Кислотность оливкового масла является эталонным параметром, используемым для измерения его качества.
Кислотность оливкового масла определяется его молекулярным составом. Масло состоит из высших жирных кислот, которые обычно объединяются в группы по три, благодаря глицерину- молекуле, которая их связывает. Эта группа называется триглицерид. Глицерин-связка может легко подвергаться деградации в окислительных или агрессивных средах, в результате чего соединительные связи ослабевают, и молекулы триглицеридов разрушаются, высвобождая «плохие» свободные жирные кислоты. Эти свободные жирные кислоты определяют уровень кислотности оливкового масла. Чем больше количество свободных жирных кислот (образованных в результате распада триглицеридов), тем выше кислотность и ниже качество оливкового масла. Свободная кислотность - это дефект оливкового масла.
ТРИГЛИЦЕРИ́ДЫ (ист. Большая Российская энциклопедия)– это сложные химические соединения глицерина и высших жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты в молекулах природных триглицеридов представлены обычно стеариновой и пальмитиновой кислотами, а ненасыщенные – олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами.
Оливковое масло состоит из различных жирных кислот (олеиновая кислота (O), линолевая (L), стеариновая (E), пальмитиновая (P). Эти жирные кислоты объединяются, образуя триглицериды (OOO, OOP, OPO, POO, LOO, OLO, OOL, OLP, POL, PLO, LOP, OOE, EOO, POP) Наиболее распространен в оливковом масле триолеин (ООО), образованный объединением трех цепей олеиновой кислоты.
Вывод: О кислотности оливкового масла судят по процентному содержанию свободной олеиновой кислоты, образованной в процессе распада триглицеридов, в 100 граммах масла. Олеиновая кислота – самая распространенная жирная кислота в оливковом масле, поэтому, уровень кислотности масла определяется именно по ней.
Как и почему повышается кислотность оливкового масла первого отжима?
Как мы выяснили, кислотность оливкового масла увеличивается по мере того, как оно подвергается воздействию окислителей и агрессивных сред. Теперь рассмотрим, как триглицериды, которые являются основным химическим соединением оливкового масла, могут расщепляться на протяжении всего срока «жизни» оливкового масла, повышая его кислотность.
1. Оливковое масло внутри плодов оливы
Изначально природные триглицериды внутри плодов оливы защищены от воздействия кислорода (содержащегося в атмосфере) кожурой плода. Если кожура повреждена, кислород попадает внутрь плода и запускает процесс распада триглицеридов, тем самым повышая уровень кислотности. Кожица оливки может лопнуть по многим причинам: от укусов вредителей, от града, от падения на землю, из-за того, что ее раздавили при сборе и транспортировке и т. д.
То есть – при идеальных условиях - оливковое масло из здоровых цельных оливок, аккуратно собранных с дерева, будет иметь минимальную кислотность. Поэтому так важно бережно собирать оливки, не используя механические средства, повреждающие целостность плодов. Традиционным и самым щадящим считается ручной способ сбора оливок (hand-picked).
Еще одним важным первичным этапом является хранение оливок перед их измельчением. Когда оливки прибывают на мельницу, их выгружают в металлические контейнеры. При длительном хранении оливки, лежащие в нижней части, сдавливаются под тяжестью верхних, нарушается их целостность и запускается процесс окисления. В худшем случае может начаться процесс брожения. Эта проблема может усугубиться степенью зрелости оливок, так как спелые оливки намного мягче и менее устойчивы к повреждениям. Поэтому крайне важно приступать к отжиму масла непосредственно в день сбора плодов.
2. Процесс измельчения и производства. На мельнице и в процессе измельчения оливок, полученная оливковая паста из мякоти контактирует с воздухом и, следовательно, подвергается окислению. Чем дольше процесс измельчения, тем больше будет окислена мякоть плодов оливы. В этом случае крайне важна температура обработки. Чем выше температура, тем быстрее протекают реакции окисления и, следовательно, активнее повышается кислотность. Поэтому так важно соблюдать низкий температурный режим при производстве масла.
3. Хранение оливкового масла после отжима
После того, как оливковое масло произведено и разлито для хранения в резервуары, оно также может окисляться. Это может произойти в тех случаях, когда ёмкость для хранения не является чистой и герметичной. Поэтому ответственные производители выбирают для хранения масла качественные современные резервуары из нержавеющей стали. Перед герметизацией в ёмкость закачивается защитный газ -азот, создающий нейтральную газообразную среду для предотвращения протекания химических реакций окисления, нуждающихся в присутствии кислорода.
И в заключение об уровнях кислотности оливкового масла по категориям (по стандарту IOC):
-Extra Virgin Olive Oil : не более 0,8 %.
-Virgin Olive Oil: не более 2 %.
Кислотность масла указывается на этикетке: