Молодой ресторатор Андрей Горбунов придумал и открыл в Москве хумусии «Абу Гош», где хумус настоящий, а на кухне работают повара с Ближнего Востока. У Горбунова получилось создать совершенно особенную для Москвы модель «аутентичного стрит-фуда с особым вниманием к ближневосточной культуре». Светлана Кесоян поговорила с Андреем про нынешние времена, хумус, сервис, реакцию публики и розовую воду.
Про лето-2022
Мы чуть ожили. Наконец-то стало тепло, люди начали гулять. Не могу сказать, что сейчас у нас все ровно так, как было до всех проблем, что на нас свалились. Нет, конечно же, но люди идут. Иногда бывает очень странно, и я не понимаю, как посещаемость соотносится с днем недели: случается, что по количеству гостей понедельник лучше пятницы. Предугадать поток, как это можно было делать раньше, сложно.
Про цены
Продукты сейчас стоят каких-то непонятных денег. Где-то цены слегка откатились назад, но это все равно не то, что раньше. Все занимаются коммерцией, все хотят заработать. Кто-то — честно, кто-то — не очень. Есть поставщики, скажем так, с совестью, и они понимают, что их товар зависит от курса валют. Они покупают по низкому курсу, и они снижают цену. Но таких людей немного.
Мы же не поднимаем цены с 2020 года. Некоторые позиции периодически ставим в стоп, потому что в закупке бывает, что сырье дороже, чем мы продаем готовое блюдо с ним. В таких случаях ждем, пока выровняется цена, чтобы продавать блюдо хотя бы в ноль. А еще за последние два месяца мы поменяли около пяти поставщиков, потому что когда не можем договориться, мы расходимся.
Про аудиторию
У нас два кафе — одно на Смоленке, другое на Трубной, — и, что очень интересно, у них совершенно разная публика. На Трубной взрослее, чем в Сивцевом Вражке. Когда мы проанализировали ситуацию, это стало открытием.
О меню
Сейчас у нас есть основное меню, которое уже не будет меняться, и есть сезонное, эдакий special от бренд-шефа. Этим летом мы сделали основной упор на салаты и необычные хумусы. Летнее меню легкое. В нем есть, например, лимонад из розы, мороженое с халвой, мусака, салат с арбузом и лабане, или шоколадный хумус.
О поварах и кадровой политике
Для поваров «Абу Гош» ближневосточная кухня — родная. Они впитали эти вкусы с молоком матери. Это точка контакта. У нас на кухне разговаривают на арабском или на иврите. За три года тут работали люди из всех ближневосточных стран, даже из Ирака. В основном наши повара где-то учатся и параллельно работают. В пандемию они все уехали — и было сложно: грубо говоря, мы остались вообще без поваров. С горем пополам пережили это время. У нас хорошо работает сарафанное радио по поиску поваров, и я надеюсь, что у нас есть заслуженная хорошая репутация.
Несмотря на все трудности, мы за время работы никого не обидели. Я следил за тем, чтобы у всех вовремя были зарплаты, чтобы все было честно, чтобы никто никого не обманывал. Если случаются какие-то проблемы, то сотрудники ко мне обращаются напрямую, мы садимся и решаем вместе вопрос, чтобы все были довольны.
О подходе к бизнесу
«Абу Гош» — один из моих детей. Мы его с женой придумали, мы его развили, мы его выносили, мы его построили, и обе стройки были тяжелые. Особенно первая. Было все очень нелегко, и первые полтора месяца я работал сам, потому что тупо не мог найти себе людей, которым осмелился бы все передать. Людей, которые не просто придут работать, а которые будут заинтересованы в том, чтобы все было хорошо, чтобы «Абу Гош» был домом для всех, чтобы было все по-семейному. Мы называем себя семьей «Абу Гош». Я пытаюсь сделать так, чтобы люди, работающие со мной давно, чувствовали личную ответственность за происходящее внутри кафе. По-другому я никак работу не вижу.
Почему мы придумали «Абу Гош» и как выдержали славу
Когда мы с женой вернулись из Израиля, нам захотелось хумуса, который мы там пробовали. В Москве мы хорошего хумуса не нашли и тогда решили делать его сами — это если кратко объяснять историю создания «Абу Гош». Сразу после открытия первого «Абу Гош» в Сивцевом Вражке он получил широкую огласку в медиа. К нам выстраивались очереди. Одновременно на нас посыпались претензии: «Какого фига такое маленькое помещение?!» Люди возмущались, а мы вообще не понимали, что происходит.
Тогда мы нахватали отрицательных отзывов просто потому, что не понимали, как справиться с потоком. Шакшуку отдавали по часу, не справлялись. Наша концепция построена на работе практически без заготовок, так что все быстро приготовить невозможно. И это ведь огромный плюс, что у нас всегда свежая еда, но гостям это оказалось не нужно. А все, что оказалось нужным, — быстро приготовленное вкусное блюдо в просторном помещении. Мы были в шоке. Был период, когда мы не могли понять, что делать. Мы переформатировали кухню, меню, обслуживание — все переделали, чтобы ускорить процесс, но мы до сих пор готовим практически без заготовок.
Про нут и фантазийный хумус
Приготовление хумуса — длительная история. Нут надо замачивать на сутки. Мы хорошо разбираемся в выборе нута и серьезно относимся к его выбору. И прежде чем нашли тот нут, который нам нужен, мы попробовали больше десяти его видов. Ориентир «Абу Гош» — это аутентичность: наша кухня — такая, как там. Но при этом мы не боимся фантазийных хумусов — нас это заставляет делать московская публика, хотя, например, люди с Ближнего Востока, конечно, в шоке. И тогда наши повара могут сказать: «А у нас так не едят. В смысле, хумус из шоколада?»
Но в итоге московская публика нас ломает, потому что мы все-таки работаем на этот рынок. Поэтому с нашими ближневосточными ребятами мы проводим беседы и приходим к следующему: «Парни, давайте вы будете первыми арабами, которые приготовили хумус из шоколада. Мы экспериментируем — и посмотрим, как это будет продаваться, а потом посмотрим и решим, что дальше». Был случай, когда повар отказывался готовить то, что не соответствует стандартам его родной кухни. Но нам повезло, у нас есть бренд-шеф ливанец, он прогрессивный человек в этом смысле. Повара его уважают и прислушиваются к его мнению.
Про кутерьму
У нас ближневосточная кухня — так готовят не только в Израиле, так готовят в Ливане, в Сирии, в Иране. Проблема заключается в том, что израильтяне добавляют в хумус очень мало лимонного сока, а ливанцы и сирийцы наоборот: льют его в большом количестве. Получается, что ливанцы любят кислый хумус, а израильтяне нет. Те, кто пробовали хумус в Израиле, говорят: «Почему у вас слишком много лимонного сока?» Другие приходят и спрашивают: «Почему у вас мало сока? Мы были в Ливане — там не так». Мы постоянно это слышим и немножко уже бронзовеем от этого, потому что критикуют нас все кому не лень. В Турции, кстати, хумус готовят вообще по-другому — в него добавляют огромное количество специй, — и люди, приезжающие оттуда, сообщают нам, что у нас все не так. Подобная кутерьма постоянно. Мы стараемся все объяснять и можем даже специально под заказ изменить количество лимонного сока.
Про кофе и сахар
Мы готовим кофе без сахара. С критикой по этому поводу мы сталкиваемся постоянно. Сложно объяснить, почему у нас нет сахара: это наша личная позиция. Вместо него мы используем розовую воду. Гостям мы объясняем: если в кофе с кардамоном добавлять сахар, то получится, простите, отвратительно. Люди обычно с первого раза не понимали, но со второго-третьего уже сами нам говорили, что, мол, да, без сахара круто получается. Появился уже срез людей, которые привыкли к тому, что сахара у нас просто нет.
А когда-то на Смоленке рядом с нами работал «Макдоналдс». Люди, обидевшись на отсутствие сахара, шли туда, набирали там сахарных пакетиков, возвращались, заказывали кофе и добавляли в него сахар. А потом пили его и смотрели нам в глаза. Мы, конечно, им ничего не говорили, но такое тоже было — это факт.
Про красоту вокруг
На Трубной мы недавно получили разрешение поставить столы на улице и сейчас занимаемся воплощением нашей — еще прошлогодней — идеи в жизнь. Хотим сделать ближневосточный дворик, чтобы можно было сидеть, есть и получать удовольствие от красоты вокруг.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
