О пользе и вкусе оливкового масла ходят легенды, его уже давно называют самым важным продуктов в рационе, а дерево считается чуть ли не священным. Так что же делает это масло таким, и какие важные аспекты производства, употребления и хранения напрямую влияют на качество данного продукта?
Первый аспект «Каждый сорт оливы прекрасен по-своему». Плод оливы по своей ботанической особенности является костянкой, то есть плотная косточка и мягкий сочный околоплодник. В пищу используются зеленые и черные фрукты, которые являются идентичными плодами на разных стадиях созревания. Для консервации используют зеленые плоды, доведенные до зрелости путем ферментирования. А вот для получения масла могут быть использованы и зеленые, и черные плоды, а количество масла зависит от сорта и вида дерева.
Второй аспект «Процесс сбора очень важен». Раньше оливки просто сбивали палками с деревьев и собирали с земли, но это повреждало нежную мякоть. Поэтому в современном сборе используются специальные грабли, электрические инструменты с лопастями и комбайны, которые просто встряхивают дерево, а плоды падают на мягкую подстилку. Топовые сорта оливок собираются вручную, максимально бережно.
Третий аспект «Переработка плодов». Масло качества Virgin делается из оливок, которые доставляются с плантаций сразу после сбора, промываются и перетираются в пасту. Причем, для производства используют плоды целиком с косточками. Перемалываются они с помощью комбайна, который состоит из двух барабанов со стальными лезвиями, каменные жернова уже никто не использует много лет.
Четвертый аспект «Холодный отжим». После измельчения плодов, паста медленно перемешивается в течении длительного времени, пока капельки масла не отделятся от массы. Затем она перемещается в центрифугу, жмых остается внутри, а масло протекает наружу через отверстия. Холодным это тип отжима называется из-за отсутствия нагрева и химических катализаторов. Такое масло называется Virgin, но сначала оно получается непрозрачное.
Пятый аспект «Правильное хранение». Масла Virgin и Extra Virgin отличаются низким уровнем кислотности, но при этом срок их хранения не превышает 1 год. А вот рафинированное масло или продукт из жмыха могу оставаться качественными до 2-3 лет, но при этом уровень качества называется «кулинарным».
Качество полученного масла определяется дегустаторами, свежее масло хранится не больше года, после в нем образуются кислоты, которые сильно портят его вкус.
#принцессавкуса #оливковоемасло #полезноепитание
