Вот уже месяц июль вступил в свои права, а это значит - в центральной России (не говоря уже про более южные области) - вовсю начали уже созревать различные ягоды.
Вне всякого сомнения, большинство любителей вина хоть однажды посещала мысль сделать свое собственное вино (желательно конечно, добротное). И если выращивание винограда в Подмосковье и близлежащих областях (не говоря уже про более северные районы) — процесс рискованный, то выращивание плодово-ягодной основы для создания "напитка Бахуса" - вполне себе выполнимая задача.
Интернет наполнен тысячами статей и видеороликов, где люди делятся со всеми рецептами домашнего вина из выращенных ягод и фруктов. Кроме винограда, для домашнего вина очень часто используют яблоки и ягоды — они довольно активно растут, неприхотливы в уходе и вкусное домашнее вино получается из них гораздо проще, чем, например, из груш, слив, абрикосов и прочих фруктов с довольно плотной мякотью.
«Ваш покорный слуга» тоже не стоял в стороне от процесса изготовления вина и решился, уже как продвинутый винофил - создать свое. Это, кстати - далеко не первый мой опыт в производстве винной продукции.
Помню, как в далеком 1995 году, проживая еще в Одинцово (Моск.область) — я приготовил свое первое вино. Ни Российской Ассоциации Сомелье, ни винных блогов конечно еще не было, да даже Интернетом в российских квартирах еще и не пахло.
Купив «по случаю» с машины ящик очень недорогого молдавского винограда, мы поняли, что сохранить его для еды — просто не удастся. Источником рецепта домашнего вина стала вырезка из какого-то журнала, типа «Сельская Жизнь». Ну и закрутилось.
Размяв ягоды и процедив сок через холщовый мешок, Гарри разлил сусло по 2-м трехлитровым банкам, добавил по горсти дикой малины и поставил банки под «водяной затвор» (простейшее приспособление в виде бутылки с водой, в которую опущена трубочка, отводящая углекислый газ из вина, и не дающая попасть обратно кислороду).
Виноград был белый и сладкий, поэтому сахар я конечно не добавлял (кстати, у нас законодательно запрещено на винодельнях добавлять сахар в сусло при изготовлении виноградных вин). У меня вышло около 8 бутылок легенького винца, которое хранилось в холодильнике и потихоньку пилось.
Думаю все это было не случайно, и вероятно этот опыт (в том числе) повлиял на мое желание стать экспертом винного рынка.
Рецепт изготовления домашнего вина из ягод
Теперь оставим прошлое и перейдем к настоящему, а именно — к моему рецепту домашнего ягодного вина. И будем его мы делать из черной смородины.
Так уж случилось, что вокруг моего дома раскинулся пусть и не очень большой, но все-таки сад, с массой разнообразных кустов и деревьев — в том числе и плодовых.
Четыре куста черной смородины вот уже четвертый год подряд дают все возрастающий урожай (однако свежей, в виде варенья, джема или протертую с сахаром у нас никто не употребляет — с детства надоела).
В этом году он был особенно хорошим и мы набрали около ведра вкусных и душистых ягод. В свете моего занятия вином, желание сделать его из черной смородины созрело просто автоматически.
Взяв 20-литровую стеклянную бутыль с узким горлом, я принялся за дело.
Вначале, нужно освободить ягоды от веточек и стопок (хотя некоторые не парятся по этому поводу и не отделяют) — только ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ ИХ. Ибо на ягодах живут дикие дрожжи, которые нам очень помогут с брожением.
Затем — все ягоды нужно взвесить. Это нужно, чтобы знать — сколько воды и сколько сахара надо добавить. И да — в домашнее вино добавляется и вода и сахар! Вода позволит сделать вино не очень густым и плотным и слегка «подразбавить» слишком весомый аромат и вкус смородины, чтобы домашнее вино было несколько более элегантным и утонченным, а не похожим на «бабушкину наливку».
