Правило номер один - все торты с кремчизом на масле, сливках или шоколаде храним до трёх дней. С добавлением свежих фруктов и ягод я советую уменьшить срок хранения до 48 часов.
Старайтесь минимизировать время на сборку, декорирование, выравнивание и хранение торта у себя. Поэтому с момента, как вы собрали торт - отсчёт пошёл.
На полное приготовление торта к выдаче его клиенту у вас уйдет примерно одни сутки. Я советую всегда после передачи торта заказчику говорить о том, что торт желательно съесть в течение двух дней, так как он из натуральных ингредиентов.
Скорее всего, с тортом ничего не будет и на четвёртый день, особенно, если там не будет свежих ягод и фруктов. Но кондитер не знает все условия хранения торта у клиента, поэтому по истечении двух дней - ответственность будет лежать именно на заказчике. Ещё раз повторюсь - предупреждайте об этом клиента!
Расскажите, вы предупреждаете клиента о сроках и условиях хранения торта?
Немного продлить срок годности торта можно путём исключения из него свежих ягод и фруктов. Например, вместо свежей клубники или малины можно добавить соус - проваренные ягоды с пектином/крахмалом/желатином. После термической обработки и добавления сахара такая начинка будет оставаться свежей чуть дольше.
Проваривая начинку с сахарам вы консервируете продукт. Но сахар в бисквитах, креме + свежие ягоды/фрукты - это приятная среда для быстрого размножения бактерий, особенно при неправильном хранении и транспортировке. При высокой температуре и сладкой среде микроорганизмы начинают размножаться, а свежие ягоды и фрукты начинают киснуть.
Я не рекомендую собирать торт в один день, выравнивать на второй день, а отдавать на третий. Так у клиента останется очень мало времени для употребления торта, и говорить о том, что срок годности 2-3 суток НЕЛЬЗЯ.
Обязательно соблюдайте температурные режимы, особенно летом в жару. Не оставляйте его при комнатной температуре, в нём содержится молочная продукция, он может деформироваться и испортиться в целом. Храните торт при температуре от +2 до +6 градусов.
Ни в коем случае нельзя оставлять торт на 2 или даже 4 часа при комнатной температуре. Если у вас сложный декор, то просто убирайте торт в холодильник, пока готовите элементы декора. Говорите клиенту, что торт в жару на улице/дома/веранде долго хранить нельзя.
Если торт нужно перевозить куда-то долго по жаре, то желательно делать это в термосумке с хладоэлементами. Важно не только сохранить внешний вид торта, но и чтобы люди не отравились!
А как как вы храните торты? Всё ли знали или открыли для себя что-то новое?