Представьте: вы кидаете сырой кусок мяса в пакет и варите при температуре, когда даже вода не закипает. А потом без дополнительной обработки едите. Звучит опасно, не так ли?
Но на самом деле такую еду можно спокойно есть. Эта техника приготовления называется «су-вид».
Пищу, приготовленную по методу су-вид, можно есть, если следовать нескольким правилам.
Что такое су-вид
Су-вид — это способ приготовления пищи, при котором продукт запечатывают в вакуумный пакет и готовят в течение долгого времени (до трех суток) при низких температурах: от 47 до 88 °C. Название происходит из французского языка и означает «в вакууме».
У метода су-вид несколько плюсов:
- Более насыщенный вкус — продукты готовятся в собственном соку, поэтому у них более яркий вкус и аромат.
- Еда не теряет объем — например, стейк при жарке теряет около 40% объема. Если же использовать су-вид, он останется сочным без потери объема.
- Контроль — точную температуру и время можно выставлять каждый раз при приготовлении, поэтому еда будет получаться одинаково вкусной.
- Равномерное приготовление — при обычных способах продукты готовятся от краев к центру. Если снять продукт слишком поздно, то он получится пережаренным по краям, если слишком рано — то сырым внутри. Техника су-вид позволяет приготовить еду равномерно, поэтому таких проблем не будет.
Методом су-вид можно готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты и выпечку. А вот крупы приготовить не получится.
Но у метода есть и минусы:
- Дольше готовить — например, стейк традиционным способом готовится примерно за 15–20 минут, а то и меньше (в зависимости от желаемой степени прожарки). Готовка того же мяса методом су-вид займет от часа до трех.
- Нет корочки — чтобы у еды была корочка, ее придется отдельно обжаривать на сковородке после приготовления.
- Нужно дорогое оборудование — термостат стоит в магазинах от девяти тысяч рублей. Еще нужно купить вакуумный упаковщик и специальные вакуумные пакеты.
Что нужно для приготовления методом су-вид
Для приготовления еды таким способом нужно два устройства:
- Погружной термостат или водяная баня — будет нагревать воду, в которой находится продукт. Позволяет точно выставить температуру и время приготовления.
- Вакуумный упаковщик — он выкачивает воздух из пакета с едой. Если этого не сделать, то все соки и ароматы сбегут в воду.
Сама техника на примере стейка работает так:
- Стейк в приправах кладем в вакуумный пакет.
- Пакет открытой частью вставляем в упаковщик.
- Выкачиваем воздух и запечатываем пакет.
- В кастрюлю наливаем воду и устанавливаем термостат.
- Температуру ставим на 55 градусов, время — на два часа.
- Когда вода будет нужной температуры, кладем пакет с мясом.
- Когда подойдет время, достаем стейк и немного обжариваем на сковородке, чтобы появилась корочка.
Безопасна ли такая еда
В еде, которая долгое время хранится при температуре от 4 до 60 °C, могут расти различные патогены. Например, Clostridium perfringens — бактерия, из-за которой бывает пищевое отравление. Они могут быть даже в вакуумном пакете, если температура слишком низкая.
На продуктах су-вид при длительном хранении в холодильнике могут развиваться анаэробные бактерии, которым не нужен воздух для роста.
К тому же в некоторых рецептах, особенно для рыбы, еда недостаточно готовится. Из-за этого в ней могут выжить болезнетворные бактерии или паразиты.
Чтобы продукт был безопасным, нужно, чтобы температура внутри него достигала не менее:
- 60 °C в течение 45 минут;
- 65 °C в течение 10 минут;
- 70 °C в течение 2 минут;
- 75 °C в течение 30 секунд;
- 80 °C в течение 6 секунд.
Еду после приготовления методом су-вид можно хранить не более 10 дней.
Из-за пластиковых пакетов, которые используют при приготовлении, тоже волноваться не нужно. Эти пакеты сделали толерантными к высоким температурам, чтобы при нагреве в горячей воде они не выпускали вредных химикатов.