов пергаментной бумаги. Раскатываем толщиной около 2-3 мм.
Убираем в морозильную камеру примерно на 20 минут.
Достаём из морозилки. Вырезаем кружочки. У меня диаметр 5,5 см.
Убираем в морозильную камеру.
Выпечка пирожных
Такие пирожные хорошо выпекать на перфорированном или тефлоном коврике.
Любую форму диаметром примерно 4,5 см окунаем в муку, затем оставляем след на коврике. Так удобнее будет отсаживать пирожные.
Заварное тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем пирожные на коврик.
Сверху укладываем замороженные кружочки из песочного теста.
Выпекаем при 180°С 30-35 минут. Пирожные готовы, когда станут насыщенно золотистого цвета. Духовку во время выпечки не открывайте! Она заранее должна быть разогрета.
Достаём заварные пирожные из духовки. Даём остыть на решётке.
Мягкая карамель
Сливки соединяем с глюкозным сиропом, доводим до кипения. Снимаем с плиты.
Сахар отправляем в сотейник. Топим на средне-медленном огне до золотистого цвета. Не перемешивайте, можно только наклонять сотейник из стороны в сторону.
Вливаем горячие сливки в растопленный сахар, постоянно перемешивая. Варим около 1 минуты.
Выключаем плиту.
Добавляем соль, ванилин, сливочное масло. Перемешиваем.
Переливаем.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть.
Кофейный мусс с рикоттой
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем яичные желтки, сахар, ванилин, кофе и ром. Хорошо перетираем венчиком.
Завариваем на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая.
Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.
Отправляем заварную основу в рикотту.
Сливки соединяем с сахаром и взбиваем до мягких пиков.
Добавляем сливки в мусс. Взбиваем миксером до однородности.
Начинение заварных пирожных
Мягкую карамель и кофейный мусс раскладываем по кондитерским мешкам.
Обычно у пирожных Шу срезают шапочку, наполняют пирожное кремом и накрывают обратно этой шапочкой.
Я сделала дырочку на дне пирожных и через неё наполнила их сначала карамелью, затем кофейным муссом.
Отправляем пирожные в холодильник на 2-3 часа.