Принято считать процентное соотношение выхода сыра при производстве. Это очень важно при реализации сыра. Давайте разберёмся в этой теме.
Чтобы изначально сложилось правильное понимание давайте поймём, что при производстве сыра напрямую влияет количество сухих веществ в молоке, чем выше белок и жирность, тем выше выход. Но даже при высоких показателях выход сыра при производстве например твёрдых сортов будет колебаться в районе 9-10%, почему?
Сыры делятся на категории: молодые и рассольные, мягкие, полутвёрдые и твёрдые сорта, экстра-твердые. Каждая категория содержит в себе примерно одинаковое количество белка, жира, но количество влаги - различное.
Например при производстве творога отбор сыворотки составит 75-80%, следовательно процент выхода будет 20-25%, но удалите всю сыворотку путём прессования и останется 9-10% творога.
Для потребителя такой расчёт выглядит малоутешительным, но такова технология, чем больше сыворотки в продукте, тем больше выход
Молодые и рассольные сорта
Нормальным выходом будет считаться 15-18%. К примеру 18% сыра Моцарелла - это неплохой выход, он обусловлен удержанием влаги белком. Но если взять сыр Брынза или Фета, то выход будет колебаться в пределах 15% потому что высокая кислотность сыра не даст белку удерживать влагу.
Мягкие и полутвёрдые сорта
Здесь конечно многое зависит от сорта сыра если брать в расчёт мягкие сорта, но выше 13-15% выход таких сыров исключён. И если у вашего сыра сказочный 30% выход, подождите когда вся сыворотка стечёт. Полутвёрдые сорта сыра это стабильные 11-13% и больше быть не может!
Твёрдые и экстра-твёрдые сорта
Вот производить бы Пармезан с выходом 50%, но к сожалению это нереально. Нормальный выход твёрдых сортов в районе 10%, а экстра-твёрдых 8-9%
Мы привели значения которые нужно один раз понять, не бывает сказочного выхода сыра или творога, бывает много влаги в продукте. Мы производим сыр и когда варим твёрдый сыр, то на 3-й месяц созревания имеем 11%, на 6-ой выход 10%, а на 12-й месяц 9-10% и это отличный показатель.
Возможно Вам будет интересно:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию!