История происхождения говядины «Веллингтон» — настолько запутанный предмет исследований, что лучше ее просто есть и не думать, как, что и почему. Мясо в тесте запекали еще в Средние века и на материке, во Франции, и на острове, в Британии. Кто первый догадался обернуть кусок говяжьей вырезки в кусок раскатанного теста, сейчас не так уж важно. Но вопрос, при чем тут герцог Артур Уэлсли Веллингтон, все-таки всплывает в головах более-менее любопытных едоков. Ресторанный критик Светлана Кесоян погрузилась в историю блюда, а заодно разузнала, где и как его готовят в России.
Оригинальные носители рецептуры осторожно намекают, что французское коронное блюдо filet de boeuf en croûte — это не что иное как хорошо нам знакомая говядина «Веллингтон», только по другую сторону пролива Ла-Манш. Именно в эту французскую версию добавляют коричневые грибы или фарш для колбасок. А вот для английского оригинала тесто смазывают изнутри «грубым неоднородным паштетом из дичи». Именно так настоятельно советовала готовить говяжью вырезку «Веллингтон» баронесса, повариха и писательница Кларисса Диксон Райт — телеведущая кулинарного шоу «Two Fats Ladies».
В вышеупомянутом сериале две английские леди — Кларисса Диксон Райт и Дженнифер Патерсон — разъезжали по английским провинциям на мотоцикле с коляской в поисках безупречных продуктов. Они шутили, иногда сами себе подпевали и готовили нечто удивительное, по нашим современным меркам. Обе ведущие кулинарной программы были дамами авторитетными, и гастрономический подход к жизни был у них главным. Так вот: баронесса Кларисса Диксон Райт считала, что говядина «Веллингтон» не имела никакого отношения к герцогу Веллингтону, победителю Наполеона. Это блюдо «было придумано для сугубо мирных торжеств в столице Новой Зеландии, городе Веллингтоне, и с тех пор может украсить собой любой прием». Очень простой рецепт есть в ее книжке «Обед на всю компанию».
А если готовить вам лень, то говядину «Веллингтон» можно найти в ресторанах Москвы, но дело это хлопотное. Странным образом «Веллингтон» я обнаружила только в пяти местах. В ресторане «Жажда крови» порция вырезки, умасленная грибами, беконом и фисташками, естественно, в золотистой и праздничной оболочке из слоеного теста стоит 1800 р. В ресторане Jacky Jacky Gastrobar на Верхней Масловке говядину сдабривают рикоттой и шпинатом, цена вопроса — 1550 р. В «Простых вещах New Vintage» «Веллингтон» совершенно справедливо называют пирогом и подают его целиком, с прицелом на компанию, за 4270 р. (картофельное пюре с трюфелем и зеленый салат входят в программу тура). Внутри у пирога кроме фермерской вырезки будут белые грибы и хамон. В Rake вожделенную вырезку можно заполучить под заказ — и оформить его следует за два дня до того, как вы планируете сесть с этим мясом за стол (цена по запросу). Похожим образом «Веллигтон» живет и в «Доме 12» — и только в банкетном меню. В Санкт-Петербурге «Веллингтон» подают в стейк-хаусе «Блок» (2200 р.) и в гастробистро «Место» (цена по запросу).
Искренне не понимаю, почему за нежность и благородство «Веллингтона», с грибами или без, в двух столицах берутся единицы. И не могу удержаться от еще одного универсального и дельного совета от леди Клариссы Диксон Райт: «Конечно, дешевое мясо требует большего внимания и готовить его придется дольше, чтобы получилось хорошо, но зато, после того как вы его поставите в духовку, у вас останется время принять ванну, пропустить стаканчик, а может, и заняться кое-чем еще».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.