В виноделии задействовано много точных наук, но, когда дело доходит до определения оптимального времени для сбора винограда, нет волшебного уравнения, потому что нужно учитывать множество индивидуальных факторов. Традиционно некоторые виноделы придерживались мнения, что виноград будет готов к сбору через 100 дней после начала цветения, но в наши дни сочетание новых технологий, меняющихся вкусов и меняющегося климата означает, что сбор можно начинать в любое время в течение всего сезона сбора урожая. Давайте узнаем, как профессионалы понимают, когда пора собирать урожай.
Цвет
Черный виноград превратится из зеленого в желтый, потом в черный, а белый виноград станет почти прозрачным. Хотя для достижения истинной зрелости может потребоваться еще несколько недель, это изменение цвета показывает, что ягоды находятся на пути к зрелости. Виноделы также отметят цвет стеблей и семян — когда грозди созреют, они станут коричневыми.
Размер
Виноград будет пухлым, гладким и мясистым, и чем легче его отделить от грозди, тем он спелее. Если он перезреет, то ягоды ссохнутся.
Вкус
На формирование вкуса к моменту дегустации вина уходит много времени — ведь виноделы могут практиковаться только раз в год. Однако опытные профессионалы смогут определить оптимальную спелость по вкусу винограда. Они будут искать сладость без горечи и хороший баланс сахарной и фенольной зрелости, что относится к оптимальному развитию вкусовых соединений винограда в кожуре, семенах, стеблях.
Виноделы также уделят особое внимание кислотности. Слишком много кислоты (низкий уровень pH) может сделать вино терпким и вяжущим, но, если уровень кислоты слишком низкий (и слишком высокий pH), вино может быть дряблым и неструктурированным.
Виноградные косточки также дают подсказку: их легко жевать, когда виноград созрел.
Посетители виноградника
Виноделы часто имеют некоторое представление о том, что виноград близится к спелости, даже не осматривая его, поскольку повышенное присутствие птиц и других животных на винограднике обычно указывает на то, что предлагаемые ягоды особенно спелые и вкусные.
Технологии
В то время как самые опытные профессионалы полагаются на вкус, многие также полагаются на технологии. Портативный рефрактометр, используемый для измерения уровня сахара, является обычным элементом набора виноградаря. Виноградный сахар измеряется в градусах Брикса, что представляет собой количество сахара в соке винограда. Чем больше граммов сахарозы в 100 граммах сока, тем выше показатель Брикса. Виноград для игристых вин обычно собирают, когда показатель Брикса составляет от 18° до 20°, а виноград для тихих вин обычно собирают, когда уровень Брикса составляет от 19° до 25°.
Виноград также будет оцениваться в лабораториях на предмет рН и титруемого (ТА) уровня. По мере созревания винограда pH повышается, а кислотность падает, и оба эти фактора вместе дают виноделу представление о кислотности вина. Что касается уровня pH, целевой показатель при сборе винограда для красного вина обычно составляет от 3,3 до 3,5. Для белого или розового вина более подходит значение от 2,9 до 3,3. Что касается титруемой кислоты, хороший показатель для красного вина обычно составляет от 6,5 до 7,5 граммов на литр, в то время как для белого вина и розе может падать от 6,5 до 9 граммов на литр.
Погода
Виноделы будут внимательно следить за прогнозами погоды во время сбора урожая. Если длительные периоды дождя или жары угрожают качеству винограда, виноградари могут в конечном итоге собрать его до того, как он достигнет оптимальной зрелости, а не рисковать потерять весь урожай.
Другие факторы
После того, как виноделы приняли во внимание все вышеперечисленное, есть еще дополнительные соображения. Например, спелый виноград в одной части виноградника не обязательно указывает на спелость винограда на всем винограднике — некоторые ряды лоз могут созревать быстрее (или медленнее) из-за воздействия ветра или солнца.
Также необходимо учитывать тип винограда и стиль вина. Некоторым сортам требуется больше времени, чтобы достичь оптимальной зрелости, чем другим, в то время как некоторые стили имеют свою собственную уникальную шкалу зрелости. Например, виноделы, производящие шампанское в Шампани, предпочитают, чтобы их виноград был немного недозрелым, в то время как Примитиво из залитой солнцем Италии часто лучше, если виноград немного перезрел.
Понятно, что нет никакой волшебной формулы, которой руководствовались бы виноделы в своем решении начать сбор урожая. Вместо этого все сводится к химии, интуиции и, как скажут вам профессионалы, большому количеству опыта.