Формула сыров с белой плесенью — нежная сливочная мякоть плюс плотная белоснежная корочка. Во Франции, а впрочем, уже и в России наиболее известны два сорта такого сыра — бри и камамбер. Есть еще булет д'Авен, нешатель, куломье, шаурс, каре, рокамадур — и этот список можно продолжить. Но сегодня мы поговорим именно о бри и камамбере — они все таки самые популярные.
Оба сыра изготавливают из пастеризованного молока, сливок, плесневых культур, закваски, ферментов для свертывания молока, соли. Но если в камамбере доля жира составляет примерно половину, то в бри — 60-65%. Соответственно, у правильно созревшего камамбера сердцевина может быть жидковатой, а у бри она более кремообразная и немного тягучая. Есть разница в технологии производства. Для классического камамбера используют сильные сырные закваски, причем добавляют их в пять этапов. Благодаря этому сыр приобретает немного грибной вкус и аромат. В бри закваски добавляют лишь один раз — сыр получается более легким. Многое зависит и от выдержки. Например, чем выдержаннее камамбер, тем он мягче. Плотный камамбер — совсем «молодой» сыр. У молодого бри вкус нежный и мягкий. Чем старше сыр — тем больше пряных ноток появляется в его палитре. Срок созревания влияет и на цвет сыра. Так, оттенок камамбера может варьироваться от белого до цвета слоновой кости. Чем дольше вызревал сыр — тем темнее оттенок. Цвет «теста» у бри почти всегда кремово-белый, а вот плесневая корочка может быть как белой, так и покрытой красноватыми полосами. Период созревания обоих сортов в среднем составляет около пяти недель. По форме сыры отличаются. Головка настоящего камамбера всегда одного размера: диаметр — 11 см, высота 3 см. Разрез головки бри может варьироваться в зависимости от конкретной технологии производства: диаметр — от 30 до 60 см, высота — 3-5 см. Вообще, бри — предок камамбера. Его история началась гораздо раньше.
ВЕРНЕМСЯ В ПРОШЛОЕ
Окунемся в атмосферу средневековой Франции, провинция центрального региона Иль-де-Франс, деревушка Мо под Парижем. Здесь устраивали один из самых больших по тем временам сырных рынков. Среди благодарных поклонников бри и король Филипп Август, и графиня Бланш Наварская, и королева Марго, и Генрих IV Наварский. Французский королевский двор приходил в восторг от вкуса и аромата сыра. Не известно, откуда в России пошла традиция нарезать брусочками и подавать с орехами, медом и виноградом. Это допустимо, но отнюдь не в полной мере раскрывает потенциал продукта. Французы к этим сырам относятся с особым пиететом и не боятся экспериментировать. Многие считают, что самый вкусный камамбер — запеченный. Французы делают из него своего рода фондю, только без лишних манипуляций и сложностей. Традиционный фондю делается из трех сортов сыра, добавляют в него вино, кастрюлю предварительно натирают чесноком. Но камамбер достаточно просто расплавить в духовке — и готово! Лучший аккомпанемент к такому блюду — свежий хрустящий багет, ломтики которого макают в сыр. Камамбер во Франции не редко добавляют в пироги. А еще французы добавляют бри и камамбер в супы-пюре. Сыры с белой плесенью, прошедшие термическую обработку, многим нравятся куда больше, чем в привычном виде.
ВАРИАНТЫ ДЛЯ ЗАВТРАКА
«Белые» сыры прекрасно подходят для первой половины дня. Из тонко нарезанного бри или камамбера во Франции любят делать сэндвичи. Получается не тот обычный бутерброд, к которому привыкли в России, но очень вкусный. Чтобы уравновесить терпкий вкус сыра, лучше дополнить сэндвич листом свежего салата и помидором. А во Французских пекарнях вам предложат самый простой классический вариант: багет со сливочным маслом и сыром. Сыр с белой плесенью отлично подойдет для омлета — он прекрасно плавится, раскрывая аромат и придавая блюду небанальный вкус. Интересным сочетанием будет дуэт мягких сыров с клубникой. Бри можно запечь с грушей. Так же, мягкие сыры — прекрасная закуска к вину. Важно учитывать, что сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра. С мягкими сырами хорошо сочетаются вина вроде каберне или таниновые. Чем более кремовый сыр, тем меньше в вине должно быть дубовых нот. Но в целом строгих правил не существует. Если возникли сомнения — комбинируйте вино и сыр из одного региона. Чаще всего это незатейливое правило неплохо работает. Важно помнить, что мягкие сыры- продукт с коротким сроком хранения, поэтому их нужно употребить в течении двух-трех дней после вскрытия упаковки. Выбрать сыр с белой плесенью по внешнему виду не удастся — и бри, и камамбер всегда упакованы. Обратите внимание на срок годности: чем ближе к сегодняшней дате был произведен сыр, тем лучше, так как, хранится он не долго. А поскольку даже самый свежий мягкий сыр имеет особый насыщенный аромат, то и по запаху сложно определить качество продукта. Чаще рекомендуют начинать с бри, поскольку его вкус менее насыщенный и терпкий. Вообще, вкус мягких сыров раскрывается на языке — продукт меняет структуру, консистенцию и становится намного приятнее, чем может показаться вначале. Важный момент: мягкий сыр с плесенью нужно достать из холодильника за полчаса до подачи — при комнатной температуре вкус раскроется.
СЕМЬ РАЗ ОТМЕРЬ!
Мягкие сыры принято нарезать одинаковыми ломтиками треугольной формы (по принципу нарезки торта). Делать это нужно от середины к краям. Лучше специальным ножом с отверстиями на лезвии, чтобы сыр не прилипал. Если у вас нет такого ножа, то просто опустите в кипяток обычный нож и нарезайте сыр. При подаче ломтики сыра можно наколоть на деревянные шпажки, а крупные кусочки лучше брать руками.