Бесконечные и противоречивые рецепты Адыгейского сыра в интернете вводят начинающих сыроваров в замешательство и постоянный вопрос: "Так как правильно варить Адыгейский сыр?"
Что такое сыр?
Любой сыр - это собранный казеин (белок) из молока коров или коз, овец и других животных. Каждый сыр наделён своим вкусом, ароматом, закрытой структурой или глазками (дырочками), соответственно технология приготовления каждого конкретного сыра различная, тоже самое касается сыра Адыгейский.
Как правильно варить сыр Адыгейский?
Сыр Адыгейский достаточно прост в приготовлении, особенно если вы владелец подсобного хозяйства и в вашем распоряжении всегда есть молочная сыворотка и свежее цельное молоко. Именно цельное сырое молоко и, желательно, чтобы оно было, например, утренней дойки и уже через 3 часа можно приступать к производству Адыгейского сыра. Сыворотка может содержать в себе как мезофильные, так и термофильные штаммы кисломолочных бактерий после производства сыра.
I. Первый способ
Возьмите цельное молоко, нагрейте до 85-90 С и внесите 10%..15% сыворотки (зрелая сыворотка 24-36 часов при +18 С) от количества молока. Медленно помешивая, вы заметите, что масса белка начинает сгущаться. Когда сыворотка в ёмкости станет более менее прозрачной, а масса начнет тянуться, её необходимо переложить в форму. Основное условие - масса должна тянуться, она не должна бать творожистой.
II. Второй способ
Возьмите сыворотку из под творога, либо сыра, внесите термофильный штамм кисломолочных бактерий с болгарской палочкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре +18..+20 С, за это время она наберёт необходимую кислотность. Цельное молоко нагрейте до 85-90 С и внесите 10%..15% сыворотки от количества молока. Медленно помешивая, вы заметите, что масса белка начинает сгущаться. Когда сыворотка в ёмкости станет более менее прозрачной, а масса начнет тянуться, её необходимо переложить в форму. Основное условие - масса должна тянуться, она не должна бать творожистой.
Второй способ более активно отделяет казеин даже в козьем молоке, поэтому, если Вы сталкивались с нестабильным производством Адыгейского сыра используйте именно второй вариант.
На видео показаны все необходимые процессы приготовления сыра Адыгейский. Помните, что никакие другие подкислители не применяются в производстве этого сыра - это уже не Адыгейский сыр.
Возможно вам будет интересно:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию
