Доброго вам дня, дорогие читатели!😊 Давайте сразу, для возможной экономии вашего времени – если у вас нет мультиварки с функцией скороварки или автоклава, по этому рецепту вы приготовить не сможете. Всем остальным, возможно, рецепт пригодится.
ПОЧЕМУ ТАКАЯ СКУМБРИЯ – ЭТО ХОРОШО
Потому что очень вкусно! после снятия первой пробы, я прикинул, куда ее можно использовать. Да хоть куда! Закуска под крепкие напитки – прекрасно, на завтрак с хлебом – очень хорошо. Просто перекусить – изумительно. Возможно, и в какие-то салаты, но я не уверен. А еще – как начинка для пирогов (спасибо Андрею из Саратова за наводку). Готовится рыба крайне просто, но есть нюансы. О них – ниже.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
О том, что рыба должна быть первой заморозки, говорить не стану – это очевидно. Лежалая, несколько раз оттаявшая и нова замороженная рыба с жиром, который начал окисляться, для этого фокуса не пройдет. Рыба – только первой заморозки, без желтых пятен кислого жира и характерного неприятного запаха. Рыбу промыть, удалить голову, хвост, плавники, внутренности, верхний тонкий слой пленки, чтобы рыба стала идеально чистой. И внутренности от черной пленки и сгустков крови у позвоночника, конечно, тоже удалить. На следующих фотографиях видно, сколько весит целая рыбина, и сколько – потрошеная и очищенная.
Листайте фото в галерее, читайте подписи -->
МАСЛО
Это консервы с маслом. Растительным. Подойдет не всякое масло – только рафинированное. Я взял подсолнечное. Если брать нерафинированное или хорошее оливковое холодного отжима (экстра вирджин), то консервы станут горькими или с характерным запахом неочищенного масла. Такое подойдет только любителям пахучего масла, а не подчеркнутого вкуса рыбы. Если вы такое любите – Бог вам судья 😊 Для всех остальных случаев – только рафинированное.
Оно увлажнит мясо скумбрии, проникнув в него через некоторое время после стерилизации. Во время процесса приготовления рыба потеряет очень много влаги, и станет сухой, а масло эту потерю компенсирует. Именно по этой причине консервировать скумбрию лучше именно с маслом, а не в сухую.
СОЛЬ
По советским технокартам, для рыбно-консервных производств рекомендовалось брать 14 граммов соли на килограмм рыбы. По мне – это очень сильный перебор. Понятно, что цель стерилизации рыбных консерв – это безопасное хранение в течение определённого времени. Года-двух. И поскольку консервы готовились именно с этим учетом, а соль – это натуральный консервант, то 14 граммов соли на килограмм рыбы абсолютно оправданы. Другое дело, что мы же делаем для себя на скорую еду, а не для хранения в подвале в течение трех лет. Поэтому пропорции предлагаю более гуманные – чуть меньше 1% соли на вес продукта.
Листайте фото в галерее, читайте подписи -->
АВТОКЛАВ
Тут все просто. В советских технокартах указано время для жестяных банок. Жестяные банки проводят тепло лучше, чем стеклянные, примерно на 40%. А это значит, что и время для стерилизации в современных паровых автоклавах с применением стеклянных банок увеличивается на 40%. Это или 112 градусов (обычный уровень температуры для мультиварок-скороварок) 80 минут, или при 120 градусах (в автоклаве) 40 минут.
ВКУС
Отличный! Вот вообще ничего для скумбрии не надо, кроме соли. Ни черного перца, ни лаврового листа, ни душистого перца. Только рыба, соль и масло. Получается великолепно!
ОШИБКИ
Кости по такой технологии не развариваются. Вообще. Хребтовые сохраняют и плотность, и структуру. Позвоночник как будто вообще не меняется. Он очень твердый. Возможно, при допустимых для рыбы 120 градусах результат будет иной, но для себя решил, что скумбрию в масле лучше делать без костей. Приятного аппетита!:)
Посильная помощь каналу - сколько не жалко :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.