Сахар призван несколько повысить градус вина при брожении. Без него — вино получится ну очень легким — от 6 до 9 градусов.
Тем, кто не любит кислотные и терпковатые вина, добавление сахара на исходе брожения позволит сделать вино более похожим на полусухое, полусладкое или даже сладкое (зависит от количества сахара и ваших личных пристрастий).
(Для меня неким ориентиром служило ликерное вино из черной смородины, купленное в Финляндии. Мы 3 года подряд ездили туда летом на рыбалку с другом Сергеем. Вино было самым удачным "диджестивным" вариантом из всех плодовых и ягодных вин Финляндии (остальные — из малины, клубники, морошки и груши, были неплохи, но черная смородина прямо «супер-пупер», особенно с 3-4 кубиками льда в бокале).)
После взвешивания — начинаем активненько давить ягоды. Я давил их толкушкой для пюре. Почему не блендером, соковыжималкой и не мясорубкой?
Дело в том, что все три перечисленных прибора разрубают не только шкурку (что хорошо для выхода из нее нужных веществ, танинов там и красителей), но и косточки — что негативно скажется на вкусе вина.
Посему, по старому дедовскому способу — давим ягоды ручками в высокой кастрюле, партию за партией, сливая получившуюся жидкость с мезгой (шкурки и косточки) — в большую эмалированную кастрюлю, где будет проходить т.н. мацерация (взаимодействие сока со шкурками).
Сусло с мезгой стоит в кастрюле, закрытой слегка бумагой или марлей от пыли и насекомых 3-4 дня (желательно в прохладном месте, чтобы не сразу бродило) — пока не появятся первые признаки брожения.
В течении этих 3-4 дней нужно пару раз в день перемешивать всплывшую вверх мезгу с основным суслом (выдавленным соком).
Как только вы заметили признаки брожения (специфический кисловатый запах, активное появление на поверхности легкой и суховатой «шапки» и появление пузырьков углекислого газа у мезги) — начинайте отжим.
Я беру чистый холщовый мешок (из натуральной ткани — хлопка или льна) или сложенное в 4 или 6 слоев огромное полотно марли, накладываю туда 1,5 — 2 кг сусла с мезгой, закручиваю сверху и давлю из него сок руками — над широкой кастрюлей.
Сухой "жмых" после давки — выбрасываю (хотя если его остается очень много - то некоторые используют его потом для браги на самогон).
Таким образом, отжатый сок по порциям я заливаю в 20-литровую стеклянную бутыль. Затем, добавляю воды (столько же, сколько получилось по объему сусла) и сахара.
Сахар желательно растворить (доведя до кипения и помешивая) в 1-2 литрах воды из расчета от 100 до 300 грамм сахара на литр итогового сусла (сок+вода). Объем этой воды конечно тоже нужно учесть в общем объеме "добавки".
Перед добавлением растворенного сахара (уже — сиропа) в сусло — ЕГО НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ОХЛАДИТЬ до комнатной температуры (иначе «аннигилируете» все дрожжи).
Количество сахара — вы регулируете сами. Поменьше — если ягоды очень спелые и сладкие и вы хотите получить вино более сухое. Побольше — если сахара в ягодах маловато и (или) вы хотите получить вино ближе к полусладкому или сладкому. Сахар вносится 2-мя этапами: 1. как только вы смешиваете сок с водой и 2. через 5-6 дней с начала брожения.
После добавления всего и вся, я надеваю на горлышко силиконовую перчатку в одном-двух пальцах которой прокалываю иголочкой очень тоненькие дырочки (иначе может произойти "биг-барабум", в ночи это, прямо скажем, совсем неприятно).
С надетой перчаткой (если она велика — стяните ее на горлышке резинкой) бутыль ставится в теплое темное и теплое (оптимально 23 - 26 градусов) место — бродить. Один раз в 2 дня рекомендуя аккуратно «пробалтывать» бродящее сусло с тем, чтобы оно было более однородным и лучше выбраживалось. В течении 9-15 дней вы должны наблюдать «всеобщий одобрям» — когда перчатка надувается и стоит вертикально, голосуя «ЗА» по всем вопросам повестки дня!
