Сюрпризы в мешках
Юрий: Для тех, кто хочет разбираться в кофе и перейти из категории потребителей в категорию ценителей, существуют простые правила. Считается, что человек различает четыре базовых вкуса: сладкий, кислый, горький, солёный. А в кофе их только три — кислый, сладкий и горький. Ценителю важно, сколько какого вкуса в конкретной чашке. В хорошем кофе преобладает кислинка и сладость, горечь присутствует лишь оттенком (вся палитра вкусов и ароматов кофе, от фруктовых и цветочных нот до химических, представлена в «колесе вкусов» — «инструменте», который был создан, чтобы эксперты говорили на одном языке). Лучше покупать кофе светлой или средней обжарки — именно в нём заключён основной вкус, правильный и честный аромат. Тёмная обжарка даёт большое вкусовое искажение.
Раушан: Существует классификация по степени обжарки: самую слабую называют скандинавской, дальше идут венская, французская и итальянская. При тёмной обжарке крепость достигает максимума. Степень крепости зависит от содержания кофеина, а оно — от вида, сорта и региона возделывания. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
Юрий: Большинство людей знает два вида кофе — арабику и робусту. Они как черешня и вишня. Арабика более сладкая, сочная, робуста — резче, ядрёнее. Сорта легче представить в виде родственников одного вида, которые живут в разных странах и регионах. Каждый привык к своему климату и почве, поэтому их вкусы различаются. Говоря о сортах, мы в основном имеем в виду арабику с её огромным фамильным древом. Разновидностей робусты немного, их изучают не столь детально, поскольку основная задача вида — при добавлении к арабике делать вкус и послевкусие кофе более ярким и насыщенным.
Раушан: На арабику приходится 70% производимого в мире кофе. С одного растения получают до 5 кг плодов, из которых выходит до 1 кг кофе с приятной кислинкой и небольшим количеством кофеина. Напиток из робусты отличается большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом. Либерика занимает третье место по распространённости среди видов кофейного дерева, но на экспорт практически не идёт. Растение очень капризно и требовательно к условиям произрастания. Вкус у либерики горький и острый, её не пьют в чистом виде, а используют в качестве компонента кофейных смесей. Есть ещё эксцельза, самое высокое из кофейных деревьев, дорастающее в естественных условиях до 20 метров. Зёрна этого сорта используют исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка.
Юрий: Есть любители, которые гонятся за экзотическим кофе специфической обработки — таким как копи-лувак или блэк айвори. В первом случае зёрна очищаются в пищеварительной системе мусангов, во втором — кофейным зерном кормят слонов. Экоактивисты убеждены, что это достаточно бессмысленное мучение животных. Истинный ценитель кофе ищет эксклюзив в другом. На современном рынке существует понятие «нанолот». Это партия, состоящая из одного-двух, может быть, пяти мешков кофе общим объёмом 500–1000 кг. В ней чувствуется почерк конкретного фермера, который по-своему вырастил и обработал продукт. Этот кофе уникален, но большинству потребителей он, скорее всего, не понравится, они скажут: «Что за гадость? Здесь вообще нет вкуса кофе!» Тем не менее для понимания сущности кофе правильно искать и такие позиции у обжарщиков, которые готовы ехать за редкими зёрнами на край света к конкретному фермеру. Перед покупкой часто приходится убеждать продавца, что целью является не перепродажа втридорога, а открытие миру уникального вкуса. И продавец, кстати, имеет полное право отказаться продавать продукт (он стоит от 500 до 1000 долларов за килограмм зелёного кофе).
На запах кофе — в Африку и обратно
Раушан: Первый пункт нашего кофешествия — Эфиопия. Кофе появился там, в регионе Каффа, отсюда и название. Существует несколько легенд, как это произошло. Самая известная — о пастухе, чьи козы объели кофейные деревья. Он посмотрел, какими энергичными они стали, и попробовал плоды сам. По другой версии, эфиопы обратили внимание на аромат, который шёл от кофейных деревьев во время лесного пожара. В Эфиопии плоды и листья кофейных деревьев вымачивали, сушили, мололи и заваривали. Пока кофе добирался оттуда на Ближний Восток, завозился арабами в Европу, а затем распространялся по всему миру, с рецептами происходило много интересного. Люди готовили из перебродивших зёрен вино, сушили и варили скорлупу. Несколько позже зёрна стали обжаривать на углях и варить полчаса для получения крепкого терпкого напитка. Нынешней традицией потребления кофе мы обязаны предприимчивым арабам, которые начали готовить кофе в разных вариациях: с молоком, сиропами и специями.
Юрий: В треугольнике Эфиопия — Кения — Южный Судан сосредоточена вся кофейная генетика, все корни. Если представить, что мы с вами путешествуем по миру в поисках кофейного вкуса, я обязательно рекомендую посетить Индонезию, где прекрасные условия для выращивания кофе и своя культура его обработки.