С момента, как перчатка спадет (и поболтав бутыль потихоньку еще пару раз за неделю) мы ждем 8-10 дней и очень аккуратно чистой трубкой длиной не менее 1,5 метров и внутренним диаметром не менее 6 — 7 мм — сливаем почти уже сделанное домашнее вино в чистую посуду.
Один конец трубки, конечно опускаем в вино (только смотрите не загоните его к самому дну — в осадок. Иначе вся процедура перелива будет бессмысленна). Как «подсасывать» вино со свободного конца трубки, я думаю, вас учить не нужно. Перелитое трубкой вино без осадка я вернул в меньшую по объему бутыль, и поставив снова под водяной затвор, оставил осветляться и стабилизироваться еще на 2-3 недели (опять же - в прохладное место).
После окончания этого периода, брожение по-любому уж точно закончится, вино стабилизируется, снова выпадет осадок (но уже гораздо меньший). Той же (но вымытой) трубкой я сливаю мое домашнее вино с осадка и переливаю его уже в стерилизованные бутылки.
Остатки же вина с осадком из начальной бутыли я перелил в более скромную по объему посуду (например — большую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком).
Это оставшаяся часть с мощным осадком продолжит снова отстаиваться, чтобы первый осадок «еще сильнее выпал в осадок» с тем, чтобы забрать из остатков еще немного вина - например, для пробы.
«Укрепление» домашнего вина
Если вы хотите получить не просто сухое домашнее вино, а вино скорее ликерное, то вам придется добавить в него какой-либо дистиллят (самогон или водку). «Крепить» вино можно самогоном, коньяком, виски, кальвадосом и т.д. Несомненно — нужно покупать для этого недорогие, но добротные напитки (ибо отличные крепкие спиртные напитки лучше просто выпить чистыми).
Если у вас получилось домашнее ягодное вино крепостью 8-10 градусов, а вы хотите получить 15, то вам придется добавить около 50 мл (грамм) водки (40-градусного напитка) на литр вина. Теперь укрепленное вино должно отстояться еще немного (чтобы все химические процессы в присутствии добавленного спирта успешно прошли) - примерно неделю-две.
Бутыль при этом затыкается не очень плотной пробкой (воздуха между верхним уровнем вина и пробкой должно быть как можно меньше).
Итак, после всех этих долгих недель (а всего с момента сбора ягод пройдет около 2 месяцев) — наше домашнее вино разливается по бутылкам, они закупориваются (лучше классическими пробковыми пробками) и отправляется на хранение в темное и прохладное место. Если вы накопили много полулитровых бутылок из-под немецкого или чешского пива с так называемой «крафт-пробкой» (белая керамическая пробка на крепких проволочках) — это отлично! Их очень удобно использовать для розлива и хранения вашего домашнего вина.
В идеале, для хранения понадобится холодный подвал с температурами — от 9 до 18 градусов. Например, вот такой:
Кстати, мое черносмородиновое вино получилось приятным - плотноватое, немного сладковатое (видно не весь внесенный сахар перебродил) и очень душистое! Слегка напоминающее ликерное вино, которое обычно пьют как диджестив - после еды.
Вот оно - стоит на полу подвальчика и ждет моего внимание, а также внимания гостей:
Итак, теперь у вас есть рецепт домашнего вина от Гарри!
«-А что если у меня нет пока сада-огорода?» — спросят некоторые…
Отвечу. Всегда существует возможность прикупить где-то партию не очень дорогих сочных фруктов или ароматных спелых ягод — и почувствовать себя немного Франсуа Пино или Пабло Альваресом.
Всем удачи в создании собственных «винных шедевров» и
Дышите вином!
Ваш Гарри