Раушан: Кофешествие также нельзя представить без Турции и Италии. Первое в мире кафе открылось в Константинополе где-то между 1475 и 1554 годами. Из Турции ботаник и врач Просперо Альпини привёз несколько мешков кофе в Италию — как лекарство, которое сначала продавалось в аптеках. Одно время католики относились к напитку с подозрением, называли «сатанинским». Популярность кофе многократно возросла после того, как его поклонником стал римский папа Климент VIII. Венецианские торговцы, используя свои торговые пути, начали импортировать кофейные зёрна наравне со специями, шёлком и парфюмерией.
Юрий: В XV–XVIII веках Турция задавала кофейный тон. Во второй половине ХХ века заметную роль играла Италия. Европа в целом является законодателем кофейной моды в силу репутации, в мировом масштабе европейцы — номер один, за ними идут США. Далее подтягиваются азиатские страны, которые раньше не особо славились кофейными традициями.
Раушан: История кофе в России началась в 1665 году, когда придворный доктор прописал его царю Алексею Михайловичу как лекарство. Но основную роль сыграл Пётр I, пристрастившийся к напитку в Голландии. Кстати, знаменитый венский кофе с молоком и мёдом был придуман примерно в это же время. И не австрийцем, а поляком, который наткнулся на оставленные турками мешки с зёрнами. Голландцы экспортировали кофе в Батавию и на Яву, французы — на остров Мартиника и Антильские острова, англичане, португальцы и испанцы — в Азию и Латинскую Америку. Климат Латинской Америки прекрасно подошёл для выращивания кофейных деревьев. Бразилия остаётся одним из крупнейших поставщиков и обязательной остановкой в кофешествии. В Америку кофе попал в самом начале XVIII века благодаря французскому капитану Габриелю де Кльё, вырастившему одно небольшое растение во время долгого морского путешествия через Атлантику. Единственное дерево стало родоначальником плантаций, на которых сегодня растёт более 20 миллионов кофейных деревьев. Я бы съездил в США посмотреть, есть ли там памятник этому капитану.
Красота кофейных традиций
Юрий: Традиционный бразильский метод приготовления кофе нам хорошо знаком. Насыпаете в чашку кофе, заливаете горячей водой, выдерживаете пять минут, перемешиваете, ждёте, пока опустится осадок, пьёте. Во многих странах Латинской Америки параллельно развивается культура приготовления в джезве (турке): необходимо нагреть кофе до образования пенки, перелить в чашку, подождать 2 минуты и потом пить. Иными словами, в Бразилии формула «кофе, потом вода», а, скажем, в Эквадоре — «вода, потом кофе». Самой красивой традицией заваривания мне кажется японская. Именно там придумали фильтрационный метод. Мы вставляем в воронку фильтр, а затем долго наблюдаем за тем, как кофе капает в нижнюю колбу. Ещё я бы выделил американскую технологию АeroPress — метод, при котором вода проходит через кофе под давлением. Благодаря бумажному фильтру напиток получается чистым и прозрачным, а благодаря давлению — более плотным. Из традиционных способов самым популярным остаётся древнейший — рецепту кофе по-турецки не меньше 700 лет. Эта технология легла в основу эспрессо: вода в сосуде нагревается не напрямую, а через теплообменное вещество. В Турции это разогретый песок, медленно отдающий тепло джезве. Таким образом вода сохраняет все живые свойства и хорошо взаимодействует с кофе. Кстати, неправильно думать, что хороший кофе можно приготовить в любой джезве. Лучше всего покупать медную, покрытую внутри серебром или оловом. Для кофе по-турецки очень важна фракция помола. Он должен быть ультратонким. Разотрите молотый кофе между двух пальцев: если руки сильно испачкались, а на ощупь помол слегка шероховат, но не царапает — всё прекрасно. В пропорциях существует золотой стандарт: 10 миллилитров воды на 1 грамм кофе. Перед тем как ставить турку на огонь, перемешайте кофе в холодной воде деревянной палочкой. Иначе часть порошка не проварится до конца и вы не получите полноты вкуса. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы процесс приготовления занял 2,5–3,5 минуты, тогда получится идеальный вкус.
Раушан: Далее в разделе «Рецепты» поговорим с вами о конкретных рецептах кофе разных стран, методах их приготовления и подачи. Юрий: Философский аспект, которым предложил бы закончить нашу историю про кофешествие. На мой взгляд, человек находит в кофе самого себя. Аромат будоражит в нас самые позитивные воспоминания о важных моментах жизни. Яркие впечатления, увлечения, встречи с друзьями — всё это в чашке кофе. Я советую относиться к кофе как к изысканному специалитету: пить медленно, растягивая удовольствие, наслаждаясь каждым глотком